Una de las bebidas típicas de Jalisco es el jugo de lima mejor conocido como “Pajerete”. Se trata de una mezcla de leche bronca con alcohol de caña y chocolate en polvo. También está el tepache, que se prepara con piña fermentada, piloncillo y azúcar; el tejuino que se hace de maíz fermentado, nieve, jugo de limón y sal; y la tuba, que es una especie de agua dulce extraída de la savia de palma de coco. Pero sin duda alguna, la bebida a nivel nacional de Jalisco es el tequila, un destilado que se extrae del agave azul.
Es una bebida muy famosa, muy consumida y la favorita de muchos. Pero ¿sabes cómo y cuando surgió? Te contaré más sobre su historia, sus usos y como ha alcanzado reconocimiento a nivel internacional.
Un poco de historia
No se sabe exactamente cuál es el origen del tequila, pero se dice que varios siglos atrás, indígenas del estado de Jalisco se refugiaron en una cueva debido a una tormenta que caía sobre un campo de agaves. En ese momento algunos rayos cayeron sobre el corazón del agave quemándolas, lo que ocasionó que por el cocimiento se convirtieran en una especie de miel.
Cuando pasó la tormenta, la miel llevó hacia los habitantes un aroma muy agradable. Uno tomó un pedazo de agave quemado y lo comió. Al gustarle por su sabor dulce lo ofreció a los demás. Un indígena olvidó consumirlo y al regresar a su choza varios días después y probarlo, encontró un sabor más fuerte y enriquecido. Observó que de la miel salían burbujas que formaban una especie de espuma blanca y que después de unos cuantos minutos su personalidad cambiaba.
Acudió con los demás a contarles lo que le había provocado la miel y después de que algunos indígenas comprobaron lo que decía aquel hombre, esta bebida fue considerada como un regalo de Mayahuel, deidad del símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, que son los innumerables dioses de la embriaguez que Mayahuel alimentaba con sus 400 pechos. Por eso el tequila era consumido solo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.
Sin embargo, el tequila como lo conocemos,nació gracias al proceso de destilación que introdujeron los españoles con su llegada. Ellos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.
En 1758, el corregidor de Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo, la primera fábrica de tequila y vino mezcal´. Sin embargo, surgieron más fábricas y la industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX, cuando su elaboración mejoró y las técnicas de producción permitieron la fabricación de vino de mezcal para todos los gustosy bolsillos.
El nombre de tequila, como lo conocemos hoy, surgió hasta 1973. El requisito era que fuera elaborado en México en la región del tequila, o sea en el municipio de Tequila en Jalisco y que fuera hecho por lo menos con el 51% de agave.
Actualmente el tequila conquista paladares nacionales y extranjeros. Se ha convertido en una bebida alcohólica que incursiona mundialmente y que además de la cultura que envuelve, beneficia a más de 30 mil familias que participan en su elaboración.
Se puede consumir en cocteles; el más famoso es la margarita elaborada con tequila, jugo de limón y licor triple seco que generalmente se sirve con sal sobre los bordes del vaso (checa esta receta ). Pero sin duda, la forma más popular de tomarlo es en caballito, únicamente con limón y sal.
El caballito es el nombre que se le da al vaso tequilero que actualmente es de vidrio en forma cilíndrica y con cierta angulación que hace que la boca sea más ancha (esto según la Academia Mexicana del Tequila).
El origen de su nombre se dio en la época de los hacendados dueños de tierras ricas en agave que acostumbraban salir a caballo para supervisar los trabajos que se estaban haciendo en el campo.
Los hacendados llevaban con ellos dos guajes, en uno cargaban agua y en otro tequila. Tenían la costumbre de llevar colgado al cuello un cuerno de bovino ahuecado que usaban para beber el tequila de golpe. Cuando se les cuestionaba sobre la razón por la que dicho cuerno colgado, contestaban que era “para el tequila en el caballito”.
La costumbre de agregar sal y limón fue adoptada por aquellos amantes del tequila desde sus inicios en 1800, cuando la bebida era sumamente fuerte en alcohol por su proceso de destilación artesanal, por lo que al ponerlo en la boca era muy agresivo. Para hacerlo más armonioso, se recurrió a la sal y el limón.
Así, cuando colocaban la pizca de sal en la lengua, ésta producía una mayor salivación que contribuía a disminuir el impacto quemante del tequila. Y al tragarlo y chupar el limón de inmediato, se aliviaba el escozor que se sentía en la garganta.
Tú, ¿cómo tomas el tequila?
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