La Cuaresma, ¿qué es y qué se come en esta temporada?
¿Qué es la Cuaresma y por qué no se come carne roja en esta temporada?
Este periodo abarca el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección en el calendario de las celebraciones católicas y en México es una tradición que siguen muchas familias.
En estos días, el cuerpo debía abstenerse en muchos sentidos relacionados con el placer, posterior a la época de Carnavales. Hablando de comida, no se debían consumir carnes rojas o de aves, lácteos ni bebidas alcohólicas y las comidas permitidas debían elaborarse con verduras, pan, agua, frutas, granos y cereales. Las costumbres han cambiado en el tiempo y la carne desaparece del menú los viernes pero aquí te cuento más sobre algunos antecedentes.
Durante los primeros años de la Conquista tanto españoles como pueblos originarios consumían los platillos que eran parte de sus costumbres alimentarias, pero conforme la conquista espiritual avanzaba, nacieron diferentes platillos de vigilia que mezclaban ingredientes y saberes, resistencias y preferencias. Hay que decir también que la carne no era un alimento esencial para la dieta prehispánica y poco a poco comenzó a tener esta dimensión de ser vista como “comida de ricos”.
Antecedentes de la Cuaresma
En el libro Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, editado por Janet Long, se lee en el apartado Prácticas alimenticias en los conventos de mujeres en la Puebla del siglo XVIII, escrito por Rosalva Loreto, que incluso durante la Cuaresma se practicaba el ayuno “como una forma de humillación personal”. Quebrantar esta restricción al caer en glotonería podía considerarse “pecado mortal”.
Otra palabra que se asocia a la Cuaresma es la de “vigilia” que según la Real Academia de la Lengua Española tiene tanto el significado de la “abstinencia de carne en cumplimiento de un precepto religioso” como el de “víspera de una festividad de la Iglesia”. En esa misma publicación se habla de La comida en el refranero mexicano, un estudio contrastivo de Herón Pérez y ahí aparece en varios dichos mexicanos.
“Como no nos faltan bagres comeremos de vigilia”, “Cuando hay pa´carne es vigilia”, “Cuando hay medios para carne nos salen que es vigilia” y “Éntrale a las empanadas ora que es día de vigilia” son los mencionados y todos son ejemplos de lo que se suele comer para esa fecha.
La única forma en la cual podía comerse carne era llegando a la enfermería y por causas de debilidad para madres, enfermas y ancianas o aquellas “necesitadas o más trabajadas”. Antes de la imposición de la ceniza comían un manjar de pan y agua, no más. Y el recetario de Fray Bernardino de Sahagún registraba ya en el siglo XVIII una cocina de vigilia.
Variedad y sabor de Cuaresma en la actualidad
De acuerdo a la información en el sitio de la Secretaría de Cultura, “las clases más acomodadas comían ravioles rellenos de espinacas, bacalao, camarones, pescados al gratín y empanadas, las clases medias preparaban caldo de habas, romeritos, capirotada, tortas de camarón y almejas, ensaladas de remolacha, así como también había en las zonas populares ajolotes, acociles, chapulines, atepocates, charales, mextlapiques (especie de tamales de charales y diversas clases de pescado, sin masa, envueltos en hojas maíz y cocidos sobre un brasero), ahuautle (hueva de mosco de laguna con la que se hacen tortitas), huauzontles, quelites, verdolagas, quintoniles, romeritos y huitlacoche”.
La variedad de ingredientes y conocimientos de las diferentes cocinas mexicanas aporta un menú variado que no incluya carnes en su preparación. Entre la comida de Cuaresma actual más común están los nopales preparados de distintas maneras, los quelites, los romeritos con tortas de camarón, las tortitas de papa o las de coliflor capeadas, los ejotes con huevo, los frijoles, diversos chiles rellenos, así como recetas con diferentes pescados y mariscos como pescado a la veracruzana, chilpachole de jaiba, ceviche de pescado, cocteles de camarón y tacos de pescado.
Los postres de Cuaresma son variados: calabaza en tacha, torrejas y la capirotada, que es uno de los más famosos de la temporada. Éste se elabora con bolillo seco y frito bañado en una miel de piloncillo, pasas, nueces, almendras y se sirve espolvoreada con queso salado.
Recetas para la Cuaresma
Conoce 10 recetas para la Cuaresma con pescados y mariscos, 5 recetas con quelites, un Menú con flor de calabaza, algunos Platillos con frijoles y 5 recetas con insectos y flores para Cuaresma.
Fuentes: cultura.gob.mx / Foto: noticias.pv.com
Long, Janet, et al. Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
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