Ingredientes clásicos para preparar comida peruana
Declarada como Patrimonio Cultural del Perú, la comida peruana es una de las más variadas del mundo, esto lo demuestran sus 491 platillos registrados. Y es que este país ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, sobre todo de la muy marcada cocina española.
La comida peruana es muy colorida, resaltando aquellas recetas como el ceviche, (pescado crudo marinado en jugo de limón), la pachamanca (carne y vegetales cocidos bajo tierra), chupe de camarones (sopa de camarones) y el ají de gallina (picante de pollo).
Para preparar todas estas delicias existen ingredientes clave:
Papa amarilla
Es la base de la alimentación de los peruanos, especialmente de los que viven en la sierra, debido a su gran aporte de carbohidratos. De hecho en Perú crece 60 por ciento de todas las variedades de papas existentes en el mundo.
La papa está presente en platillos típicos del Perú como el salchipollo, el pollo a la brasa, puré de papa, causa norteña y causa limeña, por mencionar algunos.
Ají amarillo
Este chile muy parecido al pimiento, forma parte de la enorme cantidad de recetas populares y de la cocina casera de este país. Aunque su nombre sea ají amarillo, la verdad es que es casi de color naranja y suele usarse en su estado natural, aunque también se comercializa en forma de pasta o salsa.
Leche evaporada
Es la base de postres como el suspiro limeño; aunque también se usa en humitas, chupes y salsas. Es muy común encontrarla en los supermercados, pero hacerla en casa es muy fácil, sólo basta con poner a hervir leche entera a fuego suave y reducir el contenido a la mitad.
Ajinomoto
Muy parecida a la sal entrefina, el ajinomoto es un realzador de sabor que se creó en Japón hace 100 años y que hoy es un ingrediente básico para potencia el sabor de muchos platillos peruanos como los anticuchos, adobos y escabeches.
Maíz morado
Este maíz crece solamente en la región andina de Perú, Bolivia y Argentina y se usa para hacer postres como la mazamorra morada o bebidas como la chicha morada, se puede conseguir por kilo o en polvo.
Rocoto
De color rojo y semillas negras, el rocoto es extremadamente picante y aunque la forma en la que se come es relleno, también se encuentra en salsas, cremas, mérmelas y jaleas.
Maíz Chulpi
Es más grande al maíz al que estamos acostumbrados los mexicanos. Se usa mucho en el ceviche o si se hace a la plancha o tostado. Se conoce como el típico snack peruano que se ofrece en los restaurantes mientras se espera la comida.
Huacatay
Es una hierba aromática que le da un sabor único al típico pollo a la brasa. Con una sola ramita alcanza para saborizar una olla entera de guiso y se usa también en salsas, y platos con carne aunque algunos lo usan en infusiones digestivas.
Cilantro
El culantro como lo llaman ellos o cilantro como lo llamamos nosotros, es una de las hierbas más comunes en este tipo de gastronomía empleada sobre todo en platillos como el arroz con pollo, ceviche, uchucuta, platos con mariscos o chupines. Es de la familia del perejil y su sabor es bastante fuerte.
Cebolla morada
Es de sabor un poco más dulce que el de la cebolla común y se consume con platos a base de pescados y mariscos.
Fuente: Secretos de la cocina peruana, Emilio Peschiera, Ediciones Granica, 2007.
