Xavier Pérez Stone, del restaurante Axiote en Playa del Carmen, comparte con nosotros sus consejos para cocinar bacalao y algunas de sus memorias con este platillo, así que si es de tus recetas navideñas favoritas sigue leyendo, pues este cocinero sabe de lo que habla.

Ya te contamos la problemática que hay con el bacalao en México, pero eso no quiere decir que debes dejar de comerlo: solo checa dónde comprarlo, aprende a elegir mejores insumos para el cuidado de la naturaleza y sácales todo el provecho en cuestiones de sabor.

Entre su larga trayectoria relacionada con los sabores españoles Xavier fue chef particular de la Embajada de España en México y aprendió con cocineros como Bruno Oteiza, Xabier Gutiérrez y Juan Mari Arzak, entre otros, por lo que el bacalao es uno de los sabores de temporada que más le gustan.

Consejos para cocinar bacalao

El primer consejo que da es comprar buen bacalao: esto se logra al confiar en la tienda donde se adquiere y con que la etiqueta tenga el nombre de la especie y su país de origen. Puede ser noruego, chileno, portugués o español. Lo que se debe evitar es comprar bacaladas; es decir, los lomos abiertos, que pueden ser cualquier pescado.

Para desalarlo, hay que cortarlo en trozos a fin de que este proceso sea más rápido. Mételo en baldes con agua y luego en el refrigerador. Si eres muy dedicado, cada cuatro horas cámbiale el líquido durante tres veces más (puedes usarlo para cocinar). “No lo dejen escurriendo en el chorro directo del grifo, hay que cuidar el medio ambiente”, dice.

Hay dos recetas que él prepara: el navideño (que debería llamarse a la mexicana), con aceitunas, alcaparras, pasitas y demás ingredientes; y a la Vizcaína de Vizcaya, que dista mucho del que se llama así en México, ya que lleva pulpa de pimiento choricero, fumet (fondo de pescados y mariscos) y mucha cebolla (puedes revisar esta receta en El Comidista del periódico El País). “No me gusta muy cocido, así lo preparo”, explica.

Sugiere acompañar el primero con papas panaderas, esto es con aceite y ajo; y el segundo, con puré de papa y unos romeritos, así como maridar ambas versiones con vino blanco.

El bacalao como memoria familiar

Xavier es originario de la ciudad de México y este guisado le trae buenos recuerdos. “Cuando estábamos chavitos éramos muchísimos primos. El protocolo era que el abuelo servía el bacalao, se rezaba, se bendecía la cena y luego los papás estaban echándole al Bacardí. Es recordable el sabor, por eso me gusta cocinarlo. Me da nostalgia pensar en que mi papá lo cocinaba, pero no le gustaba el pescado. Metía su cuchara, sabía que estaba bueno, pero no se lo comía. Esa parte de añoranza me llena”, comparte.

Confiesa que desde hace una década no come en casa durante la Navidad y el Año Nuevo, ya que en esos días está trabajando, pero aprecia devorar una torta de bacalao con mayonesa y aguacate. “Es alucinante. Son sabores que te recuerdan a la familia”, dice.

Ambas versiones de bacalao las prepara en Axiote en Playa del Carmen (Calle 34, Nte. 128, Gonzalo Guerrero, Playa del Carmen), para llevar, así como lechón al horno y pavo. Si vives en aquel lugar anímate a probarlos.

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Agradecemos a COMEPESCA- Pesca con Futuro su apoyo para esta nota.

¿Te animas a cocinar bacalao?