Andrés García “Cuacharas” es bailarín, músico y también cocina. Su “mole a la Cuacharas” es un ejemplo de que no toda la cocina es de precisión. Si has estado en contacto con este oficio en México sabrás que la sazón es ese ente mítico que se tiene o no.

Para él, pesar la comida es una reverenda “jalada”; aunque no nos diría lo mismo un repostero o algún otro especialista en la exactitud: cada quien sus formas. Eso es lo mejor del mundo de lo comestible, se puede ver desde un enfoque social y humano, más libre. Hablar de una receta única es necedad. Hay tantos moles como sazones y en sus hervores se construye personalidad.

Hace tiempo escribí que estos guisos, los entrañables mullis, están tan presentes en la esencia e imaginario culinario que aparece en frases coloquiales como: “hagamos un mole”, para decir que se quiere festejar, desde la bienvenida de un bebé hasta la despedida de los muertos (¡y hasta la llegada de las ánimas en Día de Muertos!).

Si dos niños se pelean, se dice que “se sacarán el mole a golpes”, como si este nadara en el cuerpo igual que la sangre. “¡A darle que es mole de olla!” es otro dicho y denota la importancia del trabajo diario. También está la conocida frase de “le dieron en su mero mole” cuando se trata de darle gusto a alguien, porque es significado de placer. Se sabe que lo comeremos cuando algo importante sucede.

Mole a la Cuacharas

Esta preparación que lleva chile ancho (que esté flexible, es decir, que esté fresco), tostadas o tortillas (que se pueden aprovechar cuando ya no funcionen para comerse para “taquear”), cacahuates naturales, galletas Marías o de animalito (mejor estas segundas, pero queda bien con ambas), canela (se usó una de Cuetzalan), pasitas, chocolate, pollo cocido, el caldo de esta ave (que hasta queda mejor con guajolote o cerdo, sí hay alguno de los dos), granos de café y hasta un chorrito de mezcal al final.

El “Cuacharas” hace bromas y enseña que “los chiles se deben de cortar como si se abriera el sobre de una carta” para quitarles las semillas. Cuenta que esta receta es de Huahuaxtla, Puebla, estado en el que también ha aprendido danzas como la de los voladores (que no, no solo son los de Papantla como cliché de este rito tradicional). Aprendió las artes del fogón con su abuela, otro poco con su mamá y otro tanto de lo que se va improvisando.

Hacer mole no solo es un proceso mecánico: es una acción colectiva, es reunirse a prepararlo con los amigos o la familia. Este platillo que se alimenta del güiri güiri, de unas cuantas cervezas, de lo que escuchas mientras lo haces y de lo que resuelves si te equivocas en algo. También narra que lo sirven el 1 y 2 de noviembre, en la celebración de Todos Santos y Fieles Difuntos (como el que te platiqué de Marcelina en Cuilápam de Guerrero hace tiempo).

Los secretos del mole a la Cuacharas

Después de quitarle las semillas a los chiles hay que freírlos. Es un ritual de paciencia pelar y tostar cacahuates, moler el chocolate, dorar en aceite las galletas, las pasitas y la canela, mezclar todo en el caldo y mezclar todo poco a poco en licuadora. Se va probando y ajustando sabores. El café también se machaca y se agrega. Le da otro toque.

La olla usada para este menjurje es de barro: ahí el mole canta a su manera, está vivo. Menearlo es todo un tema: según el Cuacharas debe hacerlo solo una persona, hacia la derecha y al centro e ir viendo los cambios de color. Guadalupe Galván, cocinera y poeta (quien consiente a sus amigos y comensales en Café Aurora), fue “la mano que meció la cacerola”. “Para que sepa más cabrón, el secreto es dejarlo reposar todo un día. En nuestra familia la preparación es de ayer para consumirse hoy”, dice “Cuacharas”.

Al final, él echa el mezcal en forma de cruz. Se usa un marteño de Santa Catarina Minas. Cuacharas se persigna. Todos esperan, después de algunas horas de trabajo “Se acabó: lo demás ya es festejo”, añade.

Sin huapango no hay celebración

El Cuacharas, después de cocinar, toca algunos huapangos en la jarana y canta con sus amigos Nabani Aguilar, también en voz y violín, y Ricardo Bassilio en la guitarra quinta huapanguera. Ellos tres son parte de la Camerata Huasteca, y además participan en otros proyectos. Cada uno con su talento y personalidad interpreta varios huapangos, como “La leva” o “El bejuquito”, que fue el mejor preludio y postre al mole, que al final, se sirve con la pieza de carne elegida y se acompaña con arroz.

“Este género de música tradicional se interpreta con tres instrumentos: la guitarra quinta o huapanguera, la jarana huasteca de cinco cuerdas sencillas, ambas encargadas de realizar el acompañamiento rítmico-armónico, y el violín, que desarrolla la melodía. El canto, la mayor parte de las veces, es responsorial, como en el son jarocho, y tiene la peculiaridad, típica de esta zona, de añadir con mucha frecuencia agudos falsetes”, explica Rosa Sánchez en su investigación Diferencias formales entre la lírica de los sones huastecos y la de los sones jarochos. 

Esta investigadora dice que tal vez la principal diferencia entre los sones jarochos y aquellos que se tocan, cantan y bailan en la Huasteca “tiene que ver con un aspecto relacionado con la estructura literario-musical: los primeros llevan estribillo, los segundos no”. Y más allá de las explicaciones académicas, cada huapanguero imprime su sello en las letras e improvisaciones que resultan una gozada.

De moles “huapangueados”

Cada celebración dará pie a nuevas coplas, como los nuevos moles que, básicamente, llevan diferentes chiles según el lugar en donde se preparen, múltiples especias, algunas semillas oleaginosas, como nueces o pepitas, frutas como ciruela, plátano o naranja, según la zona; y en ciertos casos, carbohidratos como tortilla o panes para espesar las mezclas. Y sobre todo, lo que cada familia y persona aporta con su sazón. Es la unión de orígenes, ingredientes y saberes indígenas que ya existían antes de la Colonia con lo que llegó desde Europa, Asia y África.

Sus colores, sabores y posibilidades son extensas, sus significados, también. El mole es una travesía por la cultura y el tiempo. El “mole a la Cuacharas” es un ejemplo de que cada momento y persona tiene su mole (y su huapango), pero a la vez, también nacen gracias a la colectividad. Ese día hubo mole huapangueado; mañana, quién sabe.

[wt-tip]¿Sabías qué el huapango se interpreta a lo largo y ancho de la Huasteca, cuyos límites quedaron definidos desde tiempos prehispánicos, ya que corresponde a la zona donde se desarrolló la cultura de los cuexteca (o tének, en su propia lengua). La región abarca parte de los estados de Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí e Hidalgo, y porciones pequeñas de Puebla y Querétaro?[/wt-tip]

Agradezco a Guadalupe Galván, Nur Slim, Aarón Cruz, Jesús Cornejo y a Andrés, Nabani y Ricardo su apoyo para esta nota.

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¿Te gustaría probar el mole a la Cuacharas?