Platillos mexicanos para septiembre: los conocidos y los no tanto

La investigadora Patricia López Gutiérrez dio la conferencia virtual “Septiembre en los recetarios del pasado mexicano” en la que se habló de los platillos mexicanos para este mes, tanto los más conocidos como los que ya no lo son tanto.

Ella usó como herramienta de investigación diversos recetarios y fuentes documentales como revistas para reunir qué preparaciones son las más asociadas a las fiestas patrias del 15 de septiembre y qué otras se han perdido en el tiempo, así como los ingredientes y sus cambios o las porciones y las maneras de nombrarlas.

Los libros consultados por Patricia fueron La cocinera poblana: 300 recetas de entremés, sopas, pescados, carnes, aves, ensaladas, salsas, pasteles, dulces. Recopiladas y mejoradas de Teresa Calleja y Gloria Sesto y Antojitos mexicanos y Septiembre: 30 menús económicos de Josefina Velázquez de León, así como algunas revistas El Gourmet y Kena. Los primeros datan desde la década de los treinta a los cincuenta del siglo pasado y las segundas son de fechas que van de los noventa a los dosmiles.

Los platillos mexicanos para septiembre más conocidos y los ingredientes más mencionados

Además de que se suelen dar consejos para celebrar y adornar las casas en este mes, entre los ingredientes más usados en los platillos mexicanos para septiembre que Patricia encontró están el maíz, el chile, el frijol, el nopal y el aguacate, aunque estos dos últimos han sufrido cambios: el uso del primero es prácticamente mínimo en publicaciones hoy en día y el aguacate se menciona sobre todo como parte de salsas como el guacamole.

El hecho de representar la bandera y los colores en la comida es una constante de estos documentos y en todos los recetarios consultados por esta especialista el chile en nogada es el más apreciado (del que ya te contamos mitos y verdades con anterioridad, así como su asociación con ideas nacionalistas que son relativamente recientes).

También se mencionan otros platos como pastel azteca, tamal de cazuela, enchiladas (de mole, verdes, rojas y tricolor), panuchos, tinga, quesadillas fritas, tacos sudados, flautas, chilaquiles, tostadas, esquites (antes solo aderezados con limón, chile y sal) cochinita pibil, pozole (ahora con versiones ligeras como el de setas), capirotada (que en épocas antiguas únicamente se hacía para Cuaresma), pastel de elote, nieves, arroz con leche, buñuelos (también presentes en la comida navideña), gelatinas tricolor, chongos zamoranos, natillas y dulces cristalizados (chilacayote, el más repetido desde épocas pasadas).

Los platillos mexicanos para septiembre menos conocidos y que ya no se preparan

Patricia destaca el trabajo de Josefina Velázquez de León quien es pilar fundamental para entender nuestra historia culinaria. En “Septiembre: 30 menús económicos” esta cocinera y divulgadora reunió algunas recetas que hoy en día suenan ajenas por completo a lo que se cocina durante el mes patrio:

• Sopa de aguacate y calabacitas (hoy en día se da prioridad a las sopas de pasta en lugar de buscar preparaciones frescas con verduras)
• Taquitos de jamón, que se hacían con tortilla de maíz y una rebanada gruesa de jamón salado o endiablado, enrollados, fritos, con crema, queso y lechuga.
• Flan de atún, sencillo y “más suculento de lo que suena”, agrega la experta
• Buñuelos de sardina, un pescado nutritivo y económico que se consume cada vez menos
• Tostaditas de tuétano, que evitaba la merma y aprovechaba las tortillas que no se usaban para freírlas para luego agregar este ingrediente untado
• Brazo de reina, un lomo de cerdo relleno con pasas, almendras y piñones
• Arroz con leche a la antigua, cuya diferencia radica en que lleva cáscara de naranja en el hervor para perfumarlo
• Flan de cacahuate
• Jaletina (sic) de jarabe de prisco (un tipo de melocotones)
• Duraznos prensados

Patricia invita a buscar esta obra e intentar volver a cocinarlos y llevarlos a las mesas. Puedes ver la charla entera en Facebook:

Lo valioso de los recetarios

Esta amante de la historia y los sabores explica que en los recetarios se ve reflejado lo que es nuestra cocina ya que no solo acumulan saberes domésticos y culinarios, sino que reflejan el estado económico, social y cultural de un país, así como la mentalidad de quien los produce y los consume y el saber que pasa de generación en generación.

Estos han construido la idea de nación mexicana y un sentimiento de pertenencia, además de que han forjado la noción de identidad a través de la preparación y consumo de diversos platillos. Y aunque en este blog creemos en que esta es diversa y nunca general, revisar libros y documentos con actitud crítica ayuda a entendernos mejor y cuestionar las maneras en las que estamos comiendo y por qué.

México es distinto de sur a norte, en cada hogar se alojan saberes y sabores únicos, es importante que todos ellos se documenten y aprecien. La comida es una manera de conocernos y revalorarnos, desde ópticas que trasciendan lo patrio. Que nuestro orgullo persista más allá de los festejos de septiembre, que podamos cuestionarnos y aprender más sobre las diferencias a profundidad.

[wt-tip]Antes podía leerse en los recetarios que la temperatura debía ser “tan caliente como el vientre de la vaca” y algunas veces los tiempos de preparación se medían en términos religiosos como “rezar un padre nuestro o un rosario completo”. No se incluían ni pesos ni medidas exactas y las recetas han tenido una evolución histórica y aún siguen teniéndola: todo depende del contexto en el cual se generen y por ende, deben aprender a leerse y a estudiarse.[/wt-tip]

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¿Ya habías escuchado o probaste algunos de los platillos mexicanos para septiembre menos conocidos?