Carlo Petrini, cocina y democracia

Carlo Petrini, el líder y fundador de Slow Food, me contó más sobre algunos temas relacionados con este movimiento y la gastronomía en la actualidad:

¿Hay una relación directa entre cocina y democracia?

Absolutamente. Debe verse a la gastronomía como una ciencia multidisciplinaria y no solo como recetas. Gastronomía es agricultura, economía, política. Lo es todo, es una visión completa

En ocasiones, se piensa que Slow food es algo elitista porque se relaciona con los restaurantes adscritos al movimiento

Es muy cierto. Se ve así y queremos quitar esa etiqueta. Para ello, trabajaremos con los jóvenes en todo el mundo y en México se hará el contacto con los indígenas y los campesinos directamente, así como también colaboraremos con huertas en escuelas y en pueblos.

No solo es el trabajo que se hace en el restaurante: la escuela y la conexión con los campesinos es importante. Yo pienso que después del 2004 cuando se realizaron las redes de Terra Madre con campesinos y artesanos no se puede hablar de nosotros como elitistas porque creemos en la participación.

Llegar a donde está el hambre es una cosa tan importante para nosotros que ya firmamos un convenio con la FAO por la defensa de la biodiversidad.

Esto no significa que no nos guste la buena cocina y que no tengamos contacto con los grandes chefs: eso también es democracia y es importante la conexión de los grandes chefs con esta red.

¿Qué puntos contiene éste acuerdo?

El primero es la defensa de la biodiversidad y no permitir que las especies desaparezcan.

El segundo, que la cocina tradicional puede ser de ayuda a la economía del campo y de los pequeños campesinos: si hay una cocina y una gastronomía cerca del campo se valorizan en contra los productos como la comida chatarra, la cocina mala, es una forma de dar autoestima a los productores

Y tres: donde haya mala nutrición y hambre la FAO trabaja por superar esta situación y dar formas autónomas de producción. Es importante donar la comida, pero es más importante enseñar a producirla.

¿Cómo defines ‘Gastronomía’?

Yo pienso que hay dos conceptos diferentes: la visión estética que solo habla de recetas y artes para utilizar la materia prima y la visión holística, que es más compleja.

Y esta segunda visión no es mía, sino de uno de los maestros en el tema: Jean Anthelme Brillat- Savarín, que en 1825 escribió que la gastronomía lo es todo.

Esa es la visión que da confianza a los jóvenes pues puede cambiar el mundo y su propia vida al salvar el medio ambiente de la destrucción. Pero es una visión histórica que en los últimos 100 años se ha disminuido.

Lo bueno es que tenemos unidos a los grandes chefs, antes no hablaban y ahora están comprometidos de una manera fuerte.

¿Crees importante que las gastronomías sean nombradas como patrimonio?

Sí, porque esto da dignidad al mundo rural y a las cocineras tradicionales, de esta manera se ayuda a su autoestima. Y es la autoestima lo que cambia el mundo, es el patrimonio más precioso. Cambia su vida y la de los otros.

¿Qué opinas sobre la sobreexplotación del término gourmet y su connotación actual como herramienta de mercado?

Yo los respeto y pienso que los gourmet modernos no deben estar solo interesados en el plato, sino también en lo social respecto a la comida.

Comer no es un acto mecánico, sino espiritual. En cada región del mundo la comida tiene una relación con la religión, la economía, la historia, la antropología y la espiritualidad. Un gourmet no puede solo ver la historia del plato pues detrás de ese plato está la gente que trabaja, el paisaje, la tradición y la cultura. El gourmet moderno tiene responsabilidad.

La Dra. Catharine Good habla de un concepto llamado “energía vital”, entendido como un intercambio profundo en constante circulación entre las personas y que está presente en los rituales alimentarios para las comunidades indígenas en México, ¿consideras que en otras partes del mundo sucede este intercambio?

Sí. Es verdadero en cualquier parte del mundo. Cuando nacimos, el primer contacto con la madre es la comida y con esto se crea un lazo. Comer es un acto de compartir, es un acto de amor y un acto social. Si bien se puede comer solo, es mejor compartir y toda la historia dice que el compartir y la convivencia son muy importantes.

Agradecemos a Le Nom, Mesamérica y Raquel Del Castillo su apoyo para esta entrevista.