¿Qué hay detrás del origen de un mezcal orgánico ancestral?
El mezcal orgánico y de proceso ancestral podría ser una vía para recuperar una parte fundamental de la esencia de esta bebida y de las comunidades que lo producen.
Es claro que la demanda excesiva de esta bebida ha generado grandes beneficios para algunas empresas y muchas veces no tanto para los productores; además, se ha pagado un precio muy alto que se ve reflejado en la deforestación y pérdida de diversidad de las diferentes especies de magueyes.
La cultura líquida del mezcal
“El mezcal que producimos nace con la intención de conservar lo que ahora llamamos la cultura líquida del mezcal, de que el mundo rural sea conocido por el mundo urbano. Que se conozcan nuestros sabores, aromas y lo que nuestros antepasados han hecho con el mezcal”, nos compartió el Dr. José Manuel López Montaño.
Desde hace algunos años, el Dr. López Montaño ha sido un impulsor de la preservación de los magueyes endémicos de su región y uno de los fundadores de Marillero, marca de mezcal orgánico que nació hace casi una década y que se produce donde no llegan los autonombrados ‘caminos del mezcal’, en Santa María Sola de Vega, Oaxaca.
Según nos cuenta el fundador de esta marca, Marillero nació en este ‘boom’ mezcalero cuando se dieron cuenta que a pesar de que el mezcal solteco es uno de los más reconocidos, no se estaba comerciando como debería y que los productores no tenían la retribución que merecían.
“Curiosamente, Sola de Vega tiene fama en el mezcal pero no tiene marcas importantes […] los caminos del mezcal en Oaxaca están mal trazados porque terminan en Matatlán y este es apenas el inicio, hay pueblos de mucha tradición mezcalera que están más arriba”.
Para el fundador de esta marca, preservar las tradiciones que existen alrededor de todo lo que es la cultura líquida del mezcal es importante e incluso se han autonombrado guardianes del maguey solteco.
El Dr. José Manuel nos platica que Sola de Vega es un pueblo de apenas 1,500 habitantes, pero que cuenta con 18 palenques y que la mayoría de ellos sigue haciendo uso de la destilación ancestral que es en ollas de barro. Además de que se cuida todo el proceso con el fin de atender el reto de la preservación de los magueyes de la región.
El mezcal orgánico más que un concepto comercial
De acuerdo con el Dr. José Manuel López Montaño el mezcal orgánico tiene muchas cualidades y se distingue por su cuidadosa elaboración.
El ‘boom’ del mezcal ahora exige procesos de producción mucho más rápidos y dentro de las formas artesanales e industriales se hace uso de pesticidas, herbicidas o fertilizantes de origen químico.
En el caso del mezcal orgánico no se hace uso de este tipo de compuestos, según nos cuenta el Dr. López Montaño:
“Se llaman magueyes de mínima intervención porque no puedes utilizar pesticidas, fertilizantes, herbicidas o maquinaria pesada”.
Prescindir de este tipo de sustancias puede ser un desafío para los productores debido a que es menor el número de magueyes que logran madurar: de las 15 mil plantas que Marillero sembró hace dos años, solamente quedan 5 mil. Sin embargo, el fundador de esta marca refiere que esto se ve recompensado por otras bondades como el distinguido sabor y aroma que poseen.
“Producir un mezcal orgánico puede ser muy costoso y quizá las personas no lo entienden […] Durante este tiempo nos ha costado mantener esta esencia del mezcal porque el mercado lo demanda y es voraz también”.
Mezcal Orgánico, un origen de cuidado
Un mezcal orgánico no solamente se trata de su sabor, su producción es mucho menos agresiva con el entorno e impulsa prácticas que benefician el desarrollo de las especies de magueyes y de la misma comunidad.
El Dr. José Manuel López Montaño nos platica que su marca se encuentra trabajando en un programa de recuperación del tobalá, un tipo de maguey por el que es reconocido Sola de Vega y que junto con el auge mezcalero se ha ido perdiendo.
Uno de los diferenciadores que podemos encontrar dentro del mezcal orgánico son sus certificaciones: Marillero cuenta con la certificación de 100% orgánico expedida por CERTIMEX. Además, han contado con otro tipo de certificaciones como la de producto Kosher, y se encuentran evaluados por el Consejo Regulador del Mezcal.
“Nosotros tenemos la certificación en todo el proceso: desde nuestro semillero, camas de crecimiento y el campo”, nos comparte el Dr. López Montaño.
Dentro del mercado existen marcas que erróneamente se catalogan bajo el concepto de mezcal orgánico, cuando la realidad es que su proceso es industrial y masivo. “Siento que dentro de esta fascinación por el mezcal muchas cosas que se dicen no son reales y es importante que los maestros mezcaleros seamos honestos respecto a nuestro producto”, resalta el fundador de Marillero.
Algo que le parece preocupante al Dr. José Manuel es que muchas personas que se creen especialistas comparten información que degrada la cultura real del mezcal.
“Y lo entiendo porque el mezcal es mítico es muy cultural, pueblerino, su origen es muy mágico, esto permite crear un imaginario sobre él”.
Este tipo de prácticas han llevado a una demanda excesiva de mezcal donde aquellas industrias que producen en masa son las más beneficiadas.
“El mezcal es para celebrar, es una bebida que nos permite transmitir nuestras historias […] esto le da sentido a la producción”, comenta.
El mezcal de la comunidad
De acuerdo con el fundador de Marillero, el mezcal es una gran oportunidad para que Oaxaca atienda el problema de la pobreza en las comunidades aledañas; si es impulsado de una forma inteligente, donde la regionalización y preservación de los magueyes endémicos sea parte de este estandarte, se podrá llevar bienestar a más familias oaxaqueñas.
“Es importante que se vean las necesidades que existen en los campos oaxaqueños y se atiendan, hay que ver las grandes posibilidades que existen en Oaxaca. Si esto se atendiera no habría necesidad de migrar”, expone el Dr. López Montaño.
¿Para todo mal, mezcal? Sí, pero que sea elaborado de forma responsable y que respete el entorno medioambiental y sociocultural. Aquí te dejamos algunos consejos para que aprendas a elegir la mejor opción de mezcal para ti.
¿Quieres saber más sobre la elaboración del mezcal orgánico?
Más información: @marilleromezcal
Twitter: @MezcalMarillero
Agradecemos al Dr. José Manuel López Montaño y a mezcal Marillero por su apoyo para este contenido.
Tal vez te puede interesar:
https://sisoy.net/el-mezcal-de-pechuga-una-bebida-para-el-dia-de-muertos/
https://sisoy.net/chocolate-y-mezcal-te-animas-a-probarlos-juntos/
https://sisoy.net/5-palenques-de-mezcal-en-oaxaca/
