Oaxaca como una familia: Saber del sabor 2014 y otras visitas

¿Por qué el acto de dar de comer y alimentarnos es tan especial en México? Tomar como paradigma a Oaxaca es un buen ejercicio para entenderlo: en sus cocinas tradicionales y contemporáneas, así como en sus fogones urbanos y campesinos se une conocimiento con transmisión de la memoria, emociones y técnicas.

En nuestra gastronomía se funden el pasado y el presente en ingredientes diversos como materia prima y sabores sorprendentes como resultado de compartir la sazón con los otros en momentos de goce y comunión.

Fue mi primera vez en el festival Saber del Sabor, pero no en Oaxaca (a donde regreso como tierra adoptiva que he elegido por varias razones). Desde que el chef Alejandro Ruíz me adelantó lo que habría, intuí que sería una experiencia para llevarse no sólo un buen sabor de boca sino muchas historias por contar.

Saber del sabor, un festejo que une

Este 2014 se rindió homenaje al chef Pedro Ortega de Grupo Estoril. Ortega, quien nació en San Martín Buenavista, cumplió 43 años de trayectoria, mezclando su aprendizaje francés con su herencia oaxaqueña. Entre lágrimas y sonrisas este cocinero supo cómo se siente ser reconocido en su propia tierra, entre cocineros nacionales e internacionales.

La inauguración fue el viernes 28 de noviembre en la Plaza de la Danza que estuvo llena de sabores tradicionales de todas las regiones de Oaxaca: Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte, Costa, Mixteca, Cañada, Istmo y Valles Centrales. Decir que lo más representativo son sólo los siete moles es un lema algo reduccionista, como lo sería expresar que en México sólo comemos tacos.

Por ejemplo, hay otras salsas increíbles como el chintextle que se elabora con chiles guajillos, pasillas y chilhuacles, combinados con ajo y semillas de calabaza. Todo va tostado y se unta en tortillas, sobre todo en la temporada de la pizca de maíz, según contó Israel Mendoza quien junto con su hermana María y su madre Felisa Méndez, lo elaboran y acompañan con tascalate en San Martín Tilcajete, destino famoso por sus alebrijes. Su sabor era delicioso, ligeramente picante, dulzón y se combinó con chapulines y aguacate.

Hasta en los postres el maíz está presente pues el nicoatole almendrado de Karina Santiago de Teotitlán del Valle lleva la variedad amarilla y se pinta con grana cochinilla (el mismo tinte natural rojo que se usa para los tapetes de lana de esa región). Mención aparte merece su fino mole de castilla, que lleva chile chilcostle y se come en bautizos, bodas y fandangos.

Otro ingrediente nuevo para mí fueron las tichindas, un mejillón de los manglares que se come en Putla de Guerrero y que Rogelio Chávez presentó en arroz y ceviche, además de sus platillos con chicatanas (como las empanadas y una exquisita salsa con este insecto), chile costeño y puerco, o el mole de tasajo oreado con ejotes criollos.

De la Sierra Norte de Los mixes probé los quelites “huele de noche” de Juana Monterubio. Estas hierbas tenían un gusto amargo que era difícil de comer y se acompañaban con un caldo mixe de sabor intenso y salado que se apaciguaba con un dulcísimo café de olla. Y esto es sólo una probada de lo que fue el gran banquete.

Las innumerables delicias tradicionales continuaron dos días después en el evento dominical que fue correctamente llamado Fogones Abiertos en Museo Belber Jiménez donde se reunieron los chefs invitados de Monterrey con más cocineras y cocineros tradicionales. Este encuentro fue muy agradable, al aire libre, e invitaba a charlar con desconocidos.

Guillermo González Beristaín, Alfredo Villanueva, Adrián Herrera, Humberto Villareal y Alberto Sentíes presentaron platillos norteños. Herrera contó que decidió llevar sabores cotidianos para el regio, uno que se come en el desayuno y es la barbacoa de lengua y cachete de res (con un toque de jengibre, limón y especias que él le dio a su receta); y otro usual en las taquerías de barrio, el chicharrón prensado en salsa verde.

La estrella fue el cabrito, que tal y como explicó Villareal, para poder llamar al animal así debe tener entre 28 y 40 días y el riñón tapado de grasa, pues eso quiere decir que comió bien. Sólo así, gordo y sano, aguanta el cocimiento de cuatro o cinco horas a lumbre indirecta.

