Un viaje, un paisaje y un aroma, o todo en conjunto, pueden cambiarte la vida. Incluso, no saber nada de un lugar y ahora dedicarte desde sus entrañas a conocerlo, es posible.
Eso fue lo que le pasó al chef Frederick Jiménez, venezolano que ahora vive y trabaja en Oaxaca. Ni siquiera tenía idea de la existencia de este estado que encanta a más de uno. Ahora lo envuelven sus habitantes, saberes y fogones.
Conoce más sobre su historia y lugar de trabajo, la Ex Hacienda Guadalupe, un hotel boutique que integra la cocina regional, los productos del campo y la relación íntima con el paisaje y su gente.
1. ¿Por qué decidiste ser chef y qué significa la cocina para ti?
Desde temprana edad, mis padres me enseñaron a cocinar porque se iban a trabajar. Mi hermana y yo tuvimos que hacernos responsables de nosotros mismos, incluso de guardarles alimentos a ellos. Muchas veces quedaba al cuidado de mi abuela, quien es la mayor influencia de mis tempranos pasos en cocina.
Luego de pasar por mi etapa universitaria, donde me gradué como Comunicador Social, a partir de mi tesis de grado donde abordé el imaginario social alrededor de la empresa panadera en una región de los Andes venezolanos en San Cristóbal, Táchira, decidí especializarme en la fuente gastronómica. Y mi primera resolución fue: pues si voy a escribir sobre cocina, tengo que saber de qué va esto. Así inicié estudios en un centro profesional de alta cocina en Caracas, Venezuela.
La cocina siempre ha sido el refugio más cálido de los hogares donde me ha tocado vivir, me gusta cocinar a un ritmo lento, lavar con cuidado mis vegetales, leer sobre ellos.
Así que, se convierte en mi excusa para estimular mis sentidos, tocando, oliendo y degustando con paciencia. Es casi un fetiche para mí ver a mis comensales; siempre dedico unos minutos luego de mis servicios a apreciar desde la distancia el disfrute en cada bocado. La cocina es satisfacción en muchos niveles sensitivos y también emocionales.
2. ¿Cómo inició tu aventura con la Ex Hacienda Guadalupe y qué es lo que realizas ahí?
Yo me enteré que Oaxaca existía durante Mesamérica 2013, algo que me apena reconocerlo. Varios de los invitados especiales nombraron la ciudad. Era mi primera visita a México y fue la ocasión perfecta para reencontrar colegas que había conocido en Madrid, en un diplomado de periodismo gastronómico. Una de ellas, Helena Vaello, se aventuró conmigo hasta ese desconocido destino.
En Oaxaca, conocí a Pilar Cabrera. Luego de unas semanas ya estaba de regreso apoyándola en varias actividades en el restaurante La Olla. En un evento conocí a Raúl Cabra, quien me mostró las instalaciones de la Ex Hacienda Guadalupe y al apenas entrar en su cocina dije: “me encantaría trabajar aquí”; así comencé a realizar varias preparaciones en ese espacio, e iniciamos comidas y cenas para amigos.
Ahora, ya hemos servido alimentos para eventos más grandes, estaremos haciendo llamados para comidas de domingo próximamente, y en nuestro empeño de hacer recíprocos con las bondades de este valle, pensamos en ejecutar algunos proyectos de corte académico.
Raúl igualmente lleva un proyecto llamado Oaxifornia, donde estudiantes de arte y diseño vienen a quedarse durante varias semanas acá y conviven con artesanos de la región. Guiados por el juego y la técnica se establecen colaboraciones entre estas distintas maneras de trabajar y materializar proyectos innovadores, sin perder su esencia artesana. Desde esa dinámica queremos partir con los talleres de cocina dirigidos a las cocineras regionales.
