Tres tequilas en una deconstrucción sensorial

Alberto Navarro, experto en destilados, fue el guía en el primer acercamiento para entender un poco más sobre el tequila en las comidas creadas por Sensaciones Cítricas de Hédoné Gourmet con tres tipos de tequilas de Tres Generaciones.

Aquí te comparto lo que él nos contó durante las comidas en Les Moustaches y Guzina Oaxaca, para que conozcas más sobre estos destilados de agave tequilana weber.

1. Conciencia de la importancia del olfato en el sabor: un experimento sencillo que realizamos con Navarro fue aquel en el cual llevamos a la boca un polvo desconocido contenido en un pequeño frasco, mientras al mismo tiempo nos tapamos la nariz.

Así, descubrimos que los sabores y texturas detectados son muy pocos, muy al contrario de cuando aprovechamos el olfato en la experiencia y pudimos saber que comimos canela y azúcar. La neurogastronomía hace presencia al momento de degustar lo que más nos gusta (y saber qué no).

2. Probar el maguey cocido: en cualquier cata de mezcal, entender que ésta es la nota clave en los destilados de agave es vital. El agave cocido debe saber a piloncillo, algo de fermento y calabaza en tacha.

3. Conocer las notas de los líquidos pre- tequila: en la mesa teníamos cinco copas y en las dos primeras había jugo de agave y la primera extracción de alcohol. El primero tiene un sabor dulce y atepachado, el segundo recuerda a la acetona.

4. Probar el triple destilado en los tres tequilas de Tres Generaciones: las otras tres copas contenían a este tequila en el que predominan esas sensaciones cítricas que le dan nombre a las experiencias vividas:

• El plata es muy fresco y herbal, con esa nota verde característica y sabores a lima y toronja
• El reposado presenta miel, especias como clavo y canela y vainilla
• El añejo tiene notas a frutos secos y naranjas caramelizadas

Los dos últimos reposan en barricas de roble blanco americano, previamente utilizadas para hacer bourbon; el primero pasa cuatro meses y el segundo espera 14 meses. Navarro agregó que lo especial de estos tequilas es su triple destilación, lo cual es poco común en el mundo del tequila, pues explicó que la mayoría en la industria se destilan dos veces. Agregó que tienen alcoholes finamente seleccionados.

“La difusión de los agaves en crudo, para posteriormente hervir el jugo crudo extraído para hidrolizar y convertir los almidones en azúcares fermentables (no conozco ningún otro productor que lo haga así) hace que todos los tequilas de la destilería tengan una nota frutal distintiva (aire de familia) rara vez encontrada en los tequilas de la región del Valle de Tequila”.

5. Tomar tequila en copa y en caballito es diferente. Detectamos que hay mayor variedad aromática si se bebes en la primera. El vaso sí importa y te damos este consejo para que disfrutes al máximo tu tequila.

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