¿Qué tanto conoces del estado grande? En este texto te cuento sobre 15 ingredientes de Chihuahua.

Ana Rosa Beltrán del Río ha investigado la cocina de Chihuahua en sus diferentes regiones desde hace tres décadas. La cocina rarámuri pasando por la menonita, la rural y hasta la que se hace en las ciudades son parte del amplio inventario existente.

Ella y las cocineras rarámuri Carmen González, Enedina Rivas y Elida Rascón mostraron parte de la riqueza de esta región.

Ingredientes de Chihuahua

1. Bichicori, vichicori o huichicori 

Es una de las técnicas más sorprendentes que he conocido en el país. Esta calabaza llamada sehualca ha pasado por un proceso de congelamiento y secado. Carmen González cuenta que la corta con un machete pues su cáscara es muy gruesa. Le saca la pepita y luego la coloca en el techo para que el hielo la comprima.

Espera una semana y la seca al sol. Luego la corta y la enreda como para hacer una madeja de hilo. La corta y la cuece con piloncillo. Se suele comer acompañada con leche y también se utiliza para el relleno de empanadas.

2. Tesgüino

Ya te había contado más de esta bebida pero esta vez Elida Rascón explicó más sobre el “vino rarámuri” que se obtiene al germinar el maíz en un ware, canasto elaborado con sereque, una planta local de la cual se obtiene el sotol.

Luego, muelen el grano en metate, lo hierven en tambos, lo cuelan y lo dejan enfriar. Después, lo echan a una olla donde reposará durante cuatro días para que se fermente. Se le agrega basíhuare, una planta similar al trigo que también llaman trigillo.

3. Maíces

Este grano es base de la alimentación de los rarámuris quienes lo nombran sunú y en la región existen alrededor de 35 variedades, entre las cuales están el cónico norteño, el cristalino, el apachito, el palomero y el dulcillo del Noroeste, según datos de la CONABIO.

Se elaboran diferentes alimentos con los distintos maíces entre los cuales destacan: tortillas, tamales (Ana contó de unos que llevan chile rojo y cacahuate en la masa y se rellenan de quelites, queso, dulce de piloncillo y chipotle), tesgüino, pozole, pinole (maíz tostado y molido que se usa para elaborar una bebida con leche o agua, así como para dulces y galletas como pinoletitas y pinolitas), esquiate (mezcla del grano tostado con arena y molido con agua), y chacales (maíz seco y desquebrajado que se elabora en sopas para las bodas o Semana Santa, o se mezcla con chile rojo seco). Te invito a que leas sobre el Semillatón y el trabajo de los investigadores Edelmira Linares y Robert Bye.

4. Frijoles

En el estado existen diferentes tipos de frijoles. Entre ellos se encuentra el tecómare, el tépari, el blanco, el satevó, el mantequilla, el pájaro, el azufrado, el canelo, el ojo de cabra, el rojo, el yurimún,  yorimón o yorimuni, el barroso, el chícharo y el sangre.

Son parte de los cultivos de traspatio que tienen las comunidades como parte del sistema de la milpa. Se preparan cocidos, cocinados con quelites, en dulce, en cajeta, como relleno de tamales o mezclados con queso.

5. Arí

Esta resina se obtiene gracias a las hormigas que viven en el samo, un árbol de la barranca. Ambos viven en relación de simbiosis. Los rarámuri reúnen esta goma que puede llegar a ser muy costosa.

Se utiliza en aguachiles pero los cocineros contemporáneos ya la aprovechan como parte de otras preparaciones como postres, bebidas y platos fuertes. Sigue leyendo más sobre el arí en este blog.

6. Chiles

Son varios los chiles que son parte de la identidad de esta tierra: chile chilaca y el que se obtiene de su proceso de secado, el chile pasado; así como el chile jalapeño y el resultado de su proceso de ahumado, el chile chipotle.

Con ellos se preparan algunos platillos infaltables en las mesas de la región como las salsas de molcajete, el chile pasado, un guiso con carne de cerdo, jitomate y cebolla; las rajas de chile chilaca con crema y el chile chilaca relleno, ya sea para comer solo o en burritos. Conoce más sobre estos chiles en nuestra nota.

