Millesime México 2014, lo caleidoscópico de los ingredientes mexicanos

Cuando observé por primera vez a través de un caleidoscopio lo que más me gustó fue la posibilidad de ver diferentes colores y formas en una sola ventana. Este año el encuentro gastronómico Millesime México tomó como tema a este vocablo (que debe su origen a las palabras griegas kalós, “bella”;  éidos, “imagen”; y scopéo, “observar”)  para llevarlo más allá del cliché de la variedad evidente en la gastronomía, que está viva y se transforma.

Si bien desde ediciones pasadas ya se consolidaba como un encuentro para agasajar al paladar, convivir con otros bon vivants y conocer a chefs nacionales e internacionales, así como diversas etiquetas de vino, cerveza y destilados y propuestas de coctelería, este 2014 tuvo un gran acierto que destacaré: incluyó una sección dedicada a ocho ingredientes mexicanos, en la que varios cocineros mostraron la diversificación de usos culinarios de cada uno de ellos y el talento que hay en toda la República Mexicana, gracias a la participación y apoyo de la Secretaría de Turismo a través del Consejo de Promoción Turística de México.

Maíz, aguacate, nopal, cacao, café, chile habanero, vainilla y jitomate fueron presentados en bocados deliciosos. Había propuestas saladas y dulces, con técnicas de vanguardia y tradicionales, para las que cada maestro del fogón echo a volar su imaginación, utilizó sus conocimientos gastronómicos y plasmó su sello personal.

Maíz, patrimonio alimentario y la base de todo

La chef Lucero Soto del restaurante Lu Cocina de Morelia, Michoacán presentó platillos en los que se usó el concepto de la milpa: uchepo con xanducata de huitlacoche y albahaca, y una teja de pinole con flor de calabaza y semillas; totopo de maíz con anicillo, queso Cotija y chile; y atápakua con corunda y cinco tipos quelites con chile, frijol y pepita de calabaza.

Lucero me contó que utilizó para sus recetas un maíz originario de una de San Francisco Uricho, municipio de Erongarícuaro, Michoacán cultivado por un grupo de mujeres que buscan evitar que se pierdan los granos de esa región. “No puedes concebir la cocina mexicana sin maíces buenos y los maíces buenos están en la milpa”, aseguró esta cocinera comprometida con la cocina michoacana (y que también deleita a los televidentes en su programa de Canal Once).

Aguacate, un fruta al natural

El chef Arturo Fernández del restaurante Raíz en Atizapán, Estado de México presentó a este fruto de consistencia suave y sabor peculiar con un taco placero con tortilla de quesillo con aguacate, rábano y castacan (crujiente de cerdo); un tartar de aguacate con queso de cabra, jamón serrano, pesto y jitomate; y un helado de aguacate con bizcocho de coco y esferas de caviar de caramelo.

La variedad elegida por este cocinero fue el aguacate Hass, que es rico en antioxidantes y Omega 3, y al que si se le mezcla con otros infaltables mexicanos como el jitomate, el resultado es “una bomba de nutrientes”, en palabras de Fernández. “Lo menos que le podamos hacer está bien pues por sí mismo es maravilloso: sólo hay que ponerle un punto de sal”, agregó.

Nopal, nutritivo y muy mexicano

El chef Pablo Salas del restaurante Amaranta en Toluca, Estado de México presentó ensaladas exquisitas para comer nopal, como la de nopales con requesón, amaranto y miel de maguey, la clásica con nopales, jitomate y queso, con una variante al estar espolvoreada con polvo de acociles (cangrejo de río mexicano) y un mixiote de cola de res con nopales y papas.

Esta cactácea es un alimento exquisito que podemos cocinar de diversas maneras y el Estado de México es uno de sus principales productores, así como forma parte de sus platillos más nutritivos y de bajo costo. Pablo conoce muy bien la cocina mexiquense y en su local ofrece un menú que no debes dejar de probar (su restaurante fue incluido como el número 41 en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina de St. Pellegrino).

Cacao para dulce y salado

El chef José Manuel Baños del restaurante Pitiona en Oaxaca y  Chapulín en el DF presentó algunas opciones para consumir al cacao de forma salada y dulce, como la tostada de salchicha oaxaqueña untada de frijoles con cacao y el helado de cacao con grasa de tocino.

Este ingrediente es una joya que México dio al mundo y uno de los estados que se reconoce por tener cacao de gran calidad es Tabasco, estado que dentro de poco celebrará el Festival del chocolate.

