El bourbon a fondo con Alberto Navarro
Después de la experiencia que viví en la Casa Jim Beam me entró curiosidad por conocer más sobre el bourbon así que entrevisté a Alberto Navarro quien es especialista en destilados (quien hace tiempo nos habló del tequila en una entrevista).
Conoce algunas generalidades, especificaciones, datos curiosos y recomendaciones sobre esta bebida:
1. ¿Qué características tiene un bourbon para ser llamado así?
- Debe ser producido dentro de los Estados Unidos de Norte América, en cualquier lugar, aunque la mayoría de las marcas se producen en el estado de Kentucky en donde hay una fuerte asociación histórica
- Debe ser producido con una mezcla de granos conteniendo al menos 51% de maíz (La mayoría de las marcas tienen alrededor de 70% de maíz). El resto generalmente se compone de trigo, cebada malteada y/o centeno sin requerir proporciones legales específicas en los granos complementarios
- Siempre debe ser añejado en barricas nuevas de roble americano tostadas (sin uso previo)
- En destilación la graduación máxima permitida es del 80% Alc. Vol.
- En añejamiento la graduación máxima permitida es del 62.5% Alc. Vol.
- En embotellado la graduación mínima permitida es del 40% Alc. Vol.
2. ¿Qué tipos de bourbons existen?
- Bourbon: Además de las características descritas en la pregunta 1, no tiene un tiempo mínimo de añejamiento requerido, aunque en el caso de tener menos de cuatro años, la edad debe de declararse en la etiqueta. Pueden añadírsele saborizantes, colorantes, otros espirituosos o incluso vino, siempre y cuando el volumen de la suma de estos abocantes no sea mayor al 2.5% del producto
- Straight Bourbon: Debe cumplir con las características de la pregunta 1, producirse en un solo lote y tener un tiempo mínimo de añejamiento de 2 años. En el caso de tener menos de cuatro años, esto debe declararse en la etiqueta. No se permite añadirle ningún tipo de abocantes
- Sour Mash Bourbon: Es un tipo de proceso de producción utilizado (pero no requerido) por la mayoría de las marcas y/o destilerías de Bourbon. Su objetivo es preservar la consistencia en el sabor del producto obtenido en los diferentes lotes año con año, por lo que en el momento de producir un nuevo lote se toma un poco de la mezcla molida de granos hidrolizados ya fermentada, y que aún contiene levaduras vivas del lote anterior (sour mash), y se le añade a la nueva mezcla molida de granos hidrolizados todavía sin fermentar (mash bill) del nuevo lote, para comenzar la fermentación, asegurando así que se trasladen los sabores distintivos de un lote de Bourbon a otro
- Wheated Bourbon: Se le llama así a aquellos bourbon producidos con una mezcla de un 51% como mínimo de maíz en su mezcla de granos, tal y como lo requiere la ley, y que utilizan solamente trigo como grano complementario en el mash bill. Este tipo de Bourbon suele ser más suave, menos floral, menos especiado y menos ácido con un característico aroma a nueces
- Blended Bourbon: Puede contener una mezcla de espirituosos en donde un mínimo de 51% debe de ser Straight Bourbon. También se permite añadirle abocantes como saborizantes y colorantes, o vino. Se debe declarar la edad del producto en la etiqueta. Es poco usual
- Tennessee Whiskey: Debe cumplir con todos los requerimientos del Straight Bourbon pero solamente puede ser producido en el estado de Tennessee. Para su producción se requiere que siempre se utilice el proceso de Sour Mash. De manera adicional, el Tennessee Whiskey lleva un paso extra en producción antes de entrar a añejamiento conocido como “el proceso del Condado de Lincoln” (Lincoln County Process), que consiste en hacer pasar el espirituoso incoloro y cristalino resultado de la destilación (conocido como White Dog), a través de una cama de carbón de madera de maple (cuyos azúcares han sido caramelizadas al convertir la madera en carbón). Este proceso le confiere al producto una coloración más obscura, así como aromas y sabores a caramelo más pronunciados. Legalmente podría etiquetarse como Bourbon o Straight Bourbon, aunque eso normalmente no sucede entre los productores de Tennesse Whiskey por cuestiones de diferenciación
- Infusionados o mezclados con licores: Son extensiones de línea producidas por marcas de Bourbon quienes, por medio de la innovación, buscan ofrecer nuevas experiencias a los consumidores, añadiendo a los sabores característicos del Bourbon expresiones muy especiadas, muy dulces o ambas, más cercanas a un licor. Legalmente no pueden etiquetarse como bourbon, Straight Bourbon o Tennessee Whiskey, por lo que en la etiqueta se debe declarar una mezcla o infusión de bourbon o Tennessee Whiskey con otros licores, o con especias y sabores naturales. La graduación alcohólica suele ser menor a la requerida en el embotellado del Bourbon, alrededor del 35% Alc. Vol.
3. ¿Conoces algunos datos curiosos sobre el bourbon?
- Durante la prohibición entre 1920 y 1933 las destilerías de Bourbon fueron cerradas, y para cuando llegó la Segunda Guerra Mundial, muchas de ellas, todavía sin haber tenido la oportunidad de recuperarse, fueron modificadas para producir alcohol combustible y penicilina antes de volver a producir Bourbon. No fue sino hasta los años 80 que el mercado del Bourbon volvió a florecer. En Kentucky existe un número mayor de barricas de Bourbon que de gente viviendo ahí
- El “White Dog” (que básicamente es Moonshine) o el espirituoso resultado de la destilación del sour mash que se forma a partir de granos en el Bourbon, aunque es cristalino e incoloro, a diferencia del vodka (que también se hace a partir de granos, es cristalino e incoloro y tiene como propósito en destilación ser neutro), en realidad es aromático y fragante con ciertas tendencias hacia lo dulce
- Este destilado que aún no ha tocado ninguna barrica suele seguir su proceso hacia el añejamiento para después convertirse en Bourbon, pero existe una tendencia a embotellarlo como White Dog y comercializarlo entre conocedores, profesionales de la mixología, y entusiastas.
4. ¿En qué países se elaboran los mejores bourbon y por qué?
Aunque las definiciones legales del bourbon pueden variar de país a país, muchos tratados comerciales internacionales requieren que el nombre o la palabra “bourbon” destinada para un destilado se reserve solamente para productos hechos en los Estados Unidos de Norteamérica.
5. ¿Y cuáles son los bourbon que no debemos dejar de probar?
- Woodford Reserve
- Makers’ Mark 46
- Pappy Van Winkle’s Family Reserve 23yr
- Wild Turkey Rare Breed Barrel Proof
- Así como el Bourbon más popular: Jim Beam y el Tennessee Whiskey más popular: Jack Daniels
Prueba algunos infusionados o mezclados con licores como el American Honey de Wild Turkey, Jim Beam Fire, Jim Beam Honey, o Jack Daniels Tennessee Honey.
