Charla con el chef colombiano Álvaro Molina

Álvaro Molina es cocinero y dueño del restaurante Casa Molina en Medellín, Colombia desde hace 20 años. Ahí recibe a presidentes, empresarios y personas que como tú o yo tenemos en común el gusto por comer delicioso en un ambiente cálido. En momentos así, los comensales son igualmente débiles ante un cachito más de su platillo favorito o ese postre que tanto les gusta.

Molina trajo al restaurante Flores y Frutas del Hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México su sazón para un festival gastronómico llamado Colombia es realismo mágico con platillos como gallina en hogao, yuca, patacón pisado, chicharrón, sancocho y agua de lulo. En la foto que ilustra esta nota lo vemos con Camila Vélez, otra cocinera colombiana con quien hace equipo.

Después de una breve clase en la que preparó unos camarones en leche de coco y unos patacones, charlé con él sobre la actualidad gastronómica que él ve en Medellín, ciudad en la que vive pero que deja al menos unos 100 días al año para promover la comida de su país en diferentes eventos alrededor del mundo.

Contó que la urbe donde habita tiene una cocina de origen campesino con influencias de quienes han salido al exterior y regresan a mejorar lo suyo con técnicas nuevas. Así, existe un grupo de cocineros quienes como él defienden la tradición y otros que incorporan técnicas contemporáneas. No están peleados y poco a poco esa línea divisoria cambia con el fin de aplicar lo nuevo sin olvidar las raíces.

Asimismo explicó que en Colombia, como en casi todos los países, se encuentran ingredientes y locales de comida internacional. Destacó que la salsa Valentina y los restaurantes mexicanos son populares por aquellos lares y sobre la cocina de la calle declaró: “somos el reino de los fritos”.

Si bien en los ochentas y noventas la situación con el narcotráfico afectaba muchos ámbitos de la vida en Colombia (hasta la estética de los platillos, que describió como “nefasta”), ahora hay una valoración por lo propio en muchos ámbitos culturales, así como un auge e interés más amplios en su gastronomía.

Yuca, papa y plátano son una triada necesaria en la cocina colombiana. Y aunque tenemos diferencias esenciales, él dijo amar el espíritu latinoamericano que nos hermana, hasta en el ámbito culinario. “Vivimos entre la alegría y la tristeza y eso se expresa también en la comida”.

Al preguntarle sobre sus sabores más entrañables me confesó que “lo mata” el chicharrón, los platillos hechos con panela (nuestro piloncillo) y los platos populares, como la parva, el nombre con el que se le conoce en Colombia a esa panadería de barrio que es tan deliciosa (basta morder un pandebono o el pandequeso para saberlo) acompañada de café con leche. “La única comida que no me gusta es la poquita”, bromeó.

Mención aparte merece ese chicharrón que probé antes de charlar con él: dos pedacitos con una capa crujiente y otra carnosa que lograron un resultado simplemente placentero. Podría comerlo en lugar de las palomitas en el cine.

“Tenemos más pasión por la cocina que por la plata”, aseguró al hablar de Casa Molina, lugar en el cual prepara platos que reflejan su identidad y creaciones. No te pierdas los últimos días del festival de cocina colombiana en donde probarás lo que Molina preparó y si vas a Medellín visítalo en su local.

El restaurante Flores y Frutas se localiza al interior del Hotel Presidente Intercontinental en Campos Elíseos 218, Colonia Chapultepec Polanco.