Café: no sólo se bebe, también se come

El chef Alejandro Ruíz de Casa Oaxaca, hotel y restaurante en Oaxaca presentó platillos excepcionales con su equipo, conformado por Rafael Villalobos (jefe cocina del hotel) y Adelón García (jefe de cocina del restaurante): taco de jabalí confitado con clavo, pimientas, chile chilhuacle, mejorana, ajo, cebolla y granos de café y puré de ayocote, acompañado con salsa de pasilla; molote de plátano macho y de castilla con queso oreado fresco, cubierto con mole coloradito de café, espolvoreado con queso crema de rancho y polvo de mole negro; y panqué de nata casero con café de olla y salsa de frutos rojos con yogurt.

La integración de técnicas y preparaciones para aprovechar ese grano que normalmente sólo consumimos en bebida es una muestra de que los cocineros mexicanos que conocen bien su región y sus alimentos pueden lograr maravillas.

Chile habanero, dos paseos deliciosos

El chef Pedro Evia del restaurante Kuuk en Mérida, Yucatán presentó propuestas que iban desde el amuse bouche hasta el postre (con una que otra sorpresa).

Probé dos menús degustación: el primer estuvo compuesto por un gazpacho de manzana de pino blanco con clorofila de chaya y espuma de sal de chile habanero; el crocante de queso de bola, compota de piña y chile habanero; la longaniza ahumada de chile habanero con mole yucateco con semilla de calabaza, chaya y chile habanero; y el flan de chile habanero.

El segundo consto de un coctel de destilado de mezcal con chile habanero, aguachile de callo de hacha con cenizas de chile habanero, dumpling de castacan con xnipec (ensalada yucateca que lleva chile habanero en su preparación), financier con helado de chile habanero y un ate de chile habanero.

Así, éste ingrediente, sin el que sería inconcebible la cocina yucateca, estuvo presente en varias temperaturas, combinaciones, sabores y texturas que sorprendieron por su variedad y rico sabor. Ambas comidas finalizaron con un chicle de chile habanero liofilizado.

Vainilla, perfume delicado

El chef Guillermo González Beristaín del restaurante Pangea en Monterrey, Nuevo León presentó una sopa de mejillones con vainilla, un cabrito y una ensalada con jitomates y queso fresco.

Este cocinero ha logrado que se salga del paradigma de que la cocina regia es sólo carne al integrar otros ingredientes e ideas gastronómicas en sus platillos (su restaurante es el número 19 de la ya mencionada y polémica lista de los 50 mejores de América Latina).

Jitomate, mexicano y fresco

El chef Xavier Pérez Stone del restaurante Axiote en Playa del Carmen presentó dos tostadas con pescados frescos como la trucha michoacana y el sosin, pez local. También preparó una mini hamburguesa de mejillón. En sus recetas incluyó diferentes variedades de jitomate, mostrando que no sólo se come en salsas y guisados, sino en otro tipo de preparaciones.

Recientemente este cocinero, que en 2012 fue el ganador del Concurso Cocinero del Año México, ganó junto a Alain Derouin y Yuri de Gortari el Premio San Pascual Bailón 2014.

Los ingredientes que hay en nuestro extenso territorio, nutrido por diversos microclimas, saberes ancestrales, nuevas técnicas y personas dedicadas a ellos, son un patrimonio vivo que no debemos descuidar.

El término seguridad alimentaria puede parecer ajeno y complejo pero la forma más simple de explicarlo está en el aprovechamiento de los alimentos regionales. Mientras no dejemos de utilizar lo que nuestro terruño nos da de manera natural, seguiremos preservando la riqueza de la gastronomía mexicana, ya sea en nuestra comida cotidiana como en las cocinas de los restaurantes.

Pronto seguiré compartiéndote más detalles de lo que encontramos en este evento y te recomiendo visitar a estos chefs para que conozcas lo que ofrecen en sus estados. Hay mucho por probar en nuestro México delicioso.

Restaurante Amaranta

Francisco Murguía # 402, Colonia Universidad, Toluca de Lerdo, Estado de México.

Restaurante Raíz

Calzada de Los Jinetes # 102, Colonia Las Arboledas. Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Restaurante Kuuk

Calle 30 # 313, Colonia San Ramón Norte. Mérida, Yucatán.

Restaurante Pangea

Avenida Bosques del Valle # 110-20, Colonia Bosques del Valle. San Pedro Garza García, Nuevo León.

Restaurante Lu Cocina Michoacana

Portal Hidalgo # 229, Colonia Centro Histórico (Hotel Casino Morelia). Morelia, Michoacán.

Restaurante Axiote

Calle # 34 entre 5 y 10, Playa del Carmen, Quintana Roo.

Restaurante Casa Oaxaca

García Vigil # 407, Colonia Centro. Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

Restaurante Pitiona

Ignacio Allende # 108, Colonia Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.