Cerveza artesanal en México, seis miradas sobre el tema

En cada vez más tiendas y restaurantes en México se encuentran cervezas artesanales, más personas elaboran cerveza casera y si bien antes eran menos los espacios enteramente dedicados a esta bebida cada vez abren más nuevos puntos exclusivamente “cheleros”. Asimismo, cada año se integran a la agenda nuevos festivales con este tema en todo el país.

El panorama puede parecer prometedor en algunos sectores pues ya no resulta extraño escuchar hablar de cerveza artesanal, pero cantidad de información no necesariamente es calidad, así que le pregunté a algunos especialistas su opinión sobre el panorama de la cerveza artesanal en la actualidad para conocer diferentes puntos de vista y seguir el diálogo.

Mario Medina, propietario de las tiendas de cerveza El Bebián; Jaime Andreu, director comercial de la cervecería Primus; Guillermo Ysusi, importador y distribuidor de cervezas; Bastien Callens, dueño de la tienda La Belga; José Miguel García, chef propietario de la Barraca Valenciana y de la tienda Tu chela; José María Álvarez, maestro cervecero de Consejo Cervecero en Oaxaca; y Abigail Ramos, directora de enlace de cervecería La Chingonería, fueron quienes contestaron algunas preguntas y nos ayudarán a conocer un poco más del mundo cervecero.

Si bien Medina opina que el boom cervecero apenas inicia y se ha vuelto relativamente más mediática la cerveza en los últimos meses, Guillermo dice que cree que aún nos encontramos en una etapa muy temprana de desarrollo y falta mucho por hacer. “El crecimiento hasta ahora ha sido muy desordenado y falta tiempo para que las propuestas, la oferta y por supuesto la demanda cobren mayor madurez”, dijo.

Jaime opina que justo estamos viendo la punta del iceberg y que seguramente durante este boom habrá pequeñas contracciones estacionales, pero que a largo plazo estaremos viendo aún el inicio de algo que ya comenzó a transformar a una de las industrias más importantes de nuestro país. Dice que el de Estados Unidos de Norteamérica duró aproximadamente 12 años y llevan 25 en crecimiento constante“. Estamos en el mejor momento para emprender o ajustar y perfeccionar la calidad de nuestros productos”, dijo.

Si bien la cerveza es una bebida popular y de tradición, también es parte de una prolífica industria mundial. En México existen dos grandes grupos cerveceros pero en la última década la elaboración y el consumo de cerveza artesanal es una realidad en aumento. Su participación en el mercado es de 0.16%, como explicó la Asociación de Cerveceros de la República Mexicana (ACERMEX), pero las ventas de la industria cervecera artesanal en 2014 crecieron 4.7% respecto al año anterior lo cual indica que el consumidor está comenzando a abrir su paladar a este tipo de bebidas.

Pero, ¿qué es exactamente una cerveza artesanal? Jaime dijo que en México nos apegamos por convicción a la definición de la Brewers Association:

• Pequeña: producción anual de 6 millones de barriles de cerveza o menos.

• Independiente: menos del 25% de la cervecería artesanal pertenece o es controlada por un miembro de la industria que no es artesanal.

• Tradicional: es una cervecería en la que la mayoría de su volumen total de bebidas alcohólicas pertenece a cervezas cuyos sabores derivan de los ingredientes tradicionales o la innovadores y en su fermentación. Las bebidas saborizadas de malta no son consideradas cervezas.

“En México, el único documento legal que define “microcervecero” es la resolución DE-012-2010 de la Comisión Federal de Competencia Económica COFECE (antes COFECO) y los limita a 100 mil hectolitros anuales en producción, sin considerar ninguna otra variable”, explicó.

Cómo empresario, restaurantero o cervecero ¿es negocio la cerveza artesanal?

Mario: No es negocio, ojalá algún día y que sea pronto.

Jaime: Definitivamente lo es. Cada vez más. Diría que los últimos 10 años ha sido un negocio poco rentable, pero al final un negocio. Conforme se alcancen los volúmenes de consumo y producción necesarios para lograr mayor rentabilidad, veremos más inversión y a su vez mejores negocios. Como restaurantero, ofrecer diversidad ha mostrado ser una herramienta de atracción de comensales y el consumidor de cerveza artesanal registra generalmente un ticket promedio al menos un 20% mayor que otros comensales.