En conclusión, soy jefe de cocina en la Ex Hacienda Guadalupe y mi personal está integrado por mujeres del pueblo cercano, San Jerónimo Tlacochahuaya y en cada evento, ofrecemos traer a varias cocineras de otros pueblos aledaños. Ellas se benefician y divierten haciendo lo que mejor saben hacer, cocinar.
3. ¿Consideras que existe una diferencia respecto a la relación que se tiene con los alimentos en la visión de un chef vs. la de una cocinera tradicional?
Creo que sí. A medida que he trabajado con varias cocineras locales, siempre me dicen que inician por la necesidad de mantener una familia, eso sí, lo que ellas cocinan en su gran mayoría, son carnes y vegetales, criados y cultivados por ellas mismas, o en su mismo núcleo familiar.
Un cocinero profesional, que tiene el cargo de jefe, no debe ser padre o madre necesariamente, a veces inician esta profesión por pura curiosidad o interés en aprenderla cómo algo académico; van a mercados muy seguido, tienen proveedores, pocos tienen el tiempo de cultivar y criar, pero pueden apreciar las cosechas de un buen agricultor o el animal de un buen ganadero; se obligan a variar sus preparaciones constantemente y exploran otras alternativas.
Una cocinera de pueblo se hace experta en platos específicos, que con la práctica constante le salen fácilmente; desde muy jóvenes son aprendices de otras cocineras que tienen la destreza de saber las cantidades precisas para pocos o muchos comensales. Son hábiles y precisas en sus técnicas, pero más sensitivas; sus medidas son de puños y piscas; sus comidas están listas cuando: huele a, cuando sabe a, cuando se pone de color tal, cuando suena…
4. ¿Cómo eligen a las cocineras que impartirán el taller gastronómico de la Hacienda y de qué forma las ayudará esta actividad?
Por ahora, llevamos una etapa de negociación con ellas. Se debe destacar que son mujeres que mantienen familias completas con su trabajo y un día improductivo es imperdonable.
Se ha hecho un poco difícil definir una fecha donde, al menos cinco cocineras con las cuales ya hemos trabajado en varios eventos y han mostrado espontáneamente sus deseos de aprender otras técnicas y recetas, convengan un día. Con esas cinco trabajaremos en primera instancia.
Buscamos sembrar las bases de un turismo gastronómico rural, porque Oaxaca definitivamente ofrece sus mejores platillos en los hogares. Entonces, darles la ocasión de aprender sobre otras técnicas de cocina, de conservación y limpieza de alimentos, de apreciación en calidad, de formas alternativas de trabajar ingredientes que usan día a día, de presentación de una mesa o platillo con implementos de artesanía local, entre otras cosas. Así, ellas estarán preparadas para ofrecer experiencias culinarias a un mercado más amplio desde sus cocinas.
Para mí sería una gran satisfacción que muchas personas lleguen a tener estas vivencias en los manteles de casas de pueblo, el sabor de los platillos y la calidez de la gente es un conjunto extraordinario.
5. Danos más detalles de ellas, ¿cuántas son, cómo se llaman, qué preparan y cuándo serán los talleres?
Por ahora llevamos confirmadas a cinco de ellas: Licha, quien es residente de Tlacochahuaya; es cocinera de fiestas de pueblo, incluyendo funerales, su almendrado y mole negro son una delicia. Luvia es una experta en chiles rellenos, los vende en el mercado de Teotitlán del Valle, los capea con una destreza excepcional y sus guisos son para chuparse los dedos. Flor me ayuda en varios eventos, me encantan sus miltomatadas y se muestra muy entusiasta cuando hacemos repostería.
Minerva es mi proveedora de verduras frescas, lechugas, acelgas, rábanos, que ella cultiva en su huerta; me invitó a comer un domingo y fue una de mis mejores comidas, enchiladas con pollo y puerco, un mole negro muy denso, oscuro, aromático y exquisito; y un caldo de guajolota que me encantó, siendo un amante de las sopas. Ella desea saber más sobre vinagretas, ensaladas y cómo aprovechar mejor sus cultivos, igual para darles recomendaciones a sus clientes.