7. Nuez

Chihuahua es el mayor productor de nuez pecanera en el país y el segundo a nivel mundial con un aproximado de más de 80 mil toneladas; su cultivo genera más de 5 mil empleos directos y cerca de mil indirectos.

Se utiliza para preparar diferentes postres como el pay de nuez, los dulces de nuez, la miel con nuez y otras creaciones de cocineros y chefs de la región.

8. Carne

Existen diferentes formas de comer carne en Chihuahua, de las más celebres están la machaca y la carne seca así como la que se usa en guisados para los burritos con chile rojo.

Un platillo ritual elaborado con carne es el tónari, un caldo rarámuri sin ningún condimento que se comparte durante el yúmare para honrar a los santos patronos y a la naturaleza y agradecer por las bondades recibidas. 

9. Hongos

Ana mostró los hongos Amanita rubescens (Sogachi) y en el libro Plantas y hongos de Chihuahua de investigadoras como Miroslava Quiñónez, Martha Olivas, Irma Enriquez y Eduardo Pérez mencionan otros como Agaricus campestris (Becui o llanero), Russula brevipes (Repome) y Hyphomyces lactifluorum (anaranjado).

Cristina Barros y Marco Buenrostro especialistas en comida mencionan otros hongos “que crecen en los pinos secos o en árboles caídos en el mes de mayo” que llaman heujcoguí guhéquigui, hongos de temporal. “Los cuecen casi al vapor o los guisan con manteca”. Los hongos son un tema fascinante.

10. Quelites

Existen diferentes tipos de quelites en la Sierra Tarahumara y Ana mostró fotos de algunos con nombres en rarámuri como rochiware, gorinara, basiawari, napa, wasori, gorogochi, cujuvi, mekusare, sepeke y cenizo.

Su pronunciación en su lengua originaria es gullibé y Enedina Rivas explica que los comen solo cocidos, los sirven en un cajete y le dan un trago al pinole batido o al esquiate para acompañar.

11. Trigo

¿Qué sería del norte sin la harina de trigo para elaborar las tortillas? Es parte de los sembradíos más importantes para el norteño. La harina se usa para elaborar galletas como los coricos que tienen maíz, también se usa para el pan ranchero, los pasteles y los pays.

Las empanadas Santa Rita son otro ejemplo de comidas de ranchería pues se elaboran al centro de Chihuahua y tienen su origen con los primeros arrieros que llegaron al estado tuvieron que idearon este “lonche” relleno de carne molida. Y por supuesto, los burritos que son muy conocidos en Villa Ahumada.

12. Frutas

Entre las frutas más importantes del estado están las manzanas de la región de Guerrero y de Cuauhtémoc. Se comen solas y también se elaboran con ellas conservas y pays de manzana celébres como el de Rancho Viejo en Cuauhtémoc.

Otras frutas que encontrarás son duraznos, chabacanos, cerezas, pérsimos, tunas, piñones, membrillos e higos. 

13. Lácteos

Los lácteos menonitas son conocidos en todo el país y es que este grupo con origen Alemán y Holandés conservan su cultura y costumbres, entre las cuales están las técnicas para elaborar quesos, cremas y mantequillas.

Además, hay rancherías que elaboran estos manjares entre los cuales puedes encontrar quesos como el ranchero, el asadero, el poroso y más.

14. Sotol

Este destilado se obtiene a partir de la destilación de una planta desértica llamada sereque (Dasylirion spp.), que además se utiliza para elaborar artesanías como wares, o canastas, llaveros, portavasos y más.

Su bulbo es comestible y se consume asado. Sus flores también se usan como alimento y se llaman bellusas (y son como los gualumbos o las flores del maguey que tenemos en el centro del país).

15. Vinos

Si creías que esta zona no tenía vinos te equivocas pues hay diferentes proyectos como Tierra de vinos que reúne a Casa Boutique Reyes Mota, Casa Chávez y Cava Baltierra, así como otras dos vinícolas: Vinos Encinillas y Bodegas Pinesque.

Todos ellos son proyectos familiares que buscan que con los años ésta pueda ser una región ideal para el turismo enológico y poco a poco comienzan a crear una cultura del vino chihuahuense.

¿Conoces algún otro que debamos probar además de estos ingredientes de Chihuahua?

Checa el texto Restaurantes en Chihuahua, guía para tragones para que te vayas de ruta comilona al norte. ¡Sí, señor!

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