¿Guajolote o pavo? Es el manjar de festejos como el Día de Acción de Gracias, la Nochebuena y la Navidad en América y Europa, pero también es la estrella en bodas, cumpleaños, fiestas patronales y época decembrina en México.
Si bien en años recientes se le ha venido a llamar pavo, en territorio nacional se conoce como huexólotl, cócono, chumpipe, totol o guajolote, y se cría y consume desde tiempos prehispánicos.
Guajolote o pavo: ave presente en la cocina nacional
El Meleagris gallopavo L, gallo de las Indias, gallipavo o gallipollo, es considerado uno de los primeros animales domesticados en Mesoamérica, según indica el artículo Hacia una etnografía del guajolote de los investigadores Alfredo Maya, Yesenia Peña y José Zaragoza.
Se le considera una ave de traspatio que, junto con las gallinas, daba sustento a las familias, ya sea por la venta del animal completo, sus plumas o sus huevos.
El guajolote ha sido parte de la cocina mexicana desde hace mucho tiempo, y si bien se conoce como pavo por el sincretismo cultural, está presente en guisos diversos como tamales y moles. Basta recordar las distintas menciones literarias que Alfonso Reyes le hiciera a esta emplumada especie.
El guajolote o pavo, ayer y hoy
Hace alrededor de 40 años en la ciudad de México, desde septiembre era común encontrar a los “pipileros” que eran los vendedores de las “pípilas”, otra forma de llamar a los guajolotes. Así, las personas lo alimentaban algunos meses y luego lo mataban para cocinarlo en diciembre de diversas maneras.
Hoy en día se encuentra tanto congelado en los supermercados como criado de manera tradicional. Incluso, existe un proyecto llamado Cuni Cuni, en la región mixteca, que está dedicado al cuidado y engorda de guajolotes de doble pechuga de la especie diamante blanco para su comercialización desde 2005, con el fin de dar trabajo a mujeres y hombres de comunidades indígenas.
Y todavía en las fiestas patronales, el guajolote es la base de las ofrendas. De nuevo citando a las investigaciones de Maya, Peña y Zaragoza, en la Sierra Norte de Puebla se le “entrega” uno vivo a San Antonio de Padua y se le bailan los 12 sones del tapaxuwan (música totonaca) y seis canciones de huapango. También se regala como ofrenda en las mayordomías o bodas en algunos pueblos de Oaxaca, Chiapas, Veracruz o Michoacán.
“El guajolote pardo, blanco y rojo yace como una monarquía derrumbada”, Alfonso Reyes.
Bibliografía:
- García Rivas, Heriberto.Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos”. Editorial Panorama, 2006.
- Exposición Alfonso Reyes. El sendero entre la vida y la ficción.
- Maya, Alfredo, Yesenia Peña et al. Hacia una etnografía del guajolote. En el volcán Insurgente. Corriente crítica de trabajadores de la cultura. Febrero, 2013.
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