Bastien: Sí es negocio, seguimos creciendo. Para los productores es más difícil porque tienen que invertir más dinero para entrar al negocio.

Guillermo: Por supuesto puede ser negocio, pero no es una mina de oro o una fuente mágica de riqueza como muchos piensan. Requiere de una gran inversión y mucha dedicación. Casi nadie vive exclusivamente de la cerveza artesanal. Muchos se han desilusionado al ver que no es un negocio tan redituable como esperaban. Falta crecimiento, así que hay que tener paciencia y persistencia.

José Miguel: Sí, desde el tema de la tienda, al encontrar un nicho que no estaba cubierto; y en el restaurante ha ido creciendo poco a poco porque La Barraca Valenciana se convirtió en un lugar destino y fue pionero en ofrecer cervezas artesanales y buena comida.

José María: La cerveza artesanal es negocio pero hay que encontrar el modelo, nosotros estamos bajo el de vender cerveza en barril, todavía no embotellamos porque los volúmenes que tienes que generar para tener un buen margen son altísimos. Por otro lado, la fórmula de tener centros de consumo propio te permite vender directamente tus cervezas junto con alimentos y te ayudan a generar más ingresos. No te vas a hacer millonario haciendo cerveza.

El freno que tienen ahorita las artesanales son las cargas impositivas, tiene un IEPS ad valorem, es decir que entre más caro el producto es más alto el impuesto. Nuestras producciones son aún más caras porque los volúmenes no son tan grandes como las de mega cervecerías y los insumos que ocupamos son mucho más caros. Por eso varios cerveceros están promoviendo un impuesto con una cuota fija, esto aumentaría la recaudación y muchas cervecerías pasarían de la informalidad a la formalidad.

 Abigail: (Risa) No, es un proyecto que requiere de mucho esfuerzo y una gran inversión.

¿Qué piensas que ha pasado con el consumidor ante tanta oferta?

M: Algunos consumidores han buscado informarse, la mayoría no tanto, lo desafortunado es que hay mucha cerveza artesanal mal hecha en el mercado, los que la prueban creen que así son todas, con sabores defectuosos y al no saber se quedan con esa idea o creen que así deben saber las cervezas.

J: Nuestro principal enemigo es la falta de cultura cervecera. Aunque con poca penetración y en muchas zonas baja disponibilidad, en los bares de mayor oferta existen más estilos de los que el consumidor habitual puede distinguir. Es cuestión de tiempo e interés para que se pase de una confusión-excitante a una cultura cervecera empírica.

B: Pues a unos les gusta probar nuevas cervezas cada vez y otros encuentran una que les gusta y no se mueven de ésta.

G: Por un lado, el consumidor puede que se haya topado con cervezas con defectos o contaminación y haya decidido que la cerveza artesanal no valía la pena. Si tuvieron mejor suerte o mantuvieron el ánimo de probar cosas distintas, seguramente se encontraron un mundo gigante que de inicio causa confusión. El consumidor no sabe y no tiene por que saber qué representa cada estilo. Es tarea de productores, distribuidores y comercializadores guiarlos a través de todas las variedades. Ante esa falta de información, habrá muchos que se casaron con una sola marca o un solo estilo, dejando de lado la oportunidad de vivir experiencias distintas.

JM: Ya están más abiertos a probar y ha quedado fuera el tabú de que las chicas toman cerveza clara y los hombres obscura. Más gente se anima a tomar talleres para hacer cerveza casera y conocer del tema, pero hace falta compromiso.

JMA: Al consumidor se le ha abierto un abanico de posibilidades para probar diferentes cervezas, pero depende de nosotros que esté informado, ya sea capacitando a los punto de venta o degustaciones con público general. Todavía hay lugares que venden cervezas artesanales donde te las ofrecen como claras u obscuras, así que imagínate. Creo que el mercado ha crecido mucho más rápido de lo que hemos sido capaces de comunicar e informar qué son las cervezas artesanales.

