La Independencia de México y su aporte a la gastronomía

Diana Trejo

10 years ago

La Independencia de México es uno de los acontecimientos más importantes en la historia de nuestro país. Esta extensa lucha, que duró 11 años, no sólo marcó un cambio social, político y económico, sino también es un referente en cuanto a gastronomía se refiere.

Comencemos por mencionar uno de los platillos que hicieron su incursión en esta etapa y que hoy en día son deliciosos tesoros culinarios.

Los chiles en nogada

Cuando en 1821 Agustín de Iturbide firma los Tratados de Córdoba y consuma de este modo la Independencia de México, decide marchar con el Ejército Trigarante a la capital. En su paso por Puebla, las madres agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron recibirlos con un platillo que representara los colores de la bandera del ejército (verde, blanco y rojo). Es así, como se dice, nació uno de los platos más representativos de nuestro país, una delicia para el paladar y la vista.

Si bien esta versión es la más conocida, hay quienes aseguran que este guiso existía mucho antes que Iturbide desfilará por ahí. ¿Quieres conocer más sobre este rico platillo? Entonces checa el siguiente texto de Mariana Castillo sobre la historia de los chiles en nogada: “Chiles en nogada, historia de sabor entre leyenda y tradición“.

Si lo que quieres es disfrutar de este plato mientras das el grito, te invito a que conozcas la receta del chef Yuri de Gortari: “Chiles en nogada del chef Yuri de Gortari“.

Y lee más mitos y verdades sobre este platillo:

https://sisoy.net/mitos-y-verdades-de-los-chiles-en-nogada/

Pero ¿qué se consumía en aquella sociedad novohispana?

Como actualmente sucede, el México virreinal era una mezcla de contrastes en donde confluían, al menos, tres universos gastronómicos: la cocina de los palacios, la conventual y la popular. Como nos podemos imaginar, la comida de los servidores de la Corona gozaba de holgura y consistía en platillos bien elaborados y llenos de sabor europeo.

Mientras tanto, en los edificios conventuales y gracias a que comer bien no era pecado y las recetas o libros de cocina no enfrentaban ninguna clase de censura, las religiosas no tenían límites en experimentar con nuevos sabores, olores y texturas para crear platillos como el antes mencionado chile en nogada o el famoso mole poblano.

Fuera de estos muros, la historia era diferente. El pueblo mexicano vivía sumido en un profundo analfabetismo y hambruna, por lo que se comía lo que se podía.

Las clases medias gozaban de mayores privilegios. Manuel Payno en Los bandidos de Río Frío nos describe la rutina alimentaria de un abogado de la Nueva España, con lo que podemos hacer una idea de los manjares que se degustaban:

“A las cinco de la mañana se le ha de hacer un chocolate espeso y muy caliente, que se toma en la cama con un estribo o una rosca, que son dos panes dulces. Fuma un cigarrillo y se vuelve a dormir. A las diez en punto almuerza arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, sus frijoles refritos y un vaso de pulque. A las tres y media, la comida: caldo con limón y chiles verdes, sopa de fideos y de pan que mezcla en su plato, un puchero con su calabacita de Castilla, albóndigas, torta de zanahoria o cualquier guisado, su fruta, su postre de leche y un vaso grande de agua destilada. A las seis de la tarde se toma un chocolate. A las once de la noche se lleva su cena a la cama. Fuma un cigarro, reza sus oraciones, se limpia los dientes con un palillo y se duerme.”

Uno de los elementos culinarios que México aportó al mundo fue sin duda el chocolate, en la Colonia esta bebida era aceptada. Desde el indígena hasta el español degustaban de este oscuro elixir. Tanto arraigo tenía el chocolate que el comandante Nemesio Salcedo, captor de Miguel Hidalgo, ofreció a su rehén cuando llegó a la prisión una taza de chocolate; en este cautiverio los presos independentistas gozaban del siguiente menú: chocolate con pan por las mañanas, sopa de arroz de olla al medio día y como cena, temole (asado de carnero y frijoles).

Las migraciones trajeron consigo un sinfín de costumbres alimenticias que se sumaron a nuestra cultura gastronómica. De este modo, se agregaron a nuestro diccionario gastronómico, términos como menestras (italiano: guisado de verduras), fricáses (francés: fritura), champiñones (francés: hongo), carlotas (postre inventado para la princesa belga), bisqués (francés: sopa de cangrejo), rosbifes (inglés: res asada), crepas (francés: hoja de pasta fina), ponches (inglés: bebida), entre muchas más.

Fuentes: El Informador y Gobierno de la República