Maíz, metate y nixtamalización
Moler en metate era una actividad que rara vez realizó. Mi madre nunca lo usó y esa desconexión con las prácticas de las abuelas es algo que sucede en muchas familias.
Decidí inscribirme a un taller de nixtamalización y elaboración de tortillas, como parte del evento en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ya te compartí la infografía del maíz pero aquí te habló más de esta actividad.
Habían un metate, un metlapil (el instrumento para moler) y dos tecomates (que son vasijas de forma hemisférica y boca grande, hechas de barro o con la corteza de ciertos frutos como guajes o calabazas), uno con maíz nixtamalizado y otro con agua. Todo colocado sobre un petate para que cada participante hiciera lo suyo.
Nixtamalización, el proceso clave de la masa
El grano usado se nixtamalizó previamente pues sin este paso la masa no sería lo nutritiva y rica que es, o no tendría “correa” como dice Guillermina Cleto, originaria de Coatepec Harinas, Estado de México, y quien trabaja con el maíz desde los ocho años.
Ella explicó este proceso para el cual se requiere cal y agua. Su técnica es que a un kilo de maíz se colocan de dos a tres gramos de cal en un recipiente de aluminio y se agrega el agua que debe tapar al doble al maíz.
Luego, esa mezcla se cuece a fuego lento. Sabremos que está lista cuando salga a flote la cascarilla del maíz, sin que se cueza por completo. Por último se deja reposar al menos ocho horas -idealmente deben ser 16, cuenta María de Lourdes Pichardo, quien hace tortillas con maíz y nopal-. Pasado ese tiempo, se debe cambiar el agua y ya está listo para molerse.
Moler la masa es cuestión de práctica y trabajo duro
Para empezar la molienda nos indicaron que tomáramos un tescal, es decir, la porción que se molería para hacer tortillas. Ese montoncito se debía colocar en forma de triángulo sobre el metate y luego verter un poco de agua sobre él para comenzar a moler.
No se levanta el metlapil, sino que se arrastra y se presiona contra el metate. No se golpea la piedra para machacar, ésta se debe deslizar de manera lateral y constante, como si se intentara abrillantar ese alimento que poco a poco se vuelve masa.
En ese momento el olfato se involucra en el proceso pues comienzan a surgir olores tan peculiares como de tierra, gis y fermento. Un poco de dulzor se entrelaza entre esos aromas, mayoritariamente a minerales y a campo.
Los brazos y las piernas comienzan a cansarse por la fuerza y la postura que uno tiene sobre el petate. Y apenas se ha disuelto un poco la mezcla, se le va echando más agua y se va raspando de estos utensilios para que no se desperdicie.
Por fin se acaba la actividad. La masa a la que se le ejerció fuerza y tiempo está lista. Entonces, uno comprende más el valor del trabajo y el resultado satisfactorio después de él.
Se forma cada bolita de masa y se aplana con la tortilladora, que a su vez tiene dos plásticos de cada lado para que no se pegue el alimento. Luego, se echa sobre el comal. Las manos inexpertas en ese arte de voltear la tortilla se preguntan cómo hacerlo sin quemarse y cómo saber que está lista. Las experimentadas hasta callo tienen y no sienten el calor.
Hice tres tortillas que me supieron mejor por el sudor que costaron, y aunque no eran tan circulares como los discos rojos, azules o blancos que hacen las señoras de Milpa Alta o de Xochimilco, fueron fruto del esfuerzo.
Un día después de esta experiencia sentía adoloridas las piernas y los brazos. Uno valora más lo que conoce y lo que vive en carne propia. Nuestra cocina está hecha de paciencia e incluye años de saberes, técnicas e historias, que como la del maíz seguirá contándose por su poder nutritivo y arraigo cultural.
