Historia del chocolate y el cacao, pasado y presente del tesoro comestible
En Tabasco cuando estás en un quebradero y ves las mazorcas por doquier y a las personas que cultivan y trabajan, entiendes más su importancia. Los mosquitos te pican pero sabes que debes dejarlos en paz porque ellos ayudan a la existencia de ese cacao, un fruto que contienen hasta unas 40 semillas (aunque hay variedades con menos).
Lo observas en su forma natural. Ya abierto parece una mazorca de maíz con granos más grandes y una capa con una consistencia similar a la de una guanábana. Ese mucílago recubre cada semilla como una seductora piel. Al chuparlo la boca se refresca y deleita. Es muy distinto a ese sabor torrefacto del chocolate, que se crea cuando se tuesta y se transforma.
Cada semilla es un grano. Resulta maravilloso pensar que desde la época prehispánica estos granos se usaban tanto como valiosa moneda como para elaborar bebidas rituales y hasta con fines medicinales en Mesoamérica, con gran importancia para culturas como las olmeca, mexica, mixteca y maya.
Breves sobre el pasado del cacao
Si bien ahora conocemos la palabra chocolate ésta estaba lejana del vocabulario prehispánico. Ascensión Hernández explicó en Chocolate: historia de un nahuatlismo que las primeras menciones al vocablo chocolate se encuentran hasta la década de 1570.
[wt-tip]“Antes siguió usándose el vocablo náhuatl cacáhoatl (agua de cacao), a veces en composición con otras palabras, para definir las muchas clases de bebidas que se hacían con el famoso fruto”, escribió Hernández, quien agregó que el primer registro se debe a Francisco Hernández (1517-1587) cuando habló de la bebida chocóllatl como “de gran provecho para tísicos, consumidos y extenuados”.[/wt-tip]
En el Códice Fejérváry-Mayer, manuscrito prehispánico del grupo de los códices Borgia, aparece un árbol del cacao en el sur del universo, es decir dirigido hacia el inframundo. Ahí, se aprecia la representación de Mictlantecuhtli, dios de los muertos, y Centéotl, dios del maíz. El cacao no solo estaba asociado al sabor exquisito sino a esa conexión mística con la naturaleza.
Vestigios arqueológicos
Distintas bebidas se elaboraban con él: Martín González de la Vera en Origen y virtudes del chocolate en Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, describe que hacia los siglos II y III el cacao ya era bien conocido en el mundo maya. La huella arqueológica que este investigador menciona es una vasija hallada en la Tumba 19 de Río Azul, Guatemala del siglo V. En ella había restos de una bebida con cacao y símbolos fonéticos que formaban la palabra kakaw.
El Códice Tudela que se encuentra en el Museo de América de Madrid en España, y que fue presentado al mundo científico en París en 1947 por José Tudela, muestra un servicio de cacao como documento colonial de la primera mitad del siglo XVI.
Actualidad y perspectivas sobre el chocolate
Si bien el chocolate ya lleva siglos en las mesas y los platillos del mundo, pues los europeos lo adoptaron e hicieron sus propias recetas agregando leche, especias y llevándolo a la repostería, y en nuestro país adoptamos otros sabores y creamos maravillas como el mole poblano o negro que incluyen a este ingrediente, el cacao es la palabra y el ingrediente que necesita revalorarse
En la actualidad aún existen bebidas elaboradas con él como el pozol, el tejate o el popo en diferentes estados , que coexisten con su consumo ampliado y una industrialización voraz, pues es ahora la base de diversos productos alimentarios en el mundo.
Chocolate como alimento
Criollo, trinitario y forastero son las tres grandes familias de cacao y en México tenemos esta tríada pero ¿qué tanto conocen los mexicanos sobre el cacao y el chocolate como alimento? Luis Robledo, chef y chocolatero en Tout Chocolat, opinó que “ese tema está en pañales pues hay muy poca difusión al respecto, aunque todo el mundo dice ser artista-chocolatero o chocolatero artista”.
Él cree que el cacao mexicano es un fenómeno curioso pues estamos orgullosos de él pero nuestro consumo de chocolate es muy bajo “y no se puede promover el cacao mexicano con consumos bajos”, agregó. Si pensamos un momento en la oferta que existe de “chocolate” (sí, entre comillas), los establecimientos masivos y tiendas venden diferentes barras, bombones, cereales, panes, polvos, pasteles, entre otros alimentos, que distan mucho de contener cacao.