A: La competencia siempre es buena, el problema es que aún carecemos como consumidores de una cultura de una buena cerveza. No sabemos qué nos gusta y tampoco qué esta bien elaborado.

¿Qué cervezas artesanales son las más vendidas (estilo, país, marca)?

M: Depende mucho de cómo se quiere definir “cerveza artesanal”. Para algunos una Carolus o Goose Island, por citar un ejemplo, no serían artesanales y para otros sí. Los estilos que más se buscan son el India Pale Ale y el Stout. Hoy en día se busca un poco más lo nacional.

J: No existe en México un registro nacional que nos muestre información al respecto. En Estados Unidos Pale Ale y Stout encabezan la lista de más vendidas. En nuestros establecimientos hemos encontrado que la gente busca estilos diametralmente opuestos a lo que acostumbraba.

B: Artesanales mexicanas. En general entre más económicas, más oscuras y más alcohol, más se venden.

G: No tengo un dato preciso. Las cervezas mexicanas han cobrado mucha fuerza, aunque las alemanas y las inglesas cuentan con la ventaja de venir de países que algunos consumidores reconocen como países cerveceros por excelencia. Creo que pronto las mexicanas y las de Estados Unidos serán las que cobren más fuerza.

En cuanto a estilos, quien ya conoce más de cerveza se adentra por algún tiempo en las India Pale Ale, en las Porter o las Stout. Difícilmente los sacas de ahí. Es algo natural pues son las que tienen sabores más diferentes a lo que siempre habíamos bebido. Después terminas regresando ⎯al menos me pasó a mí⎯ a cervezas más ligeras y fáciles de beber. Aunque también existe un grupo de personas que prefieren mantenerse en los sabores ligeros antes de dar un salto a la intensidad del amargor o los tostados, así que las Pilsner, Blonde Ale y otros estilos fáciles de beber tienen también un público amplio.

JM: En el restaurante ya no hay preferencia por uno solo, se dejan guiar por el mesero y ya prueban más estilos. Hoy en día en La Barraca Valenciana vendemos un 80% de cerveza artesanal y un 20% industrial.

JMA: Una de las más vendida es nuestra American Pale Ale (Rey Oh! Baby) y luego nuestra Oatmeal Stout (Boy Stout).

A: Házmela Rusa,  nuestra Stout imperial rusa.

¿Qué mitos existen aún sobre la cerveza artesanal?

M: Que se hace a mano, que no se usa tecnología, que es como cavernícolas haciendo un menjurje y que tiene que ser excesivamente cara.

J: Muchos. De entrada la definición. Artesanal no significa que esté elaborada por métodos rudimentarios o poco sanitarios. Más bien se refiere a el espíritu con que se elabora la cerveza y el tipo de insumos que se utilizan. Una cerveza artesanal, sin importar el tamaño de la cervecería debe ser elaborada con al menos los cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura; y cualquier otro ingrediente debe ser utilizado únicamente con la finalidad de enaltecer el sabor u otras propiedades organolépticas del producto. Un cervecero artesanal jamás utilizará ingredientes adjuntos para abaratar el costo de producción como lo son el arroz, el maíz o la misma cebada sin maltear.

B: Que son para conocedores.

G: Existen mitos sobre la cerveza en general, como que tiene que estar bien fría, que sabe mejor de la botella, que se ‘quema’ una vez que se enfrió o que las cervezas oscuras pegan más que las claras. Pero no me viene a la mente algún mito sobre la cerveza artesanal en particular.

JM: Aún no creo que la conozca todo el mundo. Estamos en pañales y están surgiendo muchos cerveceros caseros que no están al nivel de lo que deberían.

JMA: Yo creo que más que mitos son percepciones equivocadas, como que no puedes tener cervezas artesanales que sean cristalinas.

A: Creo que sobre la cerveza prevalecen muchos, como que la cerveza se “quema”, que las cervezas claras son más ligeras que las oscuras y así podríamos seguir y seguir.

¿Qué hace falta para que aumente el consumo de estas bebidas?

