Española, africana y más influencias de la gastronomía peruana
La gastronomía peruana es muy variada, y es que la inmigración extranjera comenzando en la época de la colonia española, pasando por las influencias africanas, e italianas, dejaron fusiones extraordinarias que dieron como resultado exquisitos platillos, ahora típicos en Perú.
Cultura Inca
La variedad de alimentos en la cocina peruana es una característica heredada de la tradición inca. Ellos consideraban muy importante el buen comer, y por eso se preocuparon siempre de abastecer a los miembros del imperio con un variada y nutritiva oferta culinaria. De hecho la comida de la corte imperial era muy abundante, incluso las vasijas de todo el servicio eran de oro, plata y a veces cobre. Todos en la corte debían tener acceso a los alimentos que se producían a lo largo de sus territorios, por eso los “chasquis” (mensajero personal del inca) se encargaba de llevar desde las costas los pescados y mariscos frescos que se comían.
Dentro del territorio inca se hallaba el Valle de Urubamba, ubicado en la sierra central peruana, en el Departamento de Cusco. Este valle era considerado como la despensa imperial y hoy es conocido como el Valle de los Incas. En esta despensa se encuentran hasta el día de hoy los productos que definen la gastronomía peruana en sus inicios: papa, maíz, oca, yuca, variedad e frijoles, maní, camote, carnes de venado, guanaco, corzos, patos, pedices, palomas, torzacas, tórtolas y condimentos como el ají en todas sus variedades.
La llegada de los españoles
Posteriormente la llegada de los españoles en 1522 al Perú afectó la dieta inca al introducir nuevos productos y técnicas culinarias como los olivos, el trigo, frutas como las naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas, duraznos, además de cebollas, berenjenas, espárragos, espinacas, perejil, cilantro, garbanzo, lentejas y condimentos como el ajonjolí, el orégano y el comino.
El sabor de África
Otra influencia que no se puede dejar de valorar, es la posterior llegada de los africanos en forma masiva durante el siglo XVIII que bastaban su dieta con frijoles, papas, vísceras, de ahí nacieron platos como los anticuchos de corazón, el tacu tacu (es una comida muy popular a base de menestras y arroz) y el cau cau (elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas en cuadros).
A parte de los españoles, hubo otros inmigrantes europeos en el siglo XIX (los italianos) que hicieron significativos partes en el desarrollo gastronómico peruano. Fueron los primeros en hacer la pesca una actividad comercial en las costas y puertos peruanos incluyendo más pescado y mariscos a los platillos.
Fuente: Secretos de la cocina peruana, Emilio Peschiera, Ediciones Granica, 2007.
