Itanoní, un templo al maíz en Oaxaca

Itanoní es una antojería en Oaxaca. Ahí se disfrutan de placeres comestibles delicados, a precios justos. Comer en oaxaqueño es abundante, delicioso, sustentable y casero.

Un camino de hormigas negras se ve en la cenefa de madera que adorna este local. Destacan, al centro, los comales para preparar un festín en el que las estrellas son los maíces, así en plural.

Banderitas de colores en el techo anuncian la algarabía de un festín como pocos.

Este sitio cuyo nombre significa “flor de maíz” empezó como tortillería hace 14 años. Amado Ramírez Leyva, agrónomo oaxaqueño y su esposa, Gabriela Fernández Orantes, ingeniera bioquímica originaria de Chiapas, están al mando de este proyecto de rescate, uso y valorización de maíces nativos oaxaqueños.

Un menú dedicado al maíz en Itanoní

Lo que pidas es delicioso. Mi favorito es el “taco de ese” con hoja santa, frijol y quesillo. Te sugiero las tetelas, una preparación en forma de triángulo, hechas con maíz tuxpeño o de la Mixteca baja.

También hay quesadillas elaboradas con maíz del Istmo. Las infaltables en esta ciudad mágica son las memelas de maíz blanco de la región Mixteca o con maíz negro de la Sierra sur. Encontrarás el pozole elaborado con maíz belatove de Valles Centrales.

Tienen paquetes de desayunos accesibles y abundantes. No dejes de probar el atole blanco, y los huevos con frijoles y plátano macho, para empezar el día como se debe.

El menú para comer incluye tetelas y memelas de maíz blanco de la región Mixteca o de maíz azul de la Sierra sur; quesadillas y otros alimentos con maíz belatove.

El pozole es un imperdible: espeso, herbal y consistente, de esos caldos que reaniman.El taco, conocido como “de ese” mixto, es mi favorito: una tortilla de masa de maíz zapoteco con hoja santa cubre al quesillo con una pasta de frijol delgado de milpa.

Las hormigas y la importancia del maíz 

“Cuando el dios Quetzalcóatl aplica su sagacidad para descubrir la ubicación de aquella montaña del sustento, de la cual la hormiguita arriera trae a duras cuestas el grano de maíz, intenta acercarlo a los hombres reconstruidos por el dios, pero aun inéditos o afligidos de inedia; y el cerro, aun lanzado, no se deja arrastrar; y finalmente, entre el rayo de Tonatiuh, que nos da calor, y el agua de Tláloc, que se tiende sobre la tierra, germina la semilla, el dios ha hallado el alimento (que degustan y aprueban los dioses) con que los macehuales, los merecidos, podremos vivir en lo sucesivo: Tonacáyotl, nuestra carne, nuestro sustento”

Eso escribió Salvador Novo en El maíz nuestra carne y es un ejemplo de que en Itanoní nada es casual, sino que es fruto del amor por la tierra y la investigación para cuidar uno de los patrimonios más grandes de todos los pueblos, su soberanía alimentaria.

Entendí mejor la variedad de texturas, sabores y procesos de nuestro maravilloso grano en este sitio. Considero que una buena forma de tomar conciencia es a través del tema de los maíces nativos que es de vital trascendencia para la conservación de la identidad culinaria. En Itanoní se valora en la mesa y el gusto.

Te comparto el video que les realizó The Perennial Plate para que observes todo el trabajo que hay detrás de este gran lugar:

The Flower of Corn from The Perennial Plate on Vimeo.

Más información:

Visita Itanoní en Belisario Domínguez 513, colonia Reforma en Oaxaca de Juárez.

Su teléfono es el (951) 513 9223 y abren todos los días desde las 7:00 a las 16:00 horas.

Página web: www.itanoni.com

Facebook: Itanoní Tortillería y Antojería

Twitter: @itanonioax

Agradecemos a Itanoní su apoyo para esta reseña

Fuente: “El maíz, nuestra carne” de Salvador Novo, publicado en la revista Artes de México Número 79, 2006. Pp-39- 43