El amaranto en platillos tradicionales es nutritivo y fomenta el tejido social
Puede ser que solo lo consumas en forma de alegría, ese dulce tradicional típico en las calles, pero el amaranto en platillos tradicionales es nutritivo y fomenta el tejido social. En términos de alimentación hay que mirar hacia dentro para valorar más los ingredientes locales y a quienes los producen.
Osmayra Ziga es nutrióloga y es parte del equipo de Puente a la Salud Comunitaria, organización que promueve el cultivo y el consumo de amaranto en diferentes poblaciones oaxaqueñas de la Mixteca y Valles Centrales. Ella es parte de la iniciativa Veranos de la nutrición, en la que, a través de diferentes dinámicas, los niños de esos lugares aprenden jugando por qué deben comer más saludable y lo que su entorno les da, sin que lo sientan ajeno y que, sobre todo, sea rico.
Se les dan una serie de talleres a las madres de familia para que aprendan a hacer recetas con el amaranto (muchas de las familias son campesinas). El menú diario para quienes asisten a estas actividades debe tener este ingrediente. La idea es que desarrollen comida sencilla que se parezca a lo que consumen de manera habitual.
Pudimos ver dos casos de esta iniciativa en dos sitios por completo distintos: una en Tierra y Libertad y otra en Santa Catarina Tayata. Se puede comer económico, variado y sano a partir de lo que se decida sembrar: ese es el significado real de soberanía alimentaria.
El amaranto en platillos tradicionales
Las señoras tienen un recetario hecho por ellas el verano pasado, asegura Osmayra, quien da un ejemplo de la adecuación de este insumo en recetas tradicionales como el mole amarillo, que es uno de los más habituales en toda la entidad (con sus cambios ligeros en hierbas y elemento central con el que se acompaña). El reto fue servirlo menos condimentado, así como añadirle algo más nutritivo con harina de amaranto para darle balance. Ya te contamos cómo usarlo y sus propiedades.
Además de moles, sopas, arroces, tortillas, tamales, aguas frescas, atoles y más se puede integrar en sus diferentes formas: hoja, semilla y cereal. Por ejemplo, Magdalena Avendaño sirve una agua de naranja con hoja de amaranto. Acaba de bajar esta fruta del árbol y decide agasajar a sus invitados con esta bebida. También la añaden a la de guayaba, de sandía, de pepino, de limón o de lo que haya disponible en los cultivos que ella y su esposo Hilario Paz trabajan en San Pablo Huitzo, en el distrito de Etla, Oaxaca.
En su forma cruda contiene ácido fólico, hierro y calcio. También la comen al vapor, en compañía de una salsa y en ensalada. “Le pones brócoli, lechuga y amaranto”, agrega. Otros consejos que ella da es que para enriquecer el arroz se muele un rollo de amaranto con unos rabos de cebolla, lo que resulta en un arroz verde. Puede, asimismo, añadirse molido con garbanzo para lograr una sopa. Ver la cantidad de preparaciones que han logrado es una muestra de que la cocina se transforma todo el tiempo y que en la tradición hay innovación.
El amaranto genera conciencia alimentaria
Yuri Méndez, originaria de San Miguel Aloapam, es promotora del programa Familias saludables en la organización antes mencionada. Explica que en su pueblo solo comían el amaranto como pinole. Ella es madre de gemelos y desde que conoce más este alimento, les prepara la hoja de amaranto hervida o capeada con huevo, así como en forma de cereal con leche.
“Pareciera que no, pero de repente la gente dice que se siente mejor. Ya tiene más conciencia de lo que se están comiendo. Ahora falta que se involucren las autoridades para obtener otros apoyos para poder continuar dando este tipo de información y herramientas a las personas”, dice.
La sustitución de alimentos locales y el sistema de la milpa en la dieta mexicana han provocado cambios desde la llegada del TLC: se incrementó el consumo de productos de origen animal e industrializados y creció la “chatarrización” de las comunidades rurales, no solo de las urbanas, como te contamos en esta nota. Por ende, estas acciones son vitales para ayudar a que la salud sea un tópico integral y ecológico.
Un mensaje alimentario para el tejido social
Circe Quiroz, coordinadora del centro regional de Valles Centrales de Puente, agrega que los jóvenes se van involucrando en estas actividades y luego en el campo para que no sea solo un trabajo de un periodo, sino algo permanente. Son 30 las comunidades en las que se realiza esta labor. Joanna Rodríguez, Adán Torres y Almar Jacinto son ejemplos de adolescentes que buscan aprender y enseñar: muestran los dibujos que hicieron con los pequeños para hablarles de comida chatarra y comida sana.
En Tierra y Libertad, en la casa de la señora Amalia Mendoza (quien elabora tostadas de maíz con coco, piloncillo y más para ayudarse), se sirvió pollo con amaranto, ensalada fresca, frijoles, tortillas con hoja de amaranto y plátanos fritos con amaranto como postre y agua fresca. En Santa Catarina Tayata, en la escuela pública local, se dieron chilaquiles con amaranto y plátanos con yogurt y amaranto como desayuno.
Ahí mismo, en el patio, decidieron hacer un taller de tostadas mixtecas de trigo, maíz y extracto de flor de amaranto, que Guillermina García y Eugenia López conocen bien. Todos estaban “con las manos en la masa” conviviendo, lo cual también fomenta que el tejido social sea más sólido. Esta es una analogía de lo que pueden lograr juntos.
El amaranto también es fuente de ingresos y de creatividad para las mujeres
Muchas de las mujeres de estas comunidades venden productos elaborados con amaranto: panes, tortillas, salsas, mermeladas, galletas y más. Puente a la Salud Comunitaria las llama “transformadoras” y les otorga tres espacios de venta: uno en Villa de Etla, otro en Tlaxiaco y uno más en la colonia Reforma de la capital oaxaqueña. Generan grupos con parientes o amigos para crear su propia empresa social a fin de trabajar en equipo.
La misión de estos lugares es que ambas regiones consigan amaranto agroecológico a un precio bajo (cuesta solo un 10% más en la ciudad) para un consumo comunitario, que es su prioridad, explica Iris Parra, directora de comunicación de este organismo.
“Se motiva a las personas a que elaboren productos a los que les encuentren un sentido y que, por medio de ellos, tengan iniciativas de cómo utilizar el amaranto de diferentes maneras, que vean experiencias en otras comunidades, y que así generen ingresos como ellos lo decidan”, cuenta Yuri.
Sigue leyendo para saber pronto más sobre la agroecología y el esquema comunitario en el que trabajan estos sitios, así como más recetas: ¿para qué comprar superalimentos costosos y de importación en tiendas si tenemos maravillas como el amaranto? Hay que promover y buscar que lo nuestro llegue a las mesas de todos, de manera democrática y a precios justos.
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Foto principal: Fernando Gómez Carbajal.
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