Kazu Kumoto, una chef japonesa con más de cuatro décadas en México

Kazu Kumoto lleva 47 años en México y ha visto cómo el panorama de la comida japonesa en la ciudad ha cambiado. Ella recuerda que era común que le preguntaran si era verdad que en su cultura se comía pescado crudo.

“Quienes tienen mi edad, o un poco menos, pueden acordarse de que hace dos décadas la cocina japonesa era sinónimo de sushi  pues las cadenas que abrieron popularizaron el platillo, pero nada tenía que ver con nuestra realidad cultural“, dice esta chef que ahora deleita comensales en Kazu’s Kitchen, su local en Polanco.

Ella nació al sur de Japón y su familia ha estado dedicada a la restaurantería desde varias generaciones atrás. Ella cree que el mundo ha cambiado muchísimo y considera benéfico que exista internet. De esta manera hay mayor difusión mediática y más personas pueden conocer naciones como la suya. El hecho de que hoy en día se pueda viajar sin salir de casa hace que haya más interés en qué se come y cómo se vive en otros países.

El arroz como el todo

Si existe un alimento al que Kazu y los japoneses le tienen respeto, es el arroz. Es su base alimentaria, pero además es su platillo principal y no un acompañamiento. “Es lo más valioso en una comida”, agrega esta cocinera.

Tan importante es este grano que hay una palabra para definirlo cultivado, crudo y cocinado (dime que nombras y te diré que valoras).

Más complejo el sabor

En su lugar de origen un alimento importa per se por su sabor, pero también por su textura, temperatura, forma, color, aroma, armonía, origen y hasta el ruido, explica. “En vez de tomar el caldo con cuchara para comer ramen, al hacerlo debemos sorber intensamente, en contra del protocolo occidental”, dice.

El sushi, que ha rebasado fronteras, se debe servir a temperatura ambiente en aquel país, incluso unos grados arriba. Ella observa que en México se consideran como un bocado frío pero, de manera ideal, no es así.

Los colores de cada estación se reflejan en la mesa japonesa, añade. Si es primavera, lo que se come es rosa, amarillo y verde intenso; si es verano, los tonos más anaranjados y rojos están presentes; cuando llega el otoño, la gama se acerca a los tonos cafés; y en invierno el blanco y el gris hacen su aparición.

Otra peculiaridad apreciada por los paladares japoneses son las consistencias gelatinosas y porosas: los pescados crudos y el tofu en diferentes densidades son parte de su dieta desde la infancia, así que les gustan las texturas suaves.

Cambios y paciencia

“Nací en la época después de la Segunda Guerra Mundial, en la peor situación y vivíamos muy pobres, todos parejo. No había alimentación de lujo ni mantequillas, dulces o leche. A mi hermana, que nació ocho años después, ya le tocó otro panorama, otras cosas, pero mucho más químicamente manipuladas, en envases con más conservadores. Debido a eso surgieron muchas alergias.

Ella opina que le benefició venir a nuestro país, pues la buscó mucha gente, no solo mexicana: italianos y franceses querían sus enseñanzas sobre Japón. Kazu ha tenido muchos maestros desde que era niña, pero considera que para aprender a cocinar todo depende del talento y la paciencia.

“Cuenta una historia que un discípulo le preguntó a su maestro de budismo de muy alto rango que cuánto esfuerzo más debía realizar para llegar a la iluminación. El sabio le dijo que 20 años. El alumno le preguntó que por qué tanto, a lo que el maestro respondió haberse equivocado, pues en su caso serían 40”, narra.

El nuevo restaurante de Kazu Kumoto: Kazu’s Kitchen

Kazu’s Kitchen es un local que tiene pocos meses abierto y en el que ella de manera personal, consiente a los comensales, de la mano de José Luis Bachrach, el sous chef. Algunas de las delicias que ahí encontrarás son el nigiri aburi, que consta de cortes frescos de atún, robalo y salmón, marinados en sake y que se flamean después.

Para los amantes del ramen, tienen opciones como la de soya o la de miso. Otros muy recomendables son la ensalada de algas marinas y los tazones con arroz, aguacate, masago, mayonesa spicy de schiracha y pescado como atún si es frío; o de anguila, si es caliente. Como postre, pide la tapioca a la crema de coco; y para beber, prueba alguna de sus cervezas japonesas o variedad de sakes.

“El estilo kaiseki es de lo más formal que hay en la cocina japonesa. La mía es similar a eso, pero más informal. No es casera, es de restaurante, pero con toques personales. Siempre recomiendo preguntar ¿qué hay de nuevo?, sugiere.

[wt-tip]Kazu sugiere marinar verduras o pescado en sake, ya sea con soya, sal o azúcar. Asa o fríe estos ingredientes así y luego disfruta.[/wt-tip]

Más información:

Visita a Kazu Kumoto en Kazu´s Kitchen, restaurante ubicado en Newton 105, colonia Polanco. 

Teléfono: 52 80 48 18

Martes a domingo: de 13:00 a 23:00 horas

Facebook: Kazu´s Kitchen

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