Renzo Garibaldi es alto y corpulento, viste camisa de cuadros y usa lentes de pasta. Su oficio es el de carnicero y está convencido de que esa labor encuentra nuevas formas de expresarse, con una filosofía ética basada en dos principios: ofrecer el mejor producto y no desperdiciar nada. La muerte de un animal no es poca cosa y aprovecharlo entero es un deber. Se puede y se utilizar todo.
En Osso, su carnicería y charcutería de barrio en Lima, Perú hay desde unas chuletas de cerdo, una trufa de chocolate con tocino, un jabón elaborado con su grasa, caldo hecho con sus patas y cola, y hasta juguetes para perros, realizados con sus orejas horneadas y deshidratadas. El respeto al ser que está dando su vida para que comamos es una ley máxima en este proyecto.
Ahí se trabaja con animales criados sin hormonas ni antibióticos. Con su carne preparan chorizos, hamburguesas, salsas, patés, rilletes, cortes para la parrilla y más de manera artesanal, sin utilizar nitratos, nitritos, conservadores ni colorantes. Ellos apuestan por una alimentación sana comiendo carne con moderación y conciencia.
La fuerza de los oficios
Al charlar sobre por qué desperdiciamos tanto en las sociedades modernas Garibaldi opina que el ritmo acelerado con el que vivimos hace que la gente busque opciones prácticas como la carne empacada y el cubo de caldo industrializado, pero ese goce por el trabajo y la comida bien hecha no debe perderse.
El acto de comprar la carne congelada con código de barras en el supermercado es diferente al trato directo con el carnicero de confianza, ese que las abuelas visitaban cierto día de la semana y hasta les daba un pilón, si eran de las marchantas consentidas.
“Hemos perdido el respeto a los oficios y no hay que olvidarse de que todos esos trabajos, incluyendo el del cocinero —que hoy se ha dignificado, pero que antes también tenía mala imagen— son la fuerza de trabajo y de oficio de la clase media. Toda economía está apoyada en ella”, explicó Renzo.
Apología al cerdo
Éste es su animal preferido por todo lo que ofrece al hombre. Una de sus mejores experiencias fue cargar un chancho recién nacido en una granja en la que vivió en Francia y le impresionaron su inteligencia y adaptación. “El cerdo hace casi imposible ser vegetariano” dijo éste hombre que renunció a la cocina de la cebichería La Mar de Gastón Acurio para cortar tejidos y músculos.
El estigma de que la carne de cerdo tiene en el mundo y el miedo malsano a la triquinosis y otras enfermedades se debe en parte a la falsa creencia de que la especie es poco higiénica.
Precisamente, en México las palabras “chancho”, “marrano”, “cochino” y “puerco” están asociadas con una idea de suciedad y los únicos responsables de la limpieza de estos seres rechonchos son sus criadores.
Renzo ejemplificó lo siguiente a través de una charla que tuvo con el chef mexicano Edgar Núñez en el que éste último dijo que el cerdo no limpia solo su cuadril.
Asimismo, hablar de sostenibilidad en el comercio de carne implica una responsabilidad directa de las personas que tienen criaderos y una cadena completa que debería de ser armónica al pensar dónde los tienen, qué comen y cómo se les mata.
“Por más que la gente crea que somos desalmados, no es así. Matamos porque queremos darle de comer a los demás con ese beneficio”, aseguró Renzo.
Los cuchillos de Renzo
Tal y como el pintor necesita su lienzo y sus pinceles, y el cocinero sus sartenes y batidoras globo, a Garibaldi lo aguardaban sus seis cuchillos. A la Ciudad de México trajo tres cortos para las articulaciones, separar músculos y lajar otros más pequeños; y tres largos para piezas grandes y terminar ciertas rebanadas.
Cuenta que su preferido es un pico sin filo que encontró en un mercado de antigüedades a un costo de 15 dólares. “Cada quien encuentra esa relación con su cuchillo pues a diferencia del chef, el carnicero pasa con este utensilio más parte del tiempo. Hay una relación más cercana con él”.
Garibaldi es una muestra de que la modernidad no está peleada con la tradición. La pasión por el trabajo artesanal y cuidado debería ser una constante, más aún para la alimentación. . ¿Qué prefieres: llevar al cuerpo una carne que cortó un hombre que ve al animal como producto o una que fue controlada con respeto desde el rastro hasta tu plato?
Si vas a Lima, pasa a visitar OSSO Carnicería & Salumería en la Calle Tahiti No. 175, La Molina.
Agradecemos a Mesamérica y a Renzo Garibaldi su apoyo para esta nota.
Foto: Musuk Nolte.
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