Las tortillas de agua son parte de la identidad comestible del sonorense. Se parecen a una tortilla de harina pero enorme, con una elasticidad muy peculiar y un sabor delicioso.
Estos discos son poesía que se come y ver cómo las hacen al momento es un espectáculo: las mujeres toman un pequeña bola de harina con agua, sal y manteca vegetal y la van girando hasta que la tortilla cubre su brazo casi en su totalidad.
Después, colocan esa gran sábana exquisita en un comal (algunos están elaborados con un viejo rin de auto que recuerdan al disco de arado usado para preparar la discada, otro popular platillo norteño con origen rural).
¿Dónde nació la tortilla de agua?
La investigadora Elsa Olivares dice que este alimento nació en la sierra de Sonora y que tiene una marcada influencia beduina. El trigo llegó con los jesuitas cuando se colonizó el territorio.
Ella cuenta que la hacían los vaqueros cuando se iban al monte a las corridas de ganado, ese momento en el cual les colocaban los herrajes o los castraban. Las preparaban solo con harina y agua y con ellas se hacían un burrito relleno de carne seca o machaca.
Después se agregó la manteca y la sal para que duraran más y la labor de prepararlas pasó a ser de las mujeres. Después, la gente de la zona comenzó a viajar por lo que el conocimiento y consumo de este alimento llegó a Baja California y Chihuahua.
¿Por qué les dicen “sobaqueras”?
Estas tortillas en los últimos años han sido llamadas “sobaqueras” debido a que Raúl Velasco las llamó así en los setentas durante una emisión de su programa Siempre en domingo. Elsa busca que se promueva el nombre original de este bocado que es muy importante para la cultura local. Lo correcto es tortilla de harina grande o tortilla de agua.
Cada una es artesanal pues no hay una máquina que la prepare por lo cual si se pierde el conocimiento de mujer a mujer se perderá su elaboración. La señora Lupita, quien lleva alrededor de 30 años elaborándolas, sugiere usar 100 gramos de manteca por cada kilo de harina de los cuales salen tres tortillas de unos 68 centímetros de diámetro. Hay que cuidar bien la proporción porque si no sale “chocatosa”, es decir pegajosa.
Checa en este video la maestría de Rosaura, otra de las señoras que conocí en mi viaje y que elaboran tortillas de agua:
Agradecemos al Festival del Chef Sonora, a Eloy Aluri y la Fundación Ganfer su apoyo para esta nota.
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