El chef Luis Robledo, uno de los más respetados y experimentados profesionales del chocolate en México, dio una interesante conferencia hace unos años.

En ella, Robledo abrió públicamente un debate muy importante que versa sobre dos ejes: el chocolate consumido como alimento, no sólo como golosina, y la imperiosa necesidad de crear una cocina dulce más allá de la zona de confort del flan napolitano y el arroz con leche.

Lo busqué hace una semana con el fin de que me contara más sobre este tema y su experiencia con Tout Chocolat, su boutique y laboratorio donde desarrolla diferentes recetas y difunde el consumo del buen chocolate y el cacao en México.

¿Cómo empezó la relación de Luis Robledo con el chocolate?

Este chef, quien trabajó con personalidades destacadas como Daniel Boulud, Frédéric Bau y François Payard, me contó que el chocolate fue un reto que ejecutó profesionalmente por primera vez en el restaurante Daniel de Nueva York. Se enamoró de su complejidad y desde entonces han sido años de investigación, trabajo, pruebas y errores.

“El chocolate siempre es un producto emocional y no es fácil de trabajar por la misma razón. Te puede generar mucha felicidad o mucho odio. Tienes que saber cómo tratarlo, pues es muy técnico”, afirmó.

Él también tiene amplia experiencia en la restauración, con una trayectoria destacada en establecimientos neoyorquinos de renombre como Le Cirque y el hotel Four Seasons, entre otros.

Chocolate y cacao, algunas reflexiones de Luis Robledo

¿Qué tanto conocen los mexicanos sobre el cacao y el chocolate como alimento? Robledo opinó que “ese tema está en pañales pues hay muy poca difusión al respecto. Todo el mundo dice ser artista-chocolatero o chocolatero artista”.

“En cuanto al cacao mexicano es un fenómeno curioso pues estamos orgullosos de él, pero nuestro consumo de chocolate es muy bajo y no se puede promover el cacao mexicano con consumos bajos”, agregó.

Si pensamos un momento en la oferta que existe de “chocolate” (sí, entre comillas), los establecimientos masivos y tienditas venden diferentes barras, bombones, cereales, panes, polvos, pasteles, entre otros alimentos, que distan mucho de contener cacao.

Basta con leer las etiquetas nutrimentales para darse cuenta que el contenido mayoritario en esos productos es manteca de cacao y azúcar refinada. Y eso por ningún motivo es chocolate.

“El chocolate mexicano hecho con cacao mexicano es también un proyecto que está en proceso, no sólo de nosotros sino en general de la industria: al no haber suficiente consumo no hay suficiente negocio”, opinó.

Tout Chocolat como un laboratorio de creación para Luis Robledo

“Somos pocos los que lo estamos promoviendo. La evolución que hemos tenido va enfocada a personalizar los conceptos del chocolate como alimento y no como golosina. Hemos desarrollado más productos para continuar con esa tendencia”, enfatizó Robledo respecto al trabajo que realiza con su equipo.

“El chocolate mexicano es un subproducto pues los europeos se llevaron el cacao y regresó transformado. Nosotros no hicimos esa revolución industrial y en México hay poca gente que lo hace”, dijo.

Además, Robledo contó que en Tout Chocolat no se compra cacao sin antes cerciorarse de que éste proviene de un esquema de comercio justo y se empeña en que sus creaciones sepan a lo que deben saber: a chocolate y cacao.

Mitos sobre el cacao y tipos de chocolate

Él afirmó que existe un mito generalizado respecto al porcentaje de cacao que contienen estos alimentos: entre más cacao tenga o más amargo sea un chocolate éste es más sano o mejor; y eso no es necesariamente cierto.

“Más cacao equivale a más grasa. Debe existir equilibrio en un chocolate, que no sea ni dulce ni demasiado intenso, y para mí, 65 y 75 por ciento de cacao es el máximo ideal”, explicó Robledo.

“Entre más subes esta cantidad se vuelve un producto más tánico y astringente y puede ser agresivo para el sistema digestivo por lo que no es tan bueno consumirlo en grandes cantidades”, agregó. Además, ese porcentaje no será solo de cacao, sino la suma de éste más la grasa.

México en el mundo del chocolate

Robledo ha estado presente en el Salón del Chocolate, un evento que se realiza en Francia con la presencia de chocolateros de todo el mundo, así como en el World Chocolate Masters en varias ocasiones. En 2013, ganó el premio de la pieza más votada en redes sociales.

Él narró que los mexicanos somos los más posicionados en el continente americano, delante de Estados Unidos, Canadá, Brasil y Colombia, pero dijo que “estamos a unos cuantos años atrás de los europeos, pues ellos tienen una idea muy clara de lo que es el chocolate”.

Considera que para tener mejor nivel hace falta seguir promoviendo, consumiendo, creando y diciéndole a la gente qué alimentos con cacao y chocolate valen la pena comer y cuáles no.

Mundo dulce, mucho trabajo por hacer

Él aseguró que si bien los cocineros mexicanos hacen un gran trabajo en el mundo salado, los postres están aún rezagados.

Asimismo, cree que falta personalidad en los platos dulces, pues se copia lo que otros hacen, sin dar ese toque que hará que la creación se quede en la memoria, más allá de sólo el sabor.

“Los postres son grandes finales en el ciclo vital de la comida y los pasteleros son cocineros de alimentos que son tu último tiempo. Podemos ser igual de talentosos, técnicos, protagónicos e importantes”, finalizó.

Al terminar nuestra charla, hojeamos un libro llamado Grandes Finales de los noventas en el cual se ven postres con chocolate algo kitsch, pero espectaculares, elaborados con texturas y técnicas diversas.

Si bien estamos unas décadas atrás con respecto a otros países en la creación de postres más elaborados y sorprendentes, así como de un consumo de chocolate que le haga honor a su nombre, poco a poco ambos temas comienza a ser tomados en cuenta por algunos cocineros y reposteros mexicanos interesados en una mayor profesionalización.

Basta ver que han llegado a México escuelas como Espaisucre  para formar cocineros dulces creativos y capaces de sorprendernos con postres inolvidables. El camino se está formando.

Agradecemos a Xochiquetzal Romero de Ink PR y al chef Luis Robledo de Tout Chocolat su apoyo para realizar esta nota

Fuente: Video You Tube en el Canal de Animal Político.

¿Conoces el trabajo del chef Luis Robledo?