Lo anterior se combinó armónica y pantagruélicamente con delicias oaxaqueñas como las ensaladas de Celia Florián con chicatanas y quelites como el huaje de ardilla (una pequeña pero potente hierba con sabores variados como el mentol y la pimienta); el pozole de Tlaxiaco de Ixchel Ornelas, que se cubre con mole de chile costeño, con un espesor y picor muy disfrutables; los imperdibles mole de camarón, estofado del Istmo y puré horneado de la gran cocinera Deyanira Aquino; y hasta creaciones como el atún con salsa de chile costeño, jamaica criolla y anís estrella sobre cama de quinoa de Roberto Cruz de Puerto Escondido.

Ya pedíamos otro estómago, o en su defecto más cerveza artesanal local del Consejo cervecero (de estilos American Pale Ale y Oatmeal Stout), tejate de Lucrecia Ruíz originaria de San Andrés Huayapam, o mezcales de la marca Wahaka, para pasar los bocados.

Los lenguajes contemporáneos

Parejas de chefs ofrecieron cenas en distintos restaurantes de esta ciudad en la que comer mal es muy difícil. Elena Reygadas, Marta Zepeda, Mikel Alonso, José Ramón Castillo, Diego Hernández, Jorge Vallejo, Dante Ferrero, Jair Téllez y más cocinaron con talentos locales como José Manuel Baños, Ricardo Lemus, Edisson Restepo, Yiannis Rojas, entre otros.

Una cena inolvidable fue la de Alex Stupak, Pablo Salas y Rodolfo Castellanos en Origen Oaxaca. Estos cocineros que trabajan en Nueva York, Toluca y Oaxaca respectivamente, se unieron para un menú que fue la ejemplificación de que la cocina actual bien ejecutada retoma lo mejor de las raíces para re conceptualizarla para el comensal actual y ofrecer experiencias muy gustosas y agradables a la vista y el paladar.

La comida que cerró Saber del sabor con broche de oro fue la de los chefs Ruíz, Ortega y Rafael Villalobos. Tres maestros del sabor oaxaqueño que sirvieron manjares como la memela de ganso rostizado, la codorniz a la parrilla con champiñones en salsa holandesa, el taco de camarón con perejil frito, la lora con sopa de calabaza, vainilla y emulsión de mejillón y el jabalí a las brasas con lentejas y plátano macho.  Abundancia y experiencia son las palabras que mejor definen lo que devoramos.

La tierra y la colectividad como motivo

Además de las comilonas antes mencionadas, el paseo y saboreadas en algunas mezcalerías del Centro y las paradas en algunos mercados, cafeterías y restaurantes imperdibles de Oaxaca, un tema recurrente en todo el viaje fue el aprovechamiento de la tierra y los alimentos locales, y el maíz como sustento y base de muchos alimentos callejeros y más elaborados.

En la visita por varios palenques mezcaleros (como Mal de Amor, Wahaka y Bruxo, gracias a la hospitalidad de Alberto Morales), entre magueyes y paisajes de ensueño como los de Las Salinas en San Dionisio Ocotepec, estaban las milpas orgullosas recordándonos nuestro origen.

El otro discurso constante fue la manera en la que cada chef y cocinero con los que charlé durante el encuentro gastronómico mencionaron a Alejandro Ruíz como un maestro que los ha reunido para crecer y trabajar por su región.

Algunos llegaron a este estado por casualidad a hacer prácticas, otros por convicción para aprender más de gastronomía mexicana, pero la idea es hacer un equipo común, una gran familia, para que Oaxaca sea una experiencia valiosa, disfrutable y completa para los locales y los visitantes. Entre ellos no son competencia sino complemento. La colectividad es necesaria y más para crear y crecer.

Mi viaje no sólo cumplió lo esperado sino que superó las expectativas como cada visita. Me dejó llena de alma y barriga por la amabilidad y entrega de muchos oaxaqueños que abrieron su corazón y su cocina viva. Probé sus platillos y también conocí gente increíble.

Te comparto más sobre los lugares donde me hospedé (Casa de las Bugambilias y Hotel Hacienda Los Laureles), la visita a Piedra lumbre Galería y Casa de degustación de mezcal y te invito a seguir leyendo este blog y el de Sección Amarilla en los cuales te cuento más sobre mi experiencia oaxaqueña y otras más que espero te sean de utilidad al tomar decisiones para tus próximas vacaciones.