Si hay que dar un ejemplo de un artista oaxaqueño comprometido con la gente el nombre que debe darse es Juan Alcázar. No solo tenía el talento de crear obras memorables sino que fue gestor cultural en diferentes comunidades en su natal Oaxaca. Él creía firmemente en que si la gente encontraba razones para hacer crecer su lugar de origen y valorar lo propio no solo tendría satisfacciones personales sino un enriquecimiento comunitario y colectivo.
Arcadio, su hijo, recuerda con cariño y orgullo a su padre quien, además de un prolífico creador y activista, era un gran comilón y con quien junto con sus hermanos iban a excursiones tragonas por todo el estado. Además, su abuela Lucila Zárate era una excelente cocinera y recuerda su pipián con agrado. “Yo estaba sentado junto a ella que bailaba y bailaba mientras cocinaba”, narró.
Más sobre Arcadio
Este cocinero que nació en la capital decidió estudiar gastronomía en el Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla y hoy en día es chef del restaurante El Asador Vasco Plaza Parque. En la foto que encabeza este texto pidió salir con su equipo. Es compartido y sencillo. Lo ves al centro de la foto vestido de negro. Está sonriente y siempre dispuesto a ayudar.
Él ama a sus cuatro hijos y esposa. Todas las mañanas trata de desayunar con ellos pues creció así: comiendo en familia. Sabe que ese vínculo que se genera en las mesas es muy poderoso. Es antojadizo y tiene más de una recomendación para disfrutar alguna de las comidas típicas de su Oaxaca.
“A mi papá le gustaba el estofado. Desde que tengo uso de razón El Asador Vasco es parte primordial de nuestra cocina. Todas las generaciones hemos comido aquí y a mi padre le gustaba mucho. Pedía el pecho de ternera y los ostiones”, contó.
Sus mercados predilectos son el Mercado de Ocotlán, Tlacolula, Ejutla y el baratillo donde venden animales. Dice que justo ese fácil acceso a los insumos logra que este estado tenga una gran comida pues la base es la materia prima.
Uno de sus grandes maestros fue el mixteco Arnulfo Luengas. Con él aprendió mucho sobre montajes y estética de los platos.
Colores en la comida
Arcadio considera que los colores son fundamentales en un platillo. Contó que la obra de Rufino Tamayo (quien fue el gran maestro de su padre) le fascina por su vivacidad y contrastes. Recuerda Rebanadas de sandía como ejemplo de lo estético de la armonía tonal. “Para mi un plato estético es ese que lo ves y quieres tomarle una foto pero también que sea rico. El chiste siempre es que quieras más”, agregó.
El sitio para el que ahora trabaja experimenta con la nueva carta de desayunos y así Arcadio “le da vuelo a la hilacha” con la creatividad. Molletes con chorizo español, huevos al horno, sándwich de huevo abierto, enchiladas de pato y memelas de amarillo de conejo han sido algunas de las opciones que los oaxaqueños han podido elegir ahí y han dado un descanso a la comida de siempre.
En ningún momento hablo solo de él. Fue incluyente con su equipo y reconoce el trabajo de las mayoras del grupo, Juana Hernández e Irene Cruz, así como de sus compañeros. “Soy solo un director de orquesta que observa en que es bueno cada quien para que todos encaminemos nuestras cualidades”, enfatizó. Le agrada la idea de romper esquemas generacionales pues la cocina es cultura y tenemos que abrirnos a lo nuevo sin perder la esencia.
¿Dónde puedes conocer a Arcadio?
Si quieres conocer a este cocinero ve a El Asador Vasco Plaza Parque, que se encuentra en Calzada Porfirio Díaz 258, colonia Reforma. También puedes visitar la matriz de este local en Portal de Flores 10 A, colonia Centro o Del Jardín Café Bar en Portal de Flores 10 o Tres Bistro en Portal de Flores 3.
Agradecemos a El Asador Vasco su apoyo para esta nota.
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