Es indiscutible la importancia de las mujeres en las cocinas de México y en todo el país existen cocineras que no solo llenan las mesas con comida sino que alegran a corazones y barrigas.
En los restaurantes de tradición existe una figura que debe reconocerse más y son las mayoras quienes son mentoras de los jóvenes que llegan a estas cocinas.
En El Asador Vasco, restaurante con 37 años de tradición, hay dos mujeres que logran mantener en el gusto de los comensales a este sitio que nació de la herencia vasca y se unió con el amor por Oaxaca. Juana Hernández e Irene Cruz son dos maestras del fogón.
Juana Hernández, amor por la cocina y herencia
Juanita es originaria de Magdalena Jaltepec, Nochixtlán pero a los seis años llegó a Oaxaca pues sus padres debían salir del pueblo para trabajar. Es la tercera de ocho hermanos.
Ella dice que heredó el amor por la cocina por su abuelita Rufina Trinidad Carrizoza, quien iba a los pueblos a cocinar. No olvida sus tortitas de camarón que hacía en el apaxtle donde lo batía y salía un pastelito que rebanaba “y le agregaba una salsita muy deliciosa con chile pasilla y tomate”. También hacia higaditos y mole rojo para la fiesta del pueblo en honor a la Virgen de la Asunción.
Esta cocinera aprendió observando y haciendo salsas así como también moliendo el nixtamal para las tortillas. Ya lejos de su lugar natal siguió el aprendizaje con su madre Celia Hernández.
Lleva 38 años trabajando para la familia Ugartechea y ellos fueron quienes le enseñaron las recetas de señora Juana Muguerza Arreola. Esos calamares en su tinta que tanto siguen gustando son sus preferidos y perfeccionó su técnica porque estudió cocina. Recomienda unir la tradición con el conocimiento académico.
Afirma que la sazón está en la sangre y que normalmente va al mercado Benito Juárez pues ahí encuentra de todo. Le gusta cocinar el mole amarillo y trata de siempre estar tranquila para que la comida salga sabrosa.
Irene Cruz, sencillez y compañerismo
Ella es originaria de San Sebastián , Río Dulce en el distrito de Zimatlán, Oaxaca. Su madre murió cuando ella tenía cuatro años así que se enseñó a guisar con sus hermanos al inicio y luego con Juanita. Es mujer de pocas palabras pero mucha sazón y comenzó a trabajar en El Asador Vasco hace 30 años. Es la encargada de las recetas oaxaqueñas.
Arcadio Alcázar, chef de la sucursal Plaza Parque, asegura que el estofado de Irene es espectacular. Su amarillito y su coloradito son otras de las recetas que mejor prepara con un sabor casero y exquisito.
No solo desarrolla platillos tradicionales y hasta ha participado en concursos. Alguna vez creó un mole de zarzamora que se hacía como el negro con guajolote, pero con esta fruta, e iba acompañado de arroz con azafrán, maíz de elote, semilla de calabaza y cacahuate. Ganó aquella vez el primer lugar.
Es muy sonriente y cuenta que no se enoja y mucho menos cuando cocina. “Yo definiría la sazón como las ganas que uno le pone a la comida. Y no sale nada sin amor”, dijo. Es algo tímida pero cuando toma confianza la charla fluye fácil.
El Asador Vasco se localiza en Portal de Flores 10 A, colonia Centro. Su otra sucursal se encuentra en Calzada Porfirio Díaz 258, colonia Reforma. También puedes visitar Del Jardín Café Bar en Portal de Flores 10 o Tres Bistro en Portal de Flores 3, ambos en el Centro de Oaxaca.
Agradecemos a El Asador Vasco su apoyo para esta nota.
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