Juana Bravo es cocinera y vive en Angahuan, Michoacán. Ella posee esa sabiduría que le enseña a transformar los ingredientes de su entorno y conserva los conocimientos heredados de su abuela paterna en platillos entrañables. Comer con Juanita, como le decimos de cariño quienes desde hace años la respetamos, es un agasajo.

Si quieres conocer un ejemplo de la variada riqueza alimentaria michoacana, tienes que visitar este comedor en su comunidad. Mucho se habla de los restaurantes, pero este espacio que se encuentra a casi una hora desde Uruapan, y dos horas y media desde Morelia, es único y valioso. Ahí no solo importa el sabor sino el contexto y la historia detrás de cada alimento.

La cocina de Juana Bravo

La mejor forma de aprender y apreciar la labor de una mujer como ella—y aplica en otros fogones rurales y de los pueblos originarios— es observando. Hay poética en lo cotidiano de ver jugar a sus nietos en el lugar así como en escuchar los sonidos del metate cuando muele la masa, el hervor de los guisos y las charlas que tiene con sus hijas Adela o Luz que también cocinan la acompañan, aprenden de ella y le ayudan.

Verás que comales, ollas, jarras, platos y demás utensilios son parte indispensables para lograr esas preparaciones tan especiales en sabor y esencia. Lo que llegará a la mesa dependerá del mes en el que vayas y de lo que esta maestra pueda preparar para la ocasión. El menú puede ser de quesadillas recién hechas, queso fresco, gorditas de frijol, salsa con chile manzano, churipos —como el de res con repollo y col de árbol, un quelite local— así como corundas de cinco y siete picos, dulce de calabaza, entre otros.

¿Qué manjares comerás con Juana Bravo?

Hay algunos platillos clave en la comida ritual y tradicional michoacana. Por ejemplo, la atápakua es una preparación nutritiva y picante, que en palabras de varias cocineras, “sustenta la existencia misma”. Se elabora con chiles como el guajillo, hortalizas, condimentos, masa de maíz para espesar y variables como carnes, hongos, quelites, verduras o semillas.

Ella cuenta que antes hacía más variantes de este guiso, con frijol, papa, huevo o chayote, pero la que más le gusta es la que lleva col de árbol. Por otra parte, el churipo es un caldo purépecha con chile guajillo y verduras con res, pero también se hace con esa hierba local. Hay quienes lo elaboran con pescado blanco, trucha o camarones.

Corundas, que son la vida

Para hablar del maíz, que es vital para la alimentación en la Meseta Purépecha— y en México entero—, las corundas son centro y significado. Esta cocinera narra que los cinco picos en estos tamales, que se elaboran con masa de maíz nixtamalizada con ceniza y se envuelven en hoja de milpa, significan la vida y los cinco sacramentos de la religión católica: bautizo, primera comunión, confirmación, boda y muerte.

Los antepasados también las hacían si un niño nacía, y aún en la actualidad se ofrecen estos tamales acompañados con un churipo cuando alguien muere, así como en las fiestas antes mencionadas. Juanita comparte un consejo que le dio su abuela: para que se puedan recalentar, hay que pellizcar un poco la hoja que los cubre para que queden un par de picos extra, que ella llama “ombligos”. Así, la de siete picos es una “maña” para que estos envoltorios sabrosos se puedan consumir en otro momento.

Enorme cocinera

A sus 58 años Juana Bravo es un ejemplo de fortaleza. Su historia es ejemplar: quedó viuda a los 36 con cinco hijos que debía sacar adelante. Lavaba y bordaba ajeno, vendía tamales, atoles, enchiladas y tacos para mantener a los suyos. Aunque hablaba poco español y ha vivido en condiciones adversas, fue dándose a conocer más y más en aquellos legendarios encuentros de cocina michoacana que reunían a mujeres de diferentes lares.

Si bien su talento la ha llevado a viajar por el mundo entero representando a la gastronomía nacional, su don no solo es el de llevarnos su sazón a la mesa sino que también es reconocida por hacer finos rebozos en telar de cintura. Está orgullosa de ser quien es y, sobre todo, conserva esa humildad necesaria que tienen los que realmente saben.

Su abrazo es regalo. Su churipo, el lujo. Su corunda, que sí es la vida. Su comal, universo infinito. Su metate, nuestra música. Las palabras no alcanzan a describirla: es metáfora y verso que se declama con el lenguaje silencioso de la belleza. Juana, enorme, Juana.

¿Dónde encontrar a Juana Bravo?

Visítala en Avenida Paricutín 69, Barrio de San Juan, Angahuan, Uruapan. Lo ideal es que llames y reserves al (452) 174 4054 antes de ir para que te asegures que esté en su pueblo.

Lo que comas con ella y su familia no se te olvidará nunca. Quizá hasta comparta contigo unas “canacuas”, la forma de llamar a las chelas en purépecha.

Agradecemos a Juana Bravo, Culinaria Mexicana y Cocina M su apoyo para esta nota.

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¿Te gustaría ir a comer con Juana Bravo?