Basta con leer las etiquetas nutrimentales para darse cuenta que el contenido mayoritario en esos productos es manteca de cacao y azúcar refinada. Y eso por ningún motivo es chocolate. “El chocolate mexicano hecho con cacao mexicano es también un proyecto que está en proceso, no solo de nosotros sino en general de la industria: al no haber suficiente consumo no hay suficiente negocio”, dijo.
El cacao mexicano y la necesidad de apreciarlo
“Hay demasiada gente que ni siquiera sabe de dónde proviene y todo lo que debe pasar un cacao y el trabajo que conlleva cuidar el árbol y el fruto; eso he llevado a que no se aprecie el cacao ni el chocolate. Tenemos que quitarnos el malinchismo de encima, dejar de pensar que el chocolate extranjero es mejor sin saber por qué se dice eso. Creo que nos falta mucho trabajo, pero hay potencial, hay buena materia prima, ganas y mucho futuro, si nos quitamos el individualismo y el vivir y trabajar dentro de nuestra burbuja. El cacao es de todos, hay que cuidarlo”, expresó Ángel Romero, chocolatero de Chocozcuintle.
José Ramón Castillo, chef y creador de la chocolatería Qué bo! También planteó esta problemática de la valoración del cacao y otros alimentos nacionales en su documental Amargo. No sólo es un tema que deben cuidar los cocineros que trabajan con este ingrediente sino los consumidores que decidimos qué comprar y por qué. En específico en el tema el cacao, se destaca la importancia de tomar la decisión de consumir los nuestros que son monovarietales y acercarse a los productores locales que tienen gran calidad y necesitan apoyo. Si hay demanda suficiente ellos podrán crecer y fortalecerse.
Amargo, documental sobre la crisis del campo
En este video también se habla de la crisis vivida por la plaga de la monilia, un hongo letal que azotó en los 90 a muchas plantaciones en Tabasco pero que, como explicaron Florencio Sánchez de Hacienda Jesús María, Ana Parizot de Hacienda de la luz, Marina Riveroll de Finca Cholula y Armando Muñóz de Drupa Museo Interactivo del chocolate la única forma de combatirla es el adecuado manejo de la sombra y el trabajo duro. Todos ellos, y otros proyectos destacados como el de Los Carrerantes en Chiapas, dirigido por Rogelio Pedraza, buscan integración de los productores mexicanos en la cadena de valor.
Lee sobre este trabajo en esta nota:
https://sisoy.net/amargo-un-documental-para-reflexionar-sobre-los-ingredientes-mexicanos/
La responsabilidad de los chocolateros
“Tenemos una responsabilidad muy grande. Podemos informar a través de lo que hacemos. Si bien tenemos años de historia que dejamos pasar, el chocolate se tiene que convertir en un agente vivo de nuevo y no sólo en un tema de museo con hechos nostálgicos. Debe volver a ser parte de nuestro día a día pues al final el cacao es originario de México. Con el chocolate el mundo se come un poco de nuestra tierra y nuestra historia. Es un legado”, dijo Daniel Reza de la chocolatería La rifa y uno de los creadores del Festival Artesanal de cacao y chocolate que ya lleva tres ediciones de vida, con el fin de concientizar a la gente sobre ese manjar que se llevan a la boca.
Sí, comamos chocolate pero hablemos de lo maravilloso que es el cacao. Sí, hablemos de los sabores de este alimento pero sobre todo pensemos si ese que estamos comprando genera una industria justa y ayuda a crear otros mensajes de identidad y no sólo de comercio. Es una idea romántica generar amor por un noble cultivo que ha sido parte de nuestro pasado desde tiempos remotos.
Fuentes:
- El cacao un fruto asombroso y el chocolate el sabor mexicano del mundo, revista Arqueología Mexicana, edición especial 45, 2012.
- Hernández, Ascensión. Chocolate: historia de un nahuatlismo en historicas.unam.mx
- Long, Janet, et al. Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, 2003.
Agradecemos al Festival del cacao y el chocolate de Tabasco y el Festival Paralelo su apoyo para este texto.
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