Un paseo por México y sus tamales con Ruta Alma
Checa este paseo por México y sus tamales con Ruta Alma, un proyecto de los cocineros mexicanos Manuel Rivera y Aldo Saavedra. Ellos realizan viajes por nuestro país y comparten sus hallazgos en sus redes con el fin de compartir con los demás la riqueza de nuestra cultura y animar a todos a viajar por diferentes rincones.
Su primera iniciativa se llamó México de mis sabores y en 2014 decidieron cambiarle de nombre y eligieron Ruta Alma. Ambos buscan personas, mercados, ingredientes y fiestas locales para dar a conocer más sobre nuestro contexto cultural. Estos son los tamales que más les han gustado en sus andanzas.
México y sus tamales con Ruta Alma
1. Tamales de juacané o juacamé
Su primer viaje fue a Chiapa de Corzo, a la fiesta de Los Parachicos, conocida como “La Fiesta Grande”. “La diversidad de sus aromas y sabores fue una grata experiencia que llenó nuestros sentidos. Chiapas es uno de los estados con mayor diversidad de tamales. Probamos el de bola, de mole y chipilín, pero también probamos de juacané”, cuentan.
Esta preparación consta de una masa a modo de tortilla que se extiende sobre una hoja santa. Encima de ella se coloca pasta de frijol y pepita de calabaza. “Los más comerciales añaden cabezas de camarón molido”, agregan. Se enrolla y envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. “El resultado es una espiral aromática, de sabor exquisito e intenso”, dicen.
2. Tamales rancheros
Son unos tamales de textura suave y tersa, comunes en la región del Papaloapan, que abarca los estados de Oaxaca y Veracruz. “En Isla Veracruz se preparan con salsa roja de chile morita o verde con chilpayas y el pollo es su mejor compañero”, explican. Cuentan que para conseguir su textura única la masa se disuelve en agua y se cuece con manteca y hoja de acuyo; luego se arman los tamales que se cocinan al vapor.
“El resultado es un tamal suave y sabroso, con el sabor característico del acuyo y el picor cálido y sutil del chile. Ángela Navarrete, nuestra anfitriona, contó que es muy común cocinarlos en los velorios y llevarlos a los dolientes para alimentar a las personas que los acompañan; no tienen un sentido ritual sino que son un alimento basto y fácil de transportar y conservar”, narran.
3. Tamales de cerdo en salsa verde con ajonjolí
“En nuestras rutas vamos conociendo personas únicas, que siempre dejan grandes aprendizajes y marcan el camino. Nuestra amiga Lioba Bonilla es una de ellas. Ella es originaria de Santa Ana Tlacontenco, Milpa Alta. Trabaja la tierra, la cuida bien y aprovecha todos sus frutos”, cuentan.
Con esta mujer han probado muchos tamales, entre ellos los de salsa verde con ajonjolí y cerdo, que llevan masa de maíz rojo y una salsa con ajonjolí, cominos y pimienta gorda. “Ella embarra la hoja de totomoxtle con la masa, agrega la salsa, añade la carne, mezcla y va al fuego. Lioba nos enseñó que después de arropar bien los tamales hay que poner encima una penca de nopal para que mantenga todo en su lugar. Como corona se coloca una cruz de chiles secos para que se cocinen bien y nuestro antojo no corte su cocción”, dicen. Aprende a prepararlos con la receta que te compartimos.
4. Tamales de Judas
En Santiago Atlatongo, Estado de México, que se localiza en la zona de Teotihuacán, cocinan este dulce y peculiar tamal en Semana Santa y Día de Muertos. Marina Flores aprendió la receta de su mamá y fue quien les contó de este bocado de maíz.
“Se agrega miel de piloncillo, saborizada con canela. Luego se añade maíz azul tostado y molido, como si fuera pinole. Se mezcla al fuego hasta que se forma una masa suave. Se suele rellenar de una pasta de alberjón o garbanzo de manera tradicional, aunque ahora también le añaden piña y pasas. Se cocinan a vapor y después se dejan orear durante al menos un día antes de ser comidos”, cuentan.
5. Tamales colados
Este es un dulce platillo originario de la Sierra de Amula, Jalisco, del poblado de Ejutla. Un plato que es resultado de la cocina conventual y el mestizaje. Incluye elote sazón, que no esté tierno, en su preparación, y las familias los acostumbran preparar en los meses previos a la cosecha de agosto y septiembre. Suelen venderse en las calles durante Semana Santa.
Su nombre viene de que el elote se muele y cuela para luego llevarse a hervor junto con la leche, el azúcar y la canela, hasta espesar la mezcla. Se envuelve en sus propias hojas y se deja cuajar a temperatura ambiente, a la cual debe consumirse. Su sabor es suave y delicado, muy adictivo y ligero.
¿Has probado México y sus tamales? Si quieres conocer más sobre lo que Manuel y Aldo comparten de sus travesías y recetas síguelos en Facebook, Twitter e Instagram.
Y pronto podrás probar lo que ellos preparen en su nuevo restaurante Tierra Adentro en la colonia Portales de la Ciudad de México, y del que ya te contaré más información.
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