El primer platillo que probé con el chef Guillermo Tinoco fue un chintextle con gusanos de maguey en la temporada de bichos. Este platillo oaxaqueño poco conocido se trajo a la ciudad en una receta con miltomate, hoja de aguacate y estos bichos fritos integrados (y molcajeteados) en una pasta, que untada sobre tortilla o tostada, era delicioso. Así fue mi primer acercamiento a su propuesta.
Memo apenas lleva cuatro meses en Corazón de Maguey y ya busca que su cocina y la de su equipo se caracterice, sobre todo, por ser rica y bien hecha. En este nuevo camino se ha encontrado con problemáticas naturales en un cambio de carta, como la de la señora que le dijo que el aguacate en su ceviche de pescado estaba “pasado” cuando en realidad estaba tatemado con limón y aceite de oliva. Tuvo que quitar ese detalle pero aún así sigue buscando que existan nuevas propuestas en esta mezcalería comedor de Coyoacán.
Al probar el nuevo menú, la torta ahogada fue una de las apuestas arriesgadas pero una alternativa chilanga para acercarse a este platillo tapatío. Sabe que el birote es el reto que aceptó y busca perfeccionarlo pues este pan es tan peculiar que pocos saben imitarlo (la salsa tiene ese toque picoso característico con buena sazón).
Otros platillos que decidió incluir son los tacos de camarón estilo Ensenada (perfecta botana o comida ligera), el cordero en mole de higo (no apto para puristas) y el short rib en mole negro con puré de plátano macho que tienen buena respuesta en los clientes regulares y en los que llegan. Otro añadido es la capirotada, que es un postre nostálgico para muchos paladares, o el flan casero, si eres más clásico.
Y aunque Guillermo comenzó su carrera y se fue a aprender al viejo continente haciendo comida más elaborada y estéticamente más cuidada para eventos de élite, confiesa que se cansó de la comida pretenciosa que no va con su personalidad. Él tiene ese espíritu de los rebeldes (que puede no gustarle a ciertas personas) y le apasionan, además de la cocina, los gallos, las motos y sobre todo, ir por su propio camino.
Trabajó mano a mano con Sergio Camacho en Ambrosía, su alma máter. Grupo Palacio invirtió en él y viajó a diferentes países probando y capacitándose. Considera que el chef Etienne Bastaits es el mejor cocinero que conoce y del que aprendió más cuando vivió en Europa. Regresó a los proyectos creativos con Camacho, diseñó menús para aerolineas y banquetes prestigiosos pero eso no lo hacía feliz, a pesar de su éxito económico y elogios profesionales. Algo le faltaba.
La decisión de renunciar a su zona de confort llegó cuando después de un evento en Bodegas Santo Tomás tuvo la que recuerda como una de las mejores comidas de su vida con el chef Miguel Ángel Guererro. El pan recién hecho con lomo de borrego a la vuelta y vuelta con pesto de betabel y adobo de siete chiles y nuez, le hicieron pensar en que esa libertad y sencillez es la que más le gusta.
Renunció, puso su negocio de carnitas que luego cerró y después de este ir y venir llegó a Corazón de Maguey pues le agradó la idea de trabajar en un lugar que se presentara a sí mismo como un comedor, un lugar para estar relajadamente, sin parafernalia y sí para compartir.
Le emociona la idea de operar con la mitad de cocineros que había antes, de hacer más eficientes algunos procesos, de aprovechar un asador que estaba en desuso pues ama la cocina a las brasas y la libertad de poder crear especiales de fines de semana (como un chamorro entero y jugoso que se le antojó hace algunas semanas).
“Aprendí que muchas veces por elevar la técnica sacrificabas la calidad del producto y eso no me gustaba. Para mí una excelente comida es ir a la casa familiar en Tepoztlán y hacer un borrego entero a la brasa con mojo de limón tatemado”, explicó Guillermo.
Ciertos tatuajes de este “chilango orgulloso”, como él se describe, llaman mi atención: un tenedor y un cuchillo en los dedos índices para que no le llamaran “naco” al comer con las manos pues ahora sí comería con cubiertos, y otro en el cual le hace honor a su madre quien siempre lo ha apoyado en su carrera (pues en un inicio, su padre no creía en que ésta fuera su vocación).
Así que si quieres probar algunas de las nuevas creaciones en Corazón de Maguey (acompañadas con un mezcal como los del proyecto Alipús Endémico), dirígete a Jardín Centenario 9 A, colonia Villa Coyoacán.
Agradezco a Pedro Sañudo y Astrid Sánchez su apoyo para este artículo.
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