Desentierro de mezcal michoacano, de la tierra al gozo
¿Quieres saber qué es el desentierro de mezcal michoacano en la vinata de La Perla de Tzitzio?
Una vez asistí a ese cementerio mezcalero en Tzitzio, y aquí te cuento más detalles para que te animes a ir y descubras la riqueza de los mezcales de esta entidad.
Un hallazgo que se hizo tradición
En Tzitzio, Michoacán, la neblina que cubre a veces el paisaje de esta vinata –nombre con el cual se le conoce a los palenques mezcalilleros en esta región– es algo natural para los magueyes chino y chato que crecen en este terruño con paciencia.
Ricardo Centeno y sus hijos, Miguel y Gabriel, son los trabajadores y conocedores de estas tierras, pues su patrón, José Guadalupe Pérez Toledo, empresario y productor, cree en el mezcal de la región y ha trabajado para que se sepa que Oaxaca no es el único estado en el que se elabora este destilado.
Entre paisajes verdes y lluvias ligeras, se entierran mezcales durante nueve meses. Cumplido ese ciclo, el destilado renace los primeros días de noviembre, justo cuando la fiesta de muertos está en su esplendor. Este elixir se espera como a un hijo. Ya no es el mismo líquido, se ha transformado. Esta ceremonia se hizo costumbre en La Perla de Tzitzio a partir de un hallazgo afortunado que se cuenta como leyenda.
Garrafas y sabor
Miguel contó que este acto del entierro comenzó hace siete años, cuando un campesino que trabajaba la tierra golpeó algo con el arado en el camino y encontró un recipiente de vidrio con un mezcal que era un mágico descubrimiento. Guadalupe lo probó y notó que no sabía igual a otros, así que decidió meter a la tierra garrafas mezcaleras con sus diferentes variedades de mezcal y el resultado fue asombroso. Hoy en día se puede asistir a este convite.
10 garrafas de vidrio fueron regresadas a la vida en el cementerio mezcalero. Al dar el primer sorbo en la degustación, ese líquido de maguey chino era mentolado y cítrico, con esos recuerdos a leña, tierra y humedad. La venencia era eso que mostraba esa perla brillante de Tzitzio –que en chichimeca significa “lugar hermoso”–. Beso a beso se apreció que si bien el tiempo es un buen aliado del mezcal lo es más aunado al vidrio.
Comida tradicional
El ajiaco es el platillo que se cocina ex profeso para este evento, así como para los días en los cuales se va a trabajar con el maguey. Este guisado de cerdo lleva hígado, tripa, carne, papa, comino, clavo y uno que otro secreto de las cocineras que lo preparan. Su consistencia y sabor es el propio de esa comida que da energía para después de arduas labores.
Es cárnico, intenso y, sobre todo, alcanza para llenar muchas barrigas. Las tortillas elaboradas al momento son perfectas para acompañar. Otro de los manjares comunes para esta reunión es el aporreadillo, un platillo michoacano que lleva carne y huevo bañados en salsa picante.
Gusto histórico
Ricardo contó que el gusto histórico de la región es de al menos 50 grados y que ahora hay más trabajo, gracias a que la gente lo toma más. “Cuando lo estamos haciendo sale calientito, deberían ustedes venir a probarlo así”, dijo. Sus manos estaban marcadas por el tiempo y las labores del campo. Gabriel agregó que estas plantas crecen silvestremente y que cosechan alrededor de cinco toneladas para producir cerca de 500 litros en cada lote.
¿Quién enterró ese destilado que comenzó esta costumbre reciente? No fue ni Ricardo ni sus hijos, tampoco fue Guadalupe. No hubo forma de saber si la anécdota era cierta o no, pero gracias a ella este acto se volvió algo que se repite cada enero y noviembre.
El mezcal no muere al enterrarlo, renace como otro. Tal como sucede en las tumbas de los camposantos michoacanos, los cempoalxóchitl están ahí como testigos de que la naturaleza cumple ciclos (¡y qué mejor que en esos siempre haya mexcalli!).
Michoacán, tierra de mezcales
Michoacán logró que se ampliara la denominación de origen a este territorio que es hogar de verdaderas joyas (basta recordar algunos elíxires de maguey alto o bruto como el de los productores de A tiro de Macho, en el que el queso Cotija es su nota más marcada). Esto permite contarle a las personas que México es territorio de mezcal y que en México el maguey es una planta generosa.
Al nacer, salimos del vientre de la madre. Cuando morimos volvemos a la tierra. ¿Será que siempre regresáremos a un recoveco cálido y obscuro? En algunas culturas prehispánicas, como la totonaca, se colocaba la osamenta en ollas de barro, pues estas simulaban al útero femenino. Los purépechas creen en que la muerte no es un sufrimiento, sino un acto divino que conlleva al renacimiento del agua y al regreso a la naturaleza.
Más información
Por lo general, este desentierro de mezcal se realiza en los primeros días de noviembre, así que checa en su página oficial más información:
Facebook. LaNuevaPerlaDeTzitzio
Agradezco a Cynthia Martínez del restaurante San Miguelito todo su equipo su apoyo y hospitalidad para poder escribir este artículo.
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