Cata de mostazas: variedad de sabores y posibilidades

Puede ser un alimento amado u odiado. Su sabor avinagrado, intenso y hasta picante es sólo una de sus facetas, pues tiene tantas posibilidades como ingredientes para elaborarse.

Si bien el origen de la mostaza se dio como un producto para la salud y no un alimento para aderezar las comidas, es un ejemplo más de como el hombre transforma los productos a su alcance para lograr una sapidez placentera y creativa.

El periodista gastronómico Claudio Poblete y emprendedor con Culinaria Mexicana, el chef Alejandro Sánchez del Centro de Estudios Superiores de San Angel (CESSA) y la encargada de mercadotecnia de La Pasiega, Gabriela Cervera, prepararon un laboratorio del gusto para conocer más sobre la mostaza y su versatilidad para incluirla en recetas.

En la cata se probaron 19 variedades de Maille, una prestigiada marca de mostaza francesa que data de 1747. Hierbas, frutas, verduras y especias son los ingredientes mezclados con diferentes semillas que lograron sorprender con su versatilidad- y que no deberían faltar en cualquier alacena-.

La primera recomendación para catarla fue no ponerla en la punta de la lengua, sino en medio y pegar el aderezo al paladar. De esta forma, se apreciarían mejor los distintos sabores.

Aquí la lista de algunas de las mostazas probadas y algunas opciones para preparar y acompañar platillos:

1. Dijon clásica: tiene un picor ligero y acidez moderada. Ayuda a aminorar la sensación grasa de algunas preparaciones.

Sugerencia de uso: es ideal para hacer un cordero a la mostaza o algún salchichón– puedes probarla con una terrina de pato y aceitunas-.

2. Dijon antigua: tiene los trozos completos de las semillas de mostaza (blanca, negra y salvaje). Es más acida, picante y avinagrada. Es la única que es triturada y no molida. Se prepara con jugo de uvas no maduras llamado verjus.

Sugerencia de uso: puede armonizar bien con preparaciones cremosas, ternera, aves, salchichas Weisswurst y fiambres.

3. Provenzal: es más picante y más acida en la que se nota de inmediato la presencia del ajo.

Sugerencia de uso: perfecta para comer con recetas que lleven animales más aromáticos, como la ternera y la res, en cortes más magros.

4. Pimienta verde: una mostaza muy floral y aromática, suave y refrescante al paladar.

Sugerencia de uso: buena para comer con carnes rojas, fresas, platillos ahumados y rostizados, aves de caza y corral. Un kidney pie o un filete Wellington serían algunas opciones.

5. Miel: un fino dulzor que logra balancear la acidez de este ingrediente.

Sugerencia de uso: complementa con el pavo de Navidad, ensaladas  y puede servir para caramelizar carnes o disfrutar con quesos cremosos y jamones, así como para hacer algún postre.

6. Limón/harissa: Es una mostaza más cremosa y densa elaborada con este cítrico y la exótica especia marroquí.

Sugerencia de uso: cocina pescados, mariscos, así como estofados de cocción lenta.

7. Pesto / rocket: Es más amarga y picante. Contiene albahaca y arúgula.

Sugerencia de uso: otra opción para comer con un pescado con lentejas y cocciones de mariscos. Un fusilli a la mostaza de pesto también es una buena alternativa.

8. Trufa: Una mostaza con una consistencia menos cremosa con un sabor que recuerda al del apionabo.

Sugerencia de uso: puedes utilizarla en alguna ensalada fresca con hortalizas y verduras crudas, así como en un risotto de espárragos, aves o ternera.

9. Mango con especias thai: incluye notas a té limón y regaliz. Es dulce y destaca más el mango que las notas especiadas.

Sugerencia de uso: sirve para hacer aderezos.

10. Higos / coriandro: Que una mostaza tenga este fruto maravilloso es invaluable y con ese toque tan peculiar que da el cilantro con su aire de frescura la hacen ser una de las favoritas.

Sugerencia de uso: prueba con foie gras o alguna hamburguesa. Otra alternativa es que acompañe alguna tabla de quesos– mexicanos o no-.

11. Parmesano reggiano: más sabor italiano no se puede: albahaca y este lácteo que inspiró el platillo de Massimo Bottura con las cinco edades del queso de Modena, Italia.

Sugerencia: pruébala con mejillones o camarones, así como con alguna especialidad de cocina italiana.

12. Ajo / limón: una combinación que resalta la acidez del fruto y el intenso sabor del ajo macho.

Sugerencia de uso: se resaltará su sabor si se come o guisa con pescados.

13. Albaricoque / curry: una mezcla entre lo dulce de la fruta- que recuerda más a las notas de las pasas- y lo especiado del curry de Madrás.

Sugerencia: puede llevarse bien unos camarones con coco o en pastas cremosas.

14. Nuez moscada / avellana: todo el sabor de las fiestas navideñas en un frasco. Sabores a semillas, perfumes, tostados y dulces.

Sugerencia de uso: si sabes hacer helado- o quieres experimentar- este será un buen ingrediente. Puedes usarlo para glasear frutas o en un bizcocho de nuez moscada y avellana, así como en creaciones con perdiz.

15. Albahaca: es un poco más amarga que lo que sería esta hierba sola.

Sugerencia de uso: acompaña con ella jamones con pimienta o especias, así como salchichas y sándwiches.

16. Naranja confitada y jengibre: tiene muy poco jengibre y destaca la marcada nota a cáscara del cítrico.

Sugerencia de uso: cocina o acompaña platillos con aves y mariscos con ella.

17. Jitomate deshidratado / pimiento: un sabor clásico, ligeramente dulzón con esa acidez marcada que recuerda a los piquillos.

Sugerencia: acompaña bien a una bullabesa. También los jamones o los fiambres ahumados son buena opción.

18. A l’ancienne: recuerda a un rústico y delicioso machacado de aceitunas negras.

Sugerencia de uso: sin duda, complementa un tapenade con ella. Una barracuda, un arroz congrí, algún platillo con anchoas, marinado o en escabeche o unas papas y berenjenas al horno son otras parejas para esta mostaza.

19. Eneldo / limón: una versión muy fresca para refrescar el paladar. Ni sentirás que comes mostaza.

Sugerencia de uso: la primera elección segura es comerla con salmón ahumado en crudo, pero otros pescados salados- o hasta crustáceos como la langosta– pueden ser comidos o cocinados con ella.

Sal de los sabores convencionales y dale una oportunidad a la mostaza: su gran gama de sabores te sorprenderá e irás más allá de esa sustancia amarilla que viene en aburridos botes de plástico.

Además, con tanta variedad las mostazas Maille pueden ser un buen regalo gourmet.

¿Te gusta la mostaza? ¿Cuál es la receta que tú preparas con ella?

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