¿Comida con flores? La primavera está por llegar y las flores son representativas de esta época por su colorido y variedad. Alegran los jardines y también muchas recetas.
Existen flores comestibles cultivadas con ese fin y varios cocineros las incorporan en la preparación y adorno de platillos pero debes saber que esta tradición florívora no es algo nuevo.
Las flores en la historia de la alimentación
“A mí me gusta estudiar mucho la historia de la gastronomía y las flores siempre estuvieron presentes, incluso desde antes de los romanos. En Asia se comían y están presentes desde las culturas precolombinas”, dice Yuni Legorburo, propietaria del Café La Ruta de la Seda, una casa del té y pastelería ecológica en Coyoacán.
“No es un capricho cocinar con flores. Es una tendencia internacional que toma cierto cause. Ellas nunca serán un alimento masivo ni mucho menos, pues son productos delicados, pero es interesante usarlas”, asegura Yuni.
Cocina mexicana para florívoros
En México se consumen flor de jamaica, flor de calabaza, gualumbos, izote, Sak-nikté o cacaloxóchitl y colorines, entre otras más.
Asimismo, cuando el maguey tiene muchos años florece el quiote, también conocido como flor del maguey, a la que se le quita la corteza para llegar a su sabroso centro, que se come cocido o guisado con ajo, jitomate y chile. Los tepehuanos son un ejemplo de las culturas que consumen este manjar.
Sebastián Verti en su libro Cocinando con flores menciona también a los cabuches, que son las flores de la biznaga, otra cactácea mexicana. Se cocina con huevo y salsa o en tortitas.
Rosas en la gastronomía
Yuni enfatiza en un artículo en su blog que son muchas las especies de flores comestibles, pero que las más comúnes son las rosas.
Precisamente, estas flores son una de las más versátiles en la cocina y parte integral de la tradición culinaria de Medio Oriente y algunas zonas de Asia central y del sur.
También se emplean en la cocina mexicana, pues los pétalos se agregan, secos o triturados a sopas y pescados, frescos a las ensaladas y también se fabrican tés, nieves, helados, dulces y mermeladas.
Flores en la comida veracruzana
Lesterloon Sánchez, investigador y cocinero, escribió “Las flores en la cocina veracruzana”, libro que es el número 75 de la colección “Cocina Indígena y Popular” de la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura.
Cuenta que las que más le fascinaron fueron las flores de mayo, cacaloxóchitl, xanat spiritu, flor de corpus, flor de templo, flor de la Santa Cruz, súchel, súchil, guie’chaachi o pu’uchmooya. “Todas estas flores son adoradas entre los grupos indígenas y afromestizos en Veracruz, empleadas en su alimentación, ritos de paso y cosmovisión, y resulta que todas son la misma, Plumeria rubra. Se utiliza en bebidas de cacao, horchatas, aguas y dulces”, agrega.
“Su aroma es inolvidable. A veces lo describen como a jazmín y tiene tonalidades blancas, rosáceas y amarillas. Una tradición entre los grupos zoque-popolucas de Sotepan dicta que cuando un niño pequeño muere, se deben buscar padrinos que regaran en su cabeza agua bendita y colocarán en su boca una flor amarilla, llamada pu’uchmooya, para que se alimente en la otra vida. Maravilloso, como está ligada a la vida, la muerte y la alimentación del alma”, explica.
Más del repertorio florido
Otras como el jazmín, el crisantemo y la flor de azahar han estado presentes durante siglos en la cocina asiática; así como las manzanillas, las lilas, las violetas o las amapolas en la cocina europea.
Y hay otras flores más como lavanda, capuchina, caléndula, clavel, malva, dalia, geranio, salsifí, girasol, gardenias, flores de saúco, angélica, azafrancillo, primavera, pensamiento, tulipán, etcétera.
¿Dónde comprar y comer flores?
Los mercados son los sitios idóneos para comprar flores de calabaza y flores de jamaica. Busca en tu localidad los productos más frescos y de temporada.
Si quieres flores como la caléndula, el clavel, o alguna de las antes mencionadas, Yuni recomienda Ecoflor, un proyecto de Mauro Chávez quien tiene viveros en Xochimilco donde se cultivan flores comestibles orgánicas; es decir, que no han sido fumigadas con agroquímicos o plaguicidas.
Ecoflor también surte con ésta materia prima a varios restaurantes como Nicos y más en donde se preparan platillos hechos con flores.
Por último, también puedes comer una paleta helada de pétalos de rosa en Paletería El Nevado, un lugar que vende paletas artesanales de excelente calidad en Texcoco.
Algunos consejos
Ahora, que si quieres hacer tus propias creaciones con flores, Yuni recomienda lo siguiente: “se deben agregar los pétalos de flores a una comida simple, para no opacar sus sutiles sabores. No existen leyes prescritas al respecto sobre ello: hay que experimentar con los sabores y aromas”.
Te sugiero preparar un menú con flor de calabaza, que además de delicioso es nutritivo y mexicano. Conoce también la dalia, la flor nacional que se cultiva en Tláhuac.
Fuentes: culturaspopulareseindigenas.gob.mx, Ventana a mi comunidad y “Cocinando con flores” de Sebastián Verti. Agradecemos también a Yuni Legorburo del Café Ruta de la Seda para la realización de esta nota.
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