En este artículo te cuento más de la cocina africana en la cultura alimentaria veracruzana. La cocina mexicana está compuesta de muchas mezclas. En el vaivén y travesías de sabores, todas las culturas nos hemos enriquecido de manera mutua al recibir y dar. Se habla poco de esta, que dejó sus vestigios en las cocinas de Veracruz.

Raquel Torres, cocinera, antropóloga e investigadora originaria de Xalapa, explicó más sobre el tema. Ella cuenta que antes de la llegada de los españoles la cocina existente en este territorio era la de los huastecos y los totonacas en el norte y de los olmecas en el sur. Las principales influencias que hay en esta cocina en la actualidad son española, italiana, francesa, árabe, japonesa y china, en diferentes regiones geográficas, dice esta especialista.

Al contarle la teoría de que las cocinas que existían antes de la colonia enriquecieron a eso que llegó del otro continente y se adaptaron para poder ser recíprocas a su propia cultura y que no solo “son ricas gracias a lo extranjero” ella estuvo de acuerdo. Solo es una cuestión de lenguaje que cambia el discurso común de que lo de afuera fue lo que nutrió a lo local. Siempre hay cambios pues las migraciones logran que las personas y sus costumbres estén en contacto con otras, recibiendo y aportando.

Cocina africana: una herencia poco conocida 

“Los españoles encontraron otro universo coquinario que debió impactarles en muchos sentidos y de diversas formas. Muchos de los productos fueron traídos por ellos, como ajos y cebollas, cilantro, lechugas, zanahorias, orégano, pimienta, canela, naranjas y limones; trigo, arroz, lentejas, gallinas, reses, cabras, aceite de oliva y manteca (cerdos) que ahora forman parte del menú de la mayoría de nuestras mesas, integrados a nuestra cultura gastronómica como resultado de la mezcla de la indígena y española”, explica.

Sobre la cocina africana, la xalapeña explica que la negritud llegó a nuestro país durante la Conquista y a lo largo del virreinato. “La gran mayoría fue traída del continente africano, y los puertos autorizados para la entrada de las remesas de esclavos fueron en primer lugar Veracruz, después se abrieron Tuxpan en nuestro estado y Campeche al sur de nuestro país, en el Golfo de México, y Acapulco en el Océano Pacífico. Así estos desembarcaderos se convirtieron en centro diseminadores de negros hacia toda la Nueva España”, dice.

Ella opina que culturalmente esta cocina fue relegada en un principio y hoy es poco conocida y agrega que en la actualidad esta comunidad se ubica principalmente en Tamiahua en el norte; en las poblaciones de Matamba, Mata Clara y Coyolillo, en el centro; en ciudades como Tlacotalpan, Cosamaloapan y Alvarado, en la cuenca del Papaloapan; en la zona de la Mixtequilla y más al sur, en la región de Los Tuxtlas y hasta Acayucan, región del Sotavento.

Algunos ejemplos de platillos de cocina africana

Entre las preparaciones cotidianas que Raquel menciona sobre estas cocinas son las que tienen que ver con tubérculos como la yuca, la malanga, el plátano macho, la calabaza de castilla y la carne de res. Con la yuca se elaboran tortitas, al ajo o frita con ajo, o en guisados de res, cerdo o pollo, en chilpachole, o fritas (también la malanga).

Del plátano se puede mencionar la machuca, el mogo mogo, los que van rellenos o los bisteces rellenos de esta fruta, el plátano con carne de res y la conserva o mermelada. La calabaza se prepara en sopas, guisada con camarones, con carne de puerco, con costilla de res o de puerco, tamales, buñuelos, en conservas, en dulce y en torta (horneada).

Por último, algunos platillos de res que son herencia africana son el mondongo, lomo, criadillas a la parrilla o panza asada; el uso de las vísceras en guisados o en caldos picosos (llamados también moles); o los tacos de cabeza, de tripas, entre otros.

Actualidad de la cocina veracruzana

Raquel también enumera platillos veracruzanos que siguen comiéndose en la región y que no han cambiado mucho desde su creación que son la carne cocinada en hoyo de tierra (hoy barbacoa), el zacahuil, los bocoles, el huatape y los pipianes, en la zona norte; y los chileatoles y los tesmoles, el tlatonil y el uso de flores, hongos y quelites en guisados y tamales, en el centro.

Algunos más del sur son el popo, una bebida a base de cacao y maíz, acompañada siempre de tamal; o los molitos que son hechos con carnes o quelites , chiles y masa para espesar. También los frijoles con elote. “La verdad es que son muchos, tendrían que ir por región, por temporalidad del ingredientes principal y hasta de uso, ya sea cotidiano o ritual”, añade.

En opinión de Raquel, en Veracruz pasa lo mismo que en el resto del país en esta materia: existe una desconexión con la tierra y la naturaleza, por ende, se desconocen los productos e ingredientes y se abandona el campo y las prácticas agrícolas ancestrales.

Migración y cambios

También cree que existe el olvido de la práctica de muchas recetas tradicionales, de esas que hacían las abuelas; existe el fenómeno migratorio que trae consigo otras costumbres y formas de comer, nuevas comidas.

A lo anterior, agrega que ahora mujeres y hombres dedican poco tiempo a preparar sus alimentos a causa de las largas jornadas laborales haciendo que se compre la comida envasada o congelada (esto en las ciudades medianas y grandes) “debido también a la abrumadora publicidad que se oye y ve en medios de comunicación”.

Para que conozcas más sobre la cocina africana no dejes de conseguir el Recetario afromestizo de Veracruz de Raquel Torres y Dora Careaga que fue editado por CONACULTA en la Colección de Culturas Populares.

Algunas recetas de platillos veracruzanos

• Chileatole de pollo
• Chiles rellenos de plátano
• Mogo mogo

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