M: Un precio más accesible que podría lograrse con una reestructura en términos de impuestos.

J: Cultura cervecera. Y que cada vez más bares y restaurantes se abran a la posibilidad de recibir comensales ávidos de probar nuevos estilos.

B: Más apertura de los puntos de venta, menos prostitución con Modelo y Cuauhtémoc; ofrecerlas a los consumidores y que las pidan. Un impuesto del IEPS justo, calculado no por valor sino por litro de alcohol, así bajaría el costo de una cerveza artesanal.

G: En primer lugar falta que ocurra al menos una de dos cosas: que los precios disminuyan o que el consumidor entienda por qué una cerveza artesanal cuesta más que una industrial y que esté dispuesto a pagar por esa diferencia. Además hace falta facilitar información confiable para que la gente entienda la cerveza de una forma diferente a una bebida meramente refrescante y embriagante. La cerveza puede ofrecer mucho más que eso dependiendo del momento, de la compañía y con qué se acompañe.

JM: Se necesita un compromiso con la cerveza. Y entender que en los restaurantes variedad no es selección.

JMA: Que se abran más centros de consumo a la posibilidad de vender cervezas artesanales, que no se casen solo con las de una u otra marca. También sería muy bueno que se generaran insumos locales (malta) por lo menos de muy buena calidad, eso haría que los costos bajaran significativamente y eso se vería reflejado en el precio de venta, con eso mucho más gente podría consumir artesanales de forma más habitual.

A: Exposición y apertura del mercado,  la presión de el duopolio cervecero es muy grande.

¿Consideras que los festivales son algo benéfico para la cerveza artesanal?

M: Hoy en día hay gente haciendo festivales muy mal hechos, estafando a los cerveceros y exprimiendo sus economías. Un festival bien hecho tiene calidad en las cervezas, precios justos, comodidades para expositores y asistentes, es un ganar-ganar para todos los involucrados y eso sí es benéfico, los otros no lo son del todo.

J: Actualmente son el medio masivo más eficiente en cuanto a costo beneficio para acercar a la comunidad mexicana a la cultura cervecera. Los festivales deben estar bien organizados, ser responsables y poner énfasis en el consumo inteligente y el estilo de vida saludable. Así, los festivales se vuelven incluso parte importante de la vida social del país.

B: Sí mucho, excepto cuando algunos micro cerveceros, en general nuevos y locales, venden cerveza contaminada o que no cumple el estilo anunciado.

G: Sí, pues cada vez más gente se interesa por ir a estos festivales a probar cosas diferentes. Quizás en una tienda no se arriesgaría a comprar una botella que cuesta 80, 100 o 150 pesos, pero en un festival puede comprar una degustación y decidir si le gusta lo suficiente o no para volverla a probar, además de que el visitante promedio suele buscar estilos diferentes a los que ya conoce.

JMA: Los festivales te permiten conectar con público asiduo a las cervezas artesanales y además te conoce muchísima gente en relativamente poco tiempo. Nosotros todavía no vamos a ningún festival como expositores porque estamos volcados a atacar el mercado local.

A: En parte lo son, pero se debe estar muy consciente que muchas personas no buscan culturizarse sino solo embriagarse. Por lo que hay veces que es desgastante. Trata de explicar a alguien que no le interesa.

¿Ha habido avances en cuanto a tener un mayor acceso a insumos cerveceros o sigue siendo una problemática?

M: Sí, hay más puntos para adquirir insumos, hay más distribuidores  y se tienen más opciones de levaduras, lúpulos y maltas.

J: Como Cervecería Primus así como con otras cervecerías en ACERMEX y Cerveceros de México hemos trabajado para lograr que el acceso a insumos sea cada vez más sencillo. Particularmente, la Secretaría de Economía nos ha escuchado año con año y hoy en día el principal problema ha quedado solucionado. Importar maltas desde la Unión Europea ya solamente es cuestión de organizarse bien y aplicar a los permisos o cupos correspondientes.

B: Parece que un poco, pero sigue siendo un problema, ya que se tiene que importar todo.

