¿Conoces platillos tradicionales para el Día de Muertos en Michoacán? Los vivos y las ánimas se unirán muy pronto para comer juntos: hasta más allá del plano terrenal, la comida nos une a los mexicanos a través del antojo y la sazón.
¿Qué tienen de especial esos manjares? Hablando de comida y ritualidad alimentaria en México hay un campo muy interesante por explorar en el terreno simbólico.
Existen comidas de diario y de fiesta, pero otras más que tienen un significado importante para quienes las preparan en comunidad, como parte de las manifestaciones culturales.
Comer es un lazo de comunión: platillos tradicionales para el Día de Muertos en Michoacán
Una función de la comida, expresó Catharine Good de la Escuela Nacional de Antropología e Historia, es que ésta actúa como eje para establecer relaciones, no sólo entre seres humanos sino incluso con entidades.
Lo anterior se ve ejemplificado en el Día de Muertos pues cuando se comparten los alimentos con los difuntos, se cuenta que éstos consumen las “esencias” de los platillos de la ofrenda, que deben despedir olores fuertes y ser de colores vivos, como explicaron las especialistas en el tema, las investigadoras Miriam Manrique y Amaranta Castillo.
Atápakua, churipo y corunda
Platiqué con algunas cocineras michoacanas para conocer de primera mano los sabores de esta fecha y para entender algunos de los términos culinarios tradicionales mencionados, explicaré qué son estos tres platillos constantemente mencionados en la comida ritual y tradicional michoacana:
1. La atápakua es una preparación nutritiva y picante, que en palabras de varias cocineras, “sustenta la vida”. Consta de una salsa elaborada con diversos chiles (especialmente guajillos), hortalizas y condimentos (usualmente molidos en metate); una masa espesante que se obtiene de moler una pequeña mazorca de maíz tierno; y la variabilidad de carnes, hongos, quelites, verduras o semillas.
2. El churipo es un caldo purépecha con chile guajillo y verduras con res, pero también se hace de col de árbol, pescado blanco, trucha o camarones.
3. La corunda es un tamal elaborado con maíz pelado con ceniza, envuelto en hojas de milpa y puede tener tres, cuatro o siete esquinas, e incluso tener otras figuras.
Agasajo de las ánimas con platillos tradicionales para el Día de Muertos en Michoacán
Esperanza Galván de Zacán y Benedita Alejo de San Lorenzo contaron más sobre el nacatamal, un tamal especial para recibir a las ánimas.
Esperanza explicó que la hoja simbolizaba la mortaja; la masa y la carne al cuerpo; y la salsa, la sangre que tuvo en vida la persona. Al probarlo su consistencia suave y húmeda, y sabor ligeramente picoso, es un agasajo.
Benedicta contó que este bocadito se elabora con maíz de mazorcas con grano grande, elegido cuidadosamente para que los granos podridos no amarguen su preparación.
Margarita Huerta de Zopoco de la región Zamora dijo que en su pueblo los consumen para acompañar al churipo de res. También comen pan de ofrenda y cuecen calabazas con piloncillo como postre.
Nacatamal, un indispensable
Juana Bravo, cocinera de la región de Angahuán, también mencionó al nacatamal como platillo imprescindible para esta festividad.
Ella explicó que el pozole es otro de los platos para esas fechas y el que se prefiere en su localidad no lleva carne sino frijol ranchero molido con el maíz para que sea “espesura”.
Este platillo se lleva al panteón sólo una vez cuando es el primer aniversario del muerto, acompañado de nacatamales y atole de leche; los años posteriores sólo se llevan flores y algo de fruta.
Más platillos tradicionales
Oliva Hernández de Santa Fe de la Laguna, narró que en los panteones es común encontrar pozole de maíz colorado con puerco y res (o con sólo una de las carnes), acompañado por pan de fiesta, frutas y atole de pinole, elaborado con maíz colorado.
Elsa Martínez de San Lorenzo, dijo que se disfruta de atápakua de carne con guajillo con unas corundas y huaparikatas, unos tamales de maíz azul “nuevo” (o tierno) que para los purépechas representa la llegada de las ánimas a un nuevo ciclo pues ya cruzaron el más allá. Al probar el caldo, sólo me quedó por agradecer lo reconfortante de la habilidad de esta cocinera para consentir antojo y hambre a la vez.
Toqueras, otro tamal para los difuntos
Madaid Velázquez forma parte de una estirpe de cuatro hermanas cocineras, a las que su madre, Victoria González Chávez de Apatzingán, ha instruido en el arte del fogón.
Ella molía elote para las toqueras al momento en el que explicaba que éste es un tamal muy parecido al uchepo (un tamal michoacano elaborado con maíz tierno) que se cuece al vapor y se acompaña con salsa de tomate verde, jocoque y queso. Al primer bocado, su sabor era realmente fino y delicioso por lo dulce de nuestro grano maravilloso y lo ligeramente ahumado que se obtiene al ponerlo al comal.
La cocinera de 20 años también sirvió morisqueta, plato con arroz blanco al vapor que se acompaña con frijoles y carne de puerco que comían los hacendados en la antigüedad y se sirvió con minguiche, preparado a base de jocoque, queso y rajas. Es imposible quedarse con hambre.
Tanto por descubrir en Michoacán
Otro deleite de la época (que no probé por falta de otro estómago) fue el aporreadillo, preparado con huevo dorado, cecina seca, cebolla y salsa de tomate.
Beatriz De la Cruz de Janitzio habló de la gallareta, un pato cocido al vapor con ajo, cebolla y mejorana, al que luego se le pone salsa roja con “espesura” y se acompaña con sopa de tortilla.
La señora Beatriz explicó que a los niños difuntos se les coloca una ofrenda con queso y chile rojo, corundas y frijoles, confirmando que desde chiquitos algunos michoacanos ingieren chile.
Una comida desabrida y sin color no se les antoja ni a vivos ni a muertos, aseguró Beatriz, quien también me contó que el atole de pinole es muy bebido esos días en su poblado.
Bebidas y panes para los muertos
Se elabora con maíz rojo (asoleado previamente tres días, luego asado en comal, y finalmente enfriado y molido en metate, que se disuelve en agua y se cuela con bolsas de algodón), piloncillo, azúcar y naranja con canela, “sin leche ni nada porque debe saber a maíz”.
Al buscar más encontré unos panes de muerto antropomórficos y me explicaron que el pan es algo que cada pueblo elabora justo para esa fecha en hornos caseros de piedra.
Las cocineras tradicionales transmiten, de generación en generación, el conocimiento ancestral de la cocina de sus regiones y aprovechan los insumos naturales a la mano. Conocer las historias de estas mujeres y ser apapachada por ellas es un honor.
Conoce más del Día de Muertos en Michoacán
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Agradezco a Eme Media y Turismo Michoacán su apoyo para esta nota.
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