Javier Plascencia, la apuesta es por Baja California
Javier Plascencia ha creído siempre en su natal Baja California. Misión 19 celebró su sexto aniversario hace unos días, y si uno se remonta a los momentos en los cuales este restaurante abrió, Tijuana estaba muy lastimada por la violencia. Otras crisis económicas y culturales llegan a México pero la apuesta de este cocinero líder y restaurantero es y seguirá siendo por Baja California.
“Son seis años que se pasaron muy rápido y estamos muy contentos. Nos animamos a abrir un restaurante así para tratar de hacer cambios buenos para la ciudad. El equipo es de muchos jóvenes que ven a esta cocina como una escuela en la que pueden desarrollarse y crear. Estamos tratando de ser 100% sustentables, con productos locales y con temas que tengan que ver con Baja California y sus regiones”, explica.
Javier festejó y cocinó en una cena maridaje con dos invitados de honor: Nancy León, de Chan´s Bistro (Tijuana) y Paul Zamudio, de Chin´s Cabo (San José del Cabo). Este trío cocinó algunas recetas con inspiración china y su propio estilo. Paul sirvió un taco de papada de cerdo en tortilla de harina y una sopa de frijol negro fermentado, huevo y langosta; Nancy preparó una costilla de cordero al estilo chino; y Javier presentó una costilla en tendon y cáscara de mandarina, y un hiramasa con salsa de vinagre negro y celtus, una lechuga oriental.
La comida china, entrañable para Javier
¿Por qué le hizo un homenaje a esta gastronomía? La comida china es muy importante para los bajacalifornianos. Javier explica que desde pequeño sus papás lo llevaban a comerla cada domingo y ahora él continúa esa tradición familiar con sus hijos. Hay una comunidad china muy importante con más de 60 años en la región, sobre todo en Mexicali. Él los admira porque son gente muy trabajadora y unida.
“Cuando yo viajo lo primero que extraño no son los tacos sino la comida china. Es algo bien raro pues desde pequeñitos crecimos comiéndola, y si no íbamos al restaurante nuestros papás la llevaban a casa una o dos veces por semana. Empiezas a extrañar el chop suey, el arroz frito y todo eso”, cuenta.
La que más se consume en el estado es de tipo Cantonés y Shezuan, de la provincia de Sichuan, pero con toques muy diferentes a la auténtica pues se han adaptado al paladar de los mexicanos.
El camarón enchilado y un próximo libro en puerta
Hay un platillo que es ejemplo de esas adaptaciones culturas y culinarias “chinobajacalifornianas” y es el favorito de Javier y sus hijos: el camarón enchilado capeado con chile quebrado sobre chop suey, chiles güeros y limón. ”Es muy de acá. Voy a meter esa receta en el libro que andamos sacando”, explica. Esta publicación se lanzará a principios de marzo e incluirá la historia de la gastronomía del norte, sobre todo de Tijuana.
Narrará anécdotas sobre las familias, las pizzerías y la biografía de Javier desde que era niño y cómo fue creciendo en los restaurantes hasta la actualidad. “Incluye algunas recetas y muchas fotos padres de la ciudad. Estamos muy emocionados. Lo edita Grupo Expansión y será un proyecto muy bonito que nos llevó cerca de dos años”, dice.
Apostar por lo local como filosofía
Javier dejó su sociedad en el restaurante de San Diego para rebelarse a Donald Trump. La apuesta ya no es por Bracero sino por los proyectos actuales y futuros en Valle de Guadalupe y Tijuana, así como en Baja California Sur.
Su apertura más nueva es Jazamango, un local que se erige en Todos Santos donde la comida tiene toques orientales y mexicanos. Su menú es 100% local, con una carta con vinos y cervezas bajacalifornianas. Afirma que es parte de su etapa más creativa y con mucha energía para hacer por su país y las dos Baja California.
Este sitio abrió apenas hace una semana y debe su nombre a la arúgula; es interesante que los sudcalifornianos han apostado por los huertos, los lácteos y la cría de especies como conejos, corderos y borregos, logrando gran calidad. Aquí Javier tiene un huerto y un horno de leña para poder aprovecharlos al máximo y consentir a sus comensales.
Además de Finca Altozano, su asador campestre en Valle de Guadalupe, Finca La Divina, otro de sus emprendimientos, acaba de cumplir un año como hotel gastronómico en la carretera Ensenada- Tecate.
Esa hacienda antigua fue acondicionada y adaptada para alojar cuatro habitaciones ideales para el descanso, con alberca y áreas verdes para completar la experiencia. El número de cuartos crecerá a 10 y también habrá un restaurante a mediano plazo con el cual quiere ir muy despacio pues es muy especial para él.
Oportunidades para Baja California
“La frontera ha estado sumergida por la cultura californiana pero ahora se están quedando a consumir localmente y buscan productos mejores. La gente se apoya: ya no quieren ir a comer a San Diego pues tenemos una excelente gastronomía para que no vayas ni siquiera a comerte una hamburguesa. La gente está molesta con lo que sucede actualmente y me da gusto que no este cruzando a consumir allá, ni siquiera gasolina”, declara Javier.
En su opinión Valle de Guadalupe sigue creciendo con propuestas interesantes. “Hay más y mejores vinícolas, la cerveza artesanal es un sector en crecimiento para la gente joven que ya la bebe y se queda a comer a lo local. Le veo mucho futuro, hay mucho que hacer todavía”, dice.
Para Misión 19 vienen más cenas temáticas centradas en tacos de carne asada callejeros y el surf & turf, esas exquisitas combinaciones de mar y tierra, así como más alianzas con vinícolas y cervecerías para hacer cenas maridaje y que la gente pueda aprender y conocer algo nuevo en cada visita. El que este lugar esté lleno de jóvenes e ideas permite que sigan evolucionando, haciendo equipo. Javier continúa animado. Baja California se une para ser más fuerte: es un destino donde comer y beber es placer, pero también es una filosofía de vida. Baja California se ve así misma como potencial de cambio.
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