Por último a Juanita, también de Teotitlán del Valle. Posee un puestito desde hace una veintena de años donde prepara jugos y batidos de frutas; a ella le gustaría aprender otras alternativas de preparación de frutas, ya sea en conservas u otras mezclas para sus jugos.
Tentativamente será la última semana de septiembre o primeras de octubre, estamos aun lidiando con una fecha conveniente para todas.
6. Ahora, cuéntanos más de tu propuesta culinaria en la Ex Hacienda.
La Ex Hacienda Guadalupe, me ha dado la oportunidad de compartir lo que me gusta, lo que estoy aprendiendo y lo que me entusiasma. No somos un restaurante, eso me hace sentir cómodo. No existe esa presión constante.
Es una cocina hecha con paciencia, con ingredientes de muy buena calidad y que incluye la mano de obra de la región; además de ofrecer una atención personalizada, es una cocina abierta, cuando hay un número no muy alto de invitados pueden entrar y consultar, o simplemente saludar. Siempre hay buen ánimo en nuestras reuniones.
Ya existen platillos estrellas que son demandados por quienes ya nos han visitado, como la pasta al mezcal y la nieve de rosita de cacao con las galletitas de romero.
7. ¿Qué tipo de ingredientes utilizan en la preparación de los alimentos en la Ex Hacienda?
Todos los ingredientes que consigo son del pueblo San Jerónimo Tlacochahuaya, en el mercado de martes o viernes en Teotitlán del Valle o el mercado de domingo de Tlacolula. Frutas y verduras de los mercados, huevos de una pareja de ancianos que viven en el pueblo y tienen un bonito corral; puerco y pollos en el mercado de Teotitlán del Valle, conejos de Tlacochahuaya, y más.
8. ¿Consideras que hacen falta más proyectos gastronómicos que integren a las comunidades indígenas?
Siempre es bueno más proyectos de inclusión, pero fundamentados en la necesidad y demandas reales de estas comunidades, en consultarles directamente y acoplarse a sus modos de vida.
9. Cuéntanos alguna de tus mejores experiencias con las cocineras tradicionales.
El que varias me hayan invitado a comer a sus casas, eso es de las mejores cosas. Una experiencia en particular fue una cocinera del pueblo, Tlacochahuaya, que me invitó a pasar mi primera festividad de muertos junto a su familia, contribuí en el montaje del altar hasta la preparación del mole, todo estuvo riquísimo. Escribí sobre eso en mi blog aquetesabe.com
10. ¿Te ha cambiado en algo vivir en Oaxaca? Si tu respuesta es afirmativa cuéntanos por qué.
Definitivamente, sí. Por sus mercados pueblerinos, donde vienen campesinos de muchos lados para exponer y vender sus cosechas o animales. Es fácil conseguir gran variedad de productos frescos. Estoy aprendiendo muchas técnicas, que aunque sean de origen prehispánico, son nuevas para mí.
La mezcla entre picante, ahumado y dulce se me hace única, y me siento afortunado de estar viviendo esto. Por eso concibo que haya cambiado y sigue cambiando mi manera de ver la cocina, de aprender nuevos gustos y a ser cada vez más humilde, esto es primordial para aprender, para que gente como las cocineras locales se sientan en confianza y te regalen sus conocimientos.
Si gustas visitar Ex Hacienda Guadalupe está ubicada en el Antiguo camino a Guelavia en San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca. No se recibe a nadie sin previa reservación por lo que puedes llamar al 951 156 1860 para conocer este sitio.
Frederick compartio con nosotros una fácil receta: la sopa de tomate y ajo rostizados. Préparala en casa y disfruta de comida saludable y con ingredientes de la tierra. Y espera pronto más información sobre las experiencias culinarias que organizará Frederick en este sitio.
Más información:
Facebook: ExHacienda-Guadalupe
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