Juan Mari Arzak y Joan Roca son dos grandes chefs españoles que dieron dos conferencias magistrales en el Cancún-Riviera Maya Food & Wine Festival 2015. Ante todo, admiro su sencillez y la capacidad nata de transmitir un mensaje central, tan necesario en momentos en los cuales ser chef puede parecer, erróneamente, una actividad de moda y glamour: el éxito de sus restaurantes es fruto del trabajo arduo, la investigación, el orden y la autenticidad.

En ambas charlas, ellos hablaron de sus inicios, entre nostalgia y recuerdos, pero también mostraron que es imposible no evolucionar pues ambos integran técnicas de vanguardia y proyectos innovadores, pero con raíces sólidas y orgullo por su origen.

Roca, ir acompañado para llegar lejos

Joan Roca es un orador nato. Pero sobre todo, es un líder. El Celler de Can Roca, el restaurante en el que es chef, es un proyecto que incluye a sus hermanos: un maestro de los postres y el más joven, Jordi; y Josep, el de “en medio” y un apasionado sommelier. Éste sitio es más que célebre y conseguir una mesa ahí es una odisea. Esa trinidad Roca funciona como pocas y al pensar que puede ser complicado trabajar entre familia Joan dijo que es todo lo contrario pues se divierten y comparten el esfuerzo, el trabajo y los valores. “Si quieres ir rápido ve solo, si quieres ir lejos ve acompañado”, afirmó.

Este lugar es el número 2 en la lista de The World´s 50 Best de St. Pellegrino y Joan afirmó que ese listado (y otros) pone en la mira a un territorio, y que justo ahí entra su responsabilidad como cocineros y ciudadanos al establecer un código eco ético con los productores y poner en valor las pequeñas economías. “Eres embajador de tu cultura y tu tierra”, expresó.

Precisamente, la educación de sembrar y cosechar la labor día a día la recibieron de sus padres, Josep y Montserrat, quienes en 1967 abrieron Can Roca, un bar de cocina catalana tradicional, arroces y canelones, que sigue funcionando en la actualidad (y donde come diariamente el staff de El Celler de Can Roca, que abrió justo al lado del local de sus padres en 1986 y luego se trasladó en 2007 a su ubicación actual).

Joan, Josep y Jordi Roca pasaron su infancia y adolescencia entre la cocina y el vaivén del restaurante. Ellos veían que sus padres eran felices. Al respecto, Joan recomienda empezar un proyecto gastronómico en tu casa, barrio o zona, ese espacio íntimo que amas y conoces. Los Roca llevan 28 años en el mismo lugar, internacionalizándolo y dotándolo de nuevas historias que se nutren de las antiguas.

En el verano de 2014 este restaurante del mundo cerró sus puertas durante cinco semanas para que los hermanos pudieran emprender un viaje de la mano de BBVA Bancomer con The Cooking Tour Experience. Joan resumió esa extraordinaria travesía por Perú, Colombia, Estados Unidos de Norteamérica y México en una palabra: aprendizaje. Ahora estos creadores de sabores oriundos de Girona integraron en algunos platillos de esa gira mole verde, vainilla, maíz y huitlacoche en su paso por México, y hasta un calendario maya como parte de esa apropiación simbólica de los conocimientos y vivencias adquiridos.

Masia Roca Labs

Asimismo, mostró parte de su proyecto Masia Roca Labs, un centro de investigación y espacio creativo que incluye a otros profesionales de áreas como botánica, química, antropología, historia y más para realizar desde un inventario de las especies existentes en Girona y las áreas cercanas, hasta la síntesis de sabores y aromas.

Para los Roca es tan importante la técnica y la tecnología como el conocimiento del entorno ecológico y el arte. Usan aparatos como roner, liofilizadora y pipas de humo; elaboran fichas botánicas de plantas como hinojo, chumbera, cebolla de culebra, cardo, ajo blanco, tomillo, malva, yuca, falsa acacia y serpol, entre otras más; y realizan proyectos como El Somni, un proyecto gastro-artístico con la participación de 50 artistas de disciplinas como cine, música, mapping y más, en una experiencia lúdica que trascendió el simple acto alimentario y que resume la tesis de qué es comer en el siglo XXI.

A pesar de todo eso Joan recuerda que el primer libro que hizo fue el de recetas de su madre de quien ha aprendido a esforzarse y hacer lo que te llena de felicidad. Opinó que si bien sí hay formas de cambiar el plato de las mamás o las abuelas, si no quedan más ricos es mejor hacerlos como siempre. “Una alta cocina competitiva es un reflejo de la sociedad que evoluciona”, aseguró. También invitó a reflexionar sobre qué cocinamos y qué compramos para cocinar a fin de preservar mejor nuestras despensas naturales.

Arzak, la experiencia habla

“Estoy en contra de la cocina globalizada”, apuntó Juan Mari Arzak la primera vez que lo escuché en vivo en 2012. Él es ese gran maestro visionario que le mostró al mundo que se podía hacer mucho con la cocina regional sólo agregando un poco de originalidad y disciplina.

Tres años después, él contó en esta conferencia (que fue más una charla entre amigos, acompañado de Bruno Oteiza en el pódium) que todo se lo debe a su madre, Francisca Arratibel, pues su padre Juan Ramón Arzak, murió cuando él tenía 9 años. Precisamente, ella se encargó de la administración del restaurante familiar que pasó a hacer banquetes y ya era famoso por su cocina tradicional vasca. Juan Mari recordó cómo cada día tenían evento y que salieron adelante porque conformaban una familia más que un equipo, para la cual la base ha sido siempre el cliente. “Nada funciona si el comensal no se siente contento”, sentenció.

De su hija Elena, quien es la cuarta generación de grandes cocineros, se expresa siempre con cariño profundo y admiración. Juntos continúan esa estirpe entre sazones y servicio. Él considera que su cocina reúne creatividad, evolución, investigación y vanguardia, pero que siempre se mantienen los pies en la tierra. Tener tres estrellas en la Guía Michelin por 26 años seguidos no es azaroso (la primera la obtuvo en 1976).

A Juan Mari lo caracteriza su vivacidad y carácter juguetón. Y esas características se añadieron a los proyectos tecnológicos que realizó hace algunos años con la empresa Philips Design’s con platillos como La única piedra que flota, Tras las huelas del corzo, Tótem y tabú de foie o El fantasma de la sopera en los cuales la experiencia de gastronomía sensorial daba sus primeras apariciones con platos luminosos y sensores.

México como inspiración

También habló de México como centro de aprendizaje y de ingredientes maravillosos. “Lo que más me gustaba eran los tacos de carnitas “El azul”. Me recordaron a Marrakech con esas cabezas de cordero cocidas”, enunció.

Después de ver fotos y recordar anécdotas, se dijo satisfecho con lo que el restaurante Arzak ha logrado hasta la fecha. “Soy afortunado, mi destino es acabar en la cocina”, agregó.

Las experiencias de estos personajes gastronómicos muestran que cualquier meta requiere un proceso. Estar en los reflectores es una consecuencia de jornadas arduas, sacrificios y tiempo invertido. La gastronomía es un oficio que requiere entender que la experiencia y la paciencia son las mejores maestras (y eso es extensivo a cualquier otra profesión).

Agradecemos a Arisbeth Araujo y al Cancún- Riviera Maya Food & Wine Festival su apoyo para esta nota.

Fotos: Cancún- Riviera Maya Food & Wine Festival, bbvacellertour.com y Facebook Arzak Oficial.