Tres miradas sobre la carne
¿Cuántas veces has cocinado o comido una carne insípida, seca o demasiado condimentada? Para hacer carnes sabrosas no basta con echarlas al sartén o la parrilla. Ya sea con res, cerdo o cualquier otro animal, el respeto al producto y la maestría para que llegue al plato y esté al punto, es fruto de la investigación y la práctica. Eso es lo que debe hacer un buen cocinero.
Respecto a este tema existen varios cocineros que han hecho reflexiones y planteamientos sobre el tratamiento de la carne, la ética relacionada con este alimento y su opinión sobre cómo se está tratando al producto y qué debe cambiar. De la crítica y el cuestionamiento nace el saber y aquí te damos tres perspectivas de tres especialistas en el tema.
Joan Bagur, hamburguesas y las vacas viejas y gordas
Este cocinero menorquín cree que falta una cultura del ganadero en nuestro país, aunque dijo que hay excepciones. La carne tiene que ser buena desde los proveedores que deben especializarse y tener procesos correctos en crianza, alimentación, estabulación, matanza, reposo y distribución. “Yo opino que un cocinero actualmente no se define como el que transforma el producto y te da de comer, sino como el que toca menos el producto y te lo sirve”, explica.
Al buscar la mejor carne para Hamburguesería OK Bagur encontró que en México se trata mal al producto, se come muy seca y se vende carne molida apelmazada sin la suficiente cantidad de grasa para lograr untuosidad y buen sabor, así que él se encarga de hacer su propia molida para asegurar calidad.
A simple vista la carne no debe tener la orilla blanca sino más amarillenta y no debe ser de un color rojo vivo sino un poco más obscura, pues así tendrá más cantidad de grasa para soportar el calor.
Joan dijo que la gente no sabe distinguir lo asado de lo chamuscado al comer una carne a la parrilla. Invita a seguir una técnica en la que solo se toca para voltearse una vez, no se aplasta pues pierde jugos y se estropea. La sal se agrega al final como un realce y no como un artificio para cubrir sabores desagradables.
Habló de la tradición vasca de comer vacas gordas, grandes y viejas y del donostiarra Imanol Jaca quien reivindicó la importancia de mantener las raíces y la cultura de la gastronomía al consumir bueyes de 12 años, que representan no solo un alimento sino su cultura alimentaria. Ese hombre es el responsable comercial de la empresa Txogitxu, que distribuye carne roja de primera calidad y dirige Don Serapio, una tienda en San Sebastián en la que ofrece producto artesanal y trato personalizado.
Lee pronto en este blog mi nota sobre el restaurante Sagardi, cocineros vascos, la nueva aventura cárnica de este experimentado cocinero.
Dante Ferrero, el placer de la carne
Ama la carne y el fuego. Dice que consiguió su cinta negra frente al asador al hacer una vaca de 300 kilogramos en el picnic de Mesamérica 2014 en San Miguel de Allende y a partir de ahí se ha repetido varias veces ese ritual durante 2015 y 2016. Asegura que sigue temiendo cada vez que se pone frente a una parrilla. Dante es un argentino que radica en Monterrey y cocina en el restaurante Alodé.
¿Qué implica ser parrillero y carnívoro orgulloso? Ferrero dice que respeta el asado como algo sagrado. Ese momento de convivencia entre familia y amigos deja de ser solo un esparcimiento si se será la figura encargada de asar. En ese momento se es el jefe, el rey al que nada se le discute en un ritual en el cual nadie debe meter las manos en su trabajo. Es imperdonable.
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Renzo Garibaldi, la ética del carnicero
Es alto y corpulento, viste camisa a cuadros y usa lentes de pasta. Renzo Garibaldi es carnicero de oficio y está convencido de que esa labor encuentra nuevas formas de expresarse, con una filosofía ética basada en dos principios: ofrecer el mejor producto y no desperdiciar nada. La muerte de un animal no es poca cosa y aprovecharlo entero es un deber. Se puede y se debe utilizar todo.
En Osso, su carnicería y charcutería de barrio en Lima, Perú hay desde unas chuletas de cerdo, una trufa de chocolate con tocino, un jabón elaborado con su grasa, caldo hecho con sus patas y cola, y hasta juguetes para perros, realizados con sus orejas horneadas y deshidratadas. El respeto al ser que está dando su vida para que comamos es una ley máxima en este proyecto.
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