Fondue, el origen de este platillo para compartir
El queso es la estrella de la fondue. Sumergir pan, carnes, mariscos, verduras y panes en una humeante olla es un placer que sólo con el hecho de imaginarlo se antoja. Incluso, el de chocolate se ha convertido en otro plato famoso al que casi ningún goloso puede resistirse.
Si bien se come en Suiza y Francia ambos países registran sucesos que marcaron el origen de su existencia e incluso existen datos de una versión primigenia.
Orígenes de la fondue
La escritora de comida Caitlin Zaino señala en su texto Tracing fondue’s mysterious origins, publicado en el sitio web de la BBC, que la primera vez que se mencionó un plato similar a la fondue que hoy conocemos fue en la Ilíada de Homero en donde se describió como una mezcla elaborada con queso de cabra, vino y harina.
Zaino menciona que a mediados del siglo XVII apareció su receta en un libro de cocina suiza, el Kochbuch de Anna Margaretha Gessner, que habló de una receta de queso mezclado con vino.
Además, por la cercanía de Suiza con Francia, y el gusto de algunos gastrónomos franceses por descubrir sabores fuera de su país, existen dos registros galos famosos de esta creación.
El primero es del afamado Jean Anthelme Brillat-Savarin quien en 1825 incluyó en La fisiología del gusto una receta en la que el queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.
La antigua versión de la fondue se repitió a lo largo del siglo XIX y Alejandro Dumas padre lo mencionó en su Gran diccionario de cocina en 1873.
Es suizo
En los sitios oficiales de turismo se lee que esta delicia es oriunda de la región montañosa de Jura, Suiza y su origen está en la antigua costumbre de los pastores que solían calentar los trozos de queso viejo, no sólo para ablandarlos sino para tener un plato de comida caliente.
Pero Zaino afirma que la fondue moderna, compuesta por queso derretido y vino en una olla especial, data de 1800 y tiene raíces en la región francesa de Ródano-Alpes cerca de la frontera con Ginebra.
Fue en 1930 el año en el que la Unión Suiza del Queso lo declaró como platillo nacional y los suizos lo acogieron desde entonces.
También es un plato tradicional en la región francesa de Saboya donde estuvo de moda en la década de los treinta y se convirtió, desde entonces, en un clásico del turismo regional. Se consume en las zonas italianas del Valle de Aosta y del Piamonte.
Algunos consejos
Olivier Bert, director de Sabor y Carácter, empresa especializada en quesos y vinos franceses, te recomienda seguir estos consejos:
- Una de las mejores opciones para elaborarlo es queso Gruyere, elaborado con leche de vaca. Éste, se produce en los Alpes, a mediados de mayo y mediados de octubre, época en la cual las vacas pueden pastar en sus praderas en un clima adecuado. Otra sugerencia es el queso Vacherin Fribourgeois que también se elabora con leche de vaca y en la misma zona geográfica. Este último es un queso cremoso y se funde. Si mezclas ambos tendrás una pareja perfecta.
- Otra alternativa es sustituir por quesos de similares características como son Emmental, Raclette, Comté o Beufort, que si bien son de diferentes regiones darán un sabor excepcional a la receta.
- Para que el queso se mantenga fundido y el aceite conserve su temperatura se debe colocar el caquelon (cazuela de hierro, barro cocido o porcelana para la fondue) sobre una hornilla de mesa.
- Añade vino blanco, maicena, bicarbonato y ajo a la preparación para potenciar sabores y mejorar consistencia.
¿Dónde comprar?
Si se te antoja esta delicia quesosa ve a Le Fromager, tienda ubicada en Alejandro Dumas 125, colonia Polanco donde encontrarás lo necesario para el Día del Fondue de Queso que se celebra cada 11 de abril. Lo mejor será compartirlo con tus amigos y familia.
Fuentes: bbc.com, chowhound.chow.com, Sabor y Carácter y Embajada de Suiza.
Más información:
Página web: www.saborycaracter.com
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