G: Al no ser productor, no tengo certeza al respecto, pero sí es más fácil encontrar insumos actualmente comparado con hace 3 o 4 años. Aún es caro y cuesta un poco de trabajo, pero me parece que ha habido algunos avances.

JM: Conocí la cerveza artesanal hace cinco años y descubrí que es un mundo súper interesante y que hacerla está al alcance de tu mano. Me metí tanto en el tema y sufrí tanto por los proveedores que por eso nació Tu chela en donde les damos todo para hacer su cerveza.

JMA: Los insumos siempre son un problema, pero cada vez hay más opciones. En menos de un año aparecieron dos nuevos distribuidores para grandes volúmenes de insumos, al menos que nosotros conocemos

A: La situación sigue siendo la misma, los aranceles a importación no se han movido.

¿Consideras que encuentras más cervezas artesanales en restaurantes respecto a años anteriores?

M: Sí hay más oferta de cerveza en ciertas zonas de la ciudad, algunas son por motivación del restaurantero, otras por labor del cervecero pero también por compromisos sociales y seguir la corriente de la zona, aunque no se esté convencido del producto, ni se promueva ni se le vea un beneficio.

J: Definitivamente, y cada vez veremos más.

B: Sí, poco a poco.

G: Por supuesto. Antes eran pocos los restaurantes que ofrecían cerveza artesanal y cuando lo hacían normalmente tenían solo una o dos etiquetas distintas. Cada vez los comensales preguntan más por estas cervezas, así que más restauranteros las han ido incorporando a sus menús, a veces con una o dos, pero otras con un abanico interesante de estilos pensando en maridar los platillos de su menú. Durante los últimos meses que comencé a incrementar mi venta directa a restaurantes, me he topado con mayor interés, disponibilidad y apertura.

JM: Sí. En La Barraca Valenciana fuimos de los primeros en tener una buena selección de cervezas artesanales, pero repito que tener variedad de cervezas no significa tener selección. Es necesario tener experiencia para darles la rotación adecuada. Por ejemplo, en el refrigerador hay 47 diferentes y van desde Lambic hasta Robust Porter.

JMA: Sin duda, cada vez son mucho más, incluso a nosotros algunas tienditas de barrio nos han pedido nuestras cervezas y eso me parece súper importante, que la gente las tenga a la mano, sin necesidad de ir a un restaurante o a algún súper mercado.

A: Hay un poco más, pero no representa la oferta real. A Los restauranteros aún les da mucho miedo dar el salto o simplemente tienen contratos que no se los permiten.

¿Qué retos tiene la industria en la actualidad?

M: Hacer cervezas de buena calidad a un buen precio.

J: La industria artesanal deberá no solo dar a conocer, sino defender su propia categoría. Primero, elaborando cervezas de la más alta calidad y ajustando problemas que aún son frecuentes en los perfiles de sabor. Por otro lado comenzarán a llegar marcas y empresas que buscarán lucrar con lo que hemos construido. Veremos cada vez más marcas de cerveza que ostentan la leyenda “artesanal” sin serlo y eso es una amenaza importante.

B: Accesibilidad al mercado, precio y calidad.

G: En primer lugar tiene que conseguir mayor estabilidad en cuanto a calidad y consistencia para que la gente deje de probar cervezas con defectos y que sepa qué esperar cada vez de una marca y etiqueta en particular. Por otra parte, necesitamos incrementar la cantidad de información que se brinda al consumidor. Tenemos que entender que no son ellos quienes deben preocuparse por buscar libros o sitios para conocer más y resolver sus dudas, sino que nosotros debemos facilitarles esas tareas. Quien atiende en una tienda debe ser capaz de explicar cada estilo y recomendar dependiendo de los gustos de cada persona.

JM: Una mejor cultura cervecera y profesionalización.

JMA: La profesionalización del sector es importantísima, debemos ser capaces de generar productos consistentes entre lote y lote.

A: Encontrar consistencia en la calidad y abrir los canales de distribución.

¿Qué opinas sobre el tema? Conoce las recomendaciones de cervezas artesanales para esta temporada que nos dieron estos apasionados y profesionales del tema cervecero.