Nidia Hernández Medel y la cocina de Los Tuxtlas
La de aquí es cocina rural, no es de medidas ni de porciones, es al tanteo. Así empieza la explicación de Nidia Hernández Medel, quien conoce bien la cocina de Los Tuxtlas. Aprendió de su madre, Rosa Aura Medel Amador, pero también de sus abuelas, tías y otras mujeres.
“Vas al mercado y pides tomatito del de aquí, frijol del de aquí, hojita de aquí, maíz del de aquí…”, cuenta. Cuando se tiene tanta variedad alrededor sería un error no incluir la identidad cultural en las preparaciones.
Nidia guisa platillos poco comunes en la estancia rural de Yambigapan, la casa familiar a un lado de la Laguna Encantada, que se convirtió desde 2002 en un hospedaje para los viajeros que buscan un espacio cálido y honesto en esta verde región.
La cocina de Los Tuxtlas
Un ejemplo de la herencia prehispánica local es el tapicte de topote, un envuelto de este pescado de laguna o río muy habitual en la alimentación de Los Tuxtlas. Esta delicia es un homenaje a la sencillez: lleva esta pesca y salsa de tomachile, que se preparara con tomate de milpa, ajo (bastante) y chile “uña de picho”, nombrado así por su peculiar forma engarzada.
Ambos se colocan sobre una hoja de acuyo (hoja santa o momo) y una hoja de verixado, berijao o berixao (también le llamaron “hoja de pozol”), otro insumo que sirve para envolver tamales y preparaciones al vapor. Los aromas de este itacate son excepcionales: las hierbas endémicas son como la sal y la pimienta en estos manjares. Se ha dejado de comer porque se considera “humilde” o “de pobres”, pero esta es la verdadera riqueza que todos deberían ver.
Otro bocado de campesinos es el papayán o borreque de res que se hace con maíz blanco o amarillo (el que tenga la familia de su cosecha), manteca de res, sal y azúcar. “Normalmente, era la merienda de la gente del campo. Lo tomaban al llegar de trabajar y antes de cenar. Era tan grande que no siempre se terminaba, así que en la madrugada, antes de ir a trabajar, se comían lo que quedaba, remojado en café”, explica Nidia.
Te damos la receta completa:
https://sisoy.net/tapicte-de-topote/
Las creaciones familiares
Para que no se diga que la gastronomía en las comunidades son estáticas, en Yambigapan puede atestiguarse la creatividad y la necesidad de crear a partir de lo que se tiene a la mano. Una receta que Nidia y su familia crearon es el pollo en salsa de chagalapoli. Esta última palabra de sonora pronunciación es una fruta en Los Tuxtlas de color morado intenso, que crece en árboles de traspatio y se usa para conservas, agua fresca, nieves y más.
“Todo empezó porque mi papa siempre le ha gustado el campo y las plantas, así que procesó e hizo vino con chagalapoli. Le queda muy bueno”, narra esta veracruzana. El contador Octavio Pérez, que era presidente municipal, pidió un platillo para un evento especial, pero con la condición de que no fuera picante ni demasiado grasoso.
Así, las mujeres de la familia hicieron pruebas y decidieron hacer un pollo con este licor al que agregaron cebolla, champiñones y tocino. Quedó muy rico y siguieron creando variantes. Ahora hacen rollitos de pechuga bañados en esta mezcla y también con costilla de cerdo o pescado.
De moles y otros antojos
El inventario de posibilidades a probar sigue: hay yuca al ajilo, machucos o plátanos machucados, galletas de agua con requesón fresco y cebollín, otro ingrediente esencial para la comida de Los Tuxtlas.
Uno de los moles que se comen en la región es el manchamantel, que es diferente al de otros estados, pues lleva chile ancho, tomate, ajos y cebollas asados, chocolate, clavo de olor, canela, mantequilla y chambarete de res sin hueso. Por lo general, se hace para cumpleaños, si no hay mole tradicional de rancho con gallina o guajolote (“totol”, como le dicen a esta ave).
Nidia deleita a sus comensales con comidas que son herencia de la negritud veracruzana, como el mogo mogo de malanga, variedad con la que también se prepara atole y horchata. Y no deja de lado a las tortitas de yuca, los dulces de nanche y hasta el tatabiguiyayo, un delicado guiso indígena donde predominan las especias y las hierbas, además del maíz. La mezcla de saberes es tan amplia como su vasta naturaleza.
Valorar lo importante
Nidia compra sus ingredientes en el mercado de San Andrés Tuxtla, un verdadero agasajo para quienes buscan conocer la cultura alimentaria de este remanso veracruzano. Ir con las canasteras, la forma en la que se conoce a las señoras que traen las bondades de sus pueblos, es tener a las mejores maestras de la temporada y la sostenibilidad.
Por fortuna, cuenta que desde hace tres años se ha incrementado la producción de lo propio, pues antes ibas y era una tristeza ver que se dejaba de comprar. Siente que se está recuperando la valoración por la comida típica y que hay más información al respecto.
Da clases a universitarios y su experiencia ayuda a formar otro tipo de conciencia sobre el oficio del cocinero. Y no está de acuerdo con atraer a comensales al ofrecer especies como mapache, armadillo o jabalí en el menú: es una amante de la naturaleza y la respeta.
Promotoras como Nidia son necesarias en cada estado: hay mujeres y hombres como ella que comparten con sencillez y humildad, quienes trabajan no desde los reflectores, sino desde la colectividad. Te recomiendo visitarla y tomar una clase con ella, pues además de comer exquisito, aprenderás más de las diferentes cocinas veracruzanas.
Más información para probar la cocina de los Tuxtlas:
Camino a Arroyo Seco km 3.5, en la Laguna Encantada, San Andrés Tuxtla
Teléfono: 01 294 115 7634 (si quieres ir a desayunar o comer te sugerimos llamar antes para reservar o hacer peticiones especiales de talleres o menús)
Sábados y domingos puedes ir de 9:00 a 13:00 horas.
Facebook: RestaurantYambigapan
https://sisoy.net/yambigapan-en-san-andres-tuxtla/
Agradecemos a Nidia Hernández Medel, Dalia Pérez, Manuel Rosendo, Arodi Orea de Cocinas de Veracruz y Norberto Tepach su apoyo para esta nota.
Fotos: Mariana Castillo.
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