Bakers, buen pan y punto

Paola Luna, Kenny Kuri y Arturo García comenzaron esta aventura sin planearlo. Los tres compartirían un espacio en Coyoacán para sus proyectos individuales pero luego después de unir ideas y caminos decidieron crear Bakers, un taller panadero que surte a diferentes personas, cafeterías y restaurantes.

Su pan es artesanal pero su valor no es que se diga que lo es, lo importante es su sabor, las técnicas, la materia prima y la dedicación con la cual está hecho. Entre sus productos hay varios panes exquisitos tipo europeo como croissants y panettone en temporada pero las barras de pan elaboradas con masa madre y semillas o frutos secos como higos, chía, arándanos, nueces y más son algo especial y único.

Ellos vieron una oportunidad en esos panes para el práctico y salvador sándwich pues son un alimento muy común entre los mexicanos pero con la diferencia de que éstas sí son ricas y con ingredientes naturales (nada de pan en rebanadas industrializado y sin alma).

Las tinas de reposo de sus ocho variedades de masa madre cubren todo el espacio por la mañana y se les da el tiempo indicado para fermentar. Cuando estén listas, cortarás una de ellas (como la de higo y chía que es mi favorita) y comerás un pedazo: solo te restará agradecer que haya espacios interesados en llevar a las mesas alimentos exquisitos y saludables a precios justos.

El buen pan

Ellos saben que el mercado ha cambiado y se alegran. Kenny ve positivo que la existencia de panaderías artesanales sea una moda porque la competencia genera una exigencia mayor y el consumidor poco a poco va conociendo más.

Aunque para Kenny definir un buen pan es difícil si no se ve físicamente contó que en general destacan por un buen método, excelentes ingredientes, el respeto a los mismos y que tenga precio razonable. “Un buen producto habla por si solo, hay que hablarle con la verdad al cliente” dice Paola.

Arturo sugiere que para detectar si un pan es bueno debe seguir bien por la noche si es que lo compraste en la mañana y debe tener la miga húmeda y crujiente. Kenny a su vez recomienda ir a las panaderías artesanas en sus colonias y comparar entre sus productos y los de las grandes industrias.

A la larga esa inversión de un ligero costo más alto se hace a futuro, evitando comer aquello con aditivos sintéticos. “Si sientes que el pan te hincha, algo está mal. Ve al doctor o cambia de panadero”, dijo Arturo.

Industrialización vs trabajo artesano

Con lo que ninguno de ellos está de acuerdo es con la industrialización masiva que afecta las características del pan no solo en cuestiones de gusto sino de salud. Un pan es un ente vivo y debe evolucionar naturalmente y por esa razón la masa madre es esencial.

Precisamente, ellos utilizan masa madre (o sourdough) por su principio básico de ser un pan de masa agria. Solo está compuesto por harina y agua, toma levaduras del medio ambiente para levar, lo cual generará sabores más intensos y mayor duración sin necesidad de mejorantes. En Bakers los principios fundamentales son el trabajo manual, lo natural, la paciencia y la calidad.

Arturo opinó que en México estamos muy limitados en el tema de las harinas integrales y que la industria debe crecer junto con panaderos y proveedores unidos para lograr un mejor resultado.

Innovación y unión panadera

Estos jóvenes cocineros respetan el pan tradicional mexicano pero cambian procesos que pueden hacerlo mejor. Por ejemplo, sus conchas (que son un deleite) se elaboran con mantequilla y no con manteca, lo que las hace más suaves y ricas. Son de sabores como té verde, chocolate y vainilla.

No tienen nada en contra del pan de los pueblos pues consideran que cumple una función social por su costo y acceso además de que las panaderías de barrio siguen siendo espacios de resistencia a los gigantes que acaban con ellos pero sí piensan que muchos podrían hacer mejor las cosas con profesionalización. “Se importó el trigo de Europa pero no las técnicas. Sucede como con el maíz pero al revés”, dijo Arturo.

“Necesitamos ser un gremio como los que hay en Francia y España. El pan es una realidad histórica y un alimento que ha hecho sobrevivir a los pueblos”, enfatizó Kenny.

“Unirnos sirve para hacer presión sobre varias cosas y mejorar el consumo en cadena”, añadió Arturo. “No me gusta el término artesanal pues las cosas hay que hacerlas bien y punto. Hay que quitar sobrenombres y dejar que el producto hable de lo que hay detrás. Probarlo y ver la diferencia, que está en la experiencia de vida”, finalizó Arturo.

Su historia de amor con el pan

A Kenny siempre le gustó probarlo y su primer contacto directo con él fue gracias a los pastes que horneaban cerca del local de su tía en una central camionera. Pero, Carlos Ramírez Roure, su mentor y amigo, fue quien realmente lo enamoró de este oficio cuando le dio clases en la escuela de Maricú Ortíz.

Paola comenzó a los 17 años en banquetes y eventos. Después la repostería llamó su atención. La panadería no era algo que le llamará la atención pues pensaba que era algo muy fácil pero se dio cuenta que no. Eso la interesó y fue Ramírez Roure quien también le hizo tener más interés en el mundo panadero. “Carlos es el Heston Blumenthal del pan”, dijo.

Y Arturo, quien es cocinero de formación, aprendió mucho con Óscar Vidal del CESSA pero su enamoramiento llegó un taller de pan en La Central del Pueblo, un espacio de artes libres. Terminó aprendiendo más de lo que esperaba.

Así que ese pan que puede parecer de lo más fácil por ser cotidiano lleva mucho trabajo detrás y como consumidores podemos ayudar a llevar uno de mejor calidad a nuestras mesas y ayudar a panaderos así. Bakers aún no cuenta con tienda física pero sí puedes hacerles pedidos así que llama al 65478586 o escribe a bakersmexico@gmail.com

Más información:

Facebook: Bakers Panadería y Pastelería

Agradecemos a Bakers su apoyo para esta entrevista.