Malva, un quelite comestible poco conocido
Había una vez un quelite llamado malva, con notas de anís, mentol y matcha. El día que lo conocí era el ingrediente estrella de un bombón y sorbete, acompañado de yogurt. Ese platillo de cocina contemporánea mexicana, creado por Roberto Alcocer en un menú especial del Chef Series del restaurante J&G Grill fue una forma de conocer a esta planta que crece de manera silvestre en varios estados de la república mexicana.
Ya te he contado sobre los quelites, así como la necesidad de valorar este tipo de ingredientes en nuestra dieta diaria, no sólo porque son deliciosos sino porque son económicos y naturales.
La malva se encuentra sobre todo en los alrededores de casas pero también en parcelas, sobre suelos bien fertilizados, arenosos, húmedos o calizos y en zonas bioclimáticas con bosque de pino-encino, bosque tropical caducifolio y matorral subtropical.
Más sobre la malva
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) se ha registrado su existencia en casi todos los estados de la República, como Aguascalientes, Baja California Norte, Baja California Sur, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas.
Roberto se sorprendió por la variedad de flora y fauna comestible que encontró en Baja California y en su restaurante Malva en el Valle de Guadalupe le hace honor al quelite, incluyéndolo regularmente en el menú en forma de postre, ensalada o agua.
“Cada vez que le voy descubriendo más poderes, me doy cuenta que es increíble y la conocemos poco. Pero se ha usado en México con fines medicinales y alimentarios, perdió ese uso por la colonización o porque erróneamente se pensaba que era comida de pobres”, contó.
Él sabe que el cocinero transforma la materia prima, la analiza, hace pruebas y ensayos y la aprovecha para aportar sabor al plato. Ahora sus comensales la conocen, e incluso algunos recuerdan que sus abuelas cocinaban con ella. “Está de moda el kale pero la malva es más nutrimental y más rica”, opinó Roberto.
Incluso, este vegetal tiene una baba que es un estabilizante natural y la receta del sorbete del que te hablé al inicio solo incluía hielo, azúcar, agua y malva. Su color es verde intenso que concuerda con el primer golpe de clorofila que deja al probarlo.
Otros alimentos desconocidos
Al igual que con su historia sobre el atole de bellota de los kumiai, Roberto logró que la malva fuera un pretexto para continuar indagando sobre esos insumos que no son tan conocidos pero que podrían recuperarse y darnos variedad alimentaria. En Baja California se aprovecha lo que está a la mano y se crea un lenguaje propio. Así de maravillosa es la gastronomía: un diálogo entre saberes y descubrimientos.
Si quieres probar las delicias que Roberto prepara ve al restaurante Malva, ubicado en el kilómetro 96 de la Carretera Ensenada Tecate en San Antonio de las Minas del Valle de Guadalupe en Baja California. Lee sobre 5 ingredientes de Baja California que quizá no conocías y aprende a preparar un bombón de malva.
Agradezco al J&G Grill y al chef Roberto Alcocer su apoyo para este texto.
Fuentes: CONABIO y medicinatradicionalmexicana.unam.mx.
