La sazón y el gusto por comer es algo que muchos oaxaqueños traen en la sangre y Alejandro Ruiz no solo encontró en su prolífica tierra la inspiración y el orgullo sino que decidió comenzar un proyecto de vida llamado Casa Oaxaca que hoy en día continúa siendo referente para hablar de cocina contemporánea y de turismo gastronómico.
No es un chef de escuela sino un cocinero formado con la vida. Desde los 12 años él cocinaba para sus hermanos cuando su madre murió muy joven. Su paladar está habituado desde el origen a sabores como el del maíz, el chile y las especias pero a los 24 años decidió marcar una diferencia con esos platillos de siempre, con presentaciones distintas y técnicas de otros lares en su nobel restaurante que atendía con su hermano.
En este camino se ha ganado críticas y elogios pero él tenía claro que si ya había cocineras y cocineros que enaltecían lo tradicional de manera excelsa él no competiría con eso pues lo respeta y valora. La única forma de ganarse un lugar era marcando la diferencia hace 17 años en los cuales la gastronomía no era un tema mediático. El artículo 10 Great Things About Oaxaca en el New York Times fue uno de los parteaguas a ese éxito que Alex se ha ganado con trabajo duro.
Nuevas generaciones
Opinó que las nuevas generaciones deben aprender nuevos conocimientos para enaltecer lo propio y destacarse con un sello personal. Muchos cocineros oaxaqueños que tienen sus restaurantes en la capital como José Manuel Baños de Pitiona, Rodolfo Castellanos de Origen o Yiannis Rojas de Zicanda reconocen en Alex a un líder que los ha aconsejado y apoyado.
Él expresa su admiración por ellos y dijo que mientras más nombres haya crecerá el interés en el destino. “Rodolfo es el cocinero más talentoso de esta ciudad, adoro a Manuel y a Yiannis, pero él es un monstruo dormido. Me encuentro tranquilo de que sean mis amigos y podamos solidarizándonos y empujarnos con nuestros negocios”, agregó.
Casa Oaxaca como caso de éxito
Casa Oaxaca da trabajo a 160 familias y ha sido escuela de muchos jóvenes en el país y el extranjero. Ahí se ha entendido que respetar las bases gastronómicas como un ente vivo es importante, pero que la evolución es inherente al quehacer humano y la naturaleza.
El orgullo ha sido factor indispensable para lograr que Oaxaca sea reconocido. Pero eso no es gratuito y es parte de un contexto y un devenir histórico. En primer lugar, algo que este hombre de fogones declaró en entrevista es que el oaxaqueño come oaxaqueño y eso es determinante para lograr una cocina bien hecha.
Oaxaca como destino
“Hoy por hoy Oaxaca es un destino gastronómico y da la posibilidad de comer bien en una fondita, en un mercado, en un restaurante como Pitiona o en la casa de una persona. En todos estos contextos es delicioso”, expresó.
“En otros lugares han aceptado a las franquicias y les da pena o no tienen orgullo por su tradición e ingredientes; están perdiendo cultura, la esencia. Están importando marcas, productos y cadenas que no nos aportan nada y nos están colonizando”, enfatizó.
Festivales y listas
Este estado ha aguantado años difíciles y sigue adelante por su gente. El Festival Saber del Sabor fue una iniciativa que nació gracias a Alex y más entusiastas que durante siete años han fusionado la cocina de diferentes partes del mundo con los atractivos culinarios de esta urbe histórica.
A Ruiz no le preocupan las listas sino la constancia diaria de mantener un espacio funcionando y a los comensales contentos. “La grandeza de este estado y de México entero ha existido siempre en los pueblos, las madres y las abuelas”, dijo. Oaxaca es un mismo equipo y sí es más fuerte mejor pues “una golondrina no hace el verano”, agregó.
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