La industria de la hospitalidad en México no es la misma hoy en día. Las tendencias cambian y con ellas, las habilidades de los profesionales de hoteles, bares, restaurantes y cafeterías. Un tema que fue analizado recientemente por los organizadores de Expo Alimentaria 2015, Culinaria Mexicana y diferentes chefs de hoteles en la Ciudad de México fue la importancia de la figura del jefe de compras.
Específicamente, el jefe compras en un restaurante se encarga de los inventarios de productos para calcular los costos de cada mes y realizar pedidos con mayor exactitud para que la gente de cocina tenga lo necesario para trabajar en el local. Analiza y selecciona productos y maneja una cartera de proveedores para abastecerlos.
Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y parte del equipo logístico de Alimentaria, habló de la necesidad de dialogar sobre cómo ha cambiado en los hoteles la distribución de los productos y, después de un desayuno entre colegas, dirigió una mesa de diálogo en la que se externaron algunas de las nuevas formas de actuar en este aspecto.
Eduardo Morali, chef del restaurante Beef Bar en el Hotel Camino Real, mencionó que los chefs en general son más conscientes de lo que compran, acercándose a pequeños productores y no sólo a grandes empresas. También dijo que son más puntuales sobre el producto que desean; y consideró que hay más variedades de nuevos productos para elegir pues el mercado se ha abierto.
Josefina López, chef del restaurante Chapulín en el Hotel Presidente, habló de que el chef tiene ahora una mayor noción de la responsabilidad social en su cocina, ejemplificando que ella utiliza pescados que le llegan desde Playa del Carmen, así como maíz azul, chiles y otros ingredientes 100% oaxaqueños, lo cual es un reto.
Maycoll Calderón, chef del restaurante J&G Grill en el Hotel St. Regis, mencionó que la diferencia entre un restaurante de hotel y uno fuera de este espacio, es que en el primero existe una mayor dificultad para incluir a aquellos negocios que no están en regla y que hay que capacitarlos con el fin de que puedan conseguirse mejores productos de manera más fácil.
Rafael Cásas, chef del restaurante Rulfo en el Hotel Hyatt Regency, habló de la necesidad de que se incluya al chef en las decisiones y de que el jefe de compras tenga una formación previa en cocina.
Edgar Kano del Hotel Four Seasons, destacó que el trabajo debe hacerse en equipo y que debe existir un balance entre precio, calidad y sentido del negocio.
“Se les debe transmitir la pasión y la misión del hotel a los jefes de compra”, expresó Josefina López y Eduardo Morali sugirió la existencia de talleres para jefes de compras.
“No todo es producto sino también es vital que haya una logística que cumpla en tiempo y calidad, agregó Rafael Cásas. Federico Hanza, chef ejecutivo del Hotel Camino Real, también puntualizó que las grandes cadenas de hoteles buscan empresas que puedan surtir productos iguales a todas sus filiales.
Y Frédéric Lobjois del restaurante Au Pied de Cochon del Hotel Presidente comentó que su negocio recibe diversos productos importados y que el grupo para el que él trabaja tiene un departamento especial para esos menesteres.
Claudio agregó que la especialización se vuelve cada vez más importante en la cocina así como el tema de la relación chef y jefe de compras, pero que también es importante generar cadenas productivas más sanas en las que haya mejor comunicación entre todos los que puedan desear un producto nacional o extranjero. Si varios cocineros se unen para pedir algún ingrediente en particular, generan una mayor demanda, se comparte a los buenos proveedores y se fomentan lazos de comunidad en la industria.
Precisamente, él adelantó que Alimentaria México 2015 se realizará del 26 al 28 de mayo de 2015 e invitó a todos estos chefs a un recorrido especial por los pabellones el 27 de mayo al que sugirió asistir con los jefes de compra. Puedes leer que hubo en Alimentaria 2014 para que te des una idea de lo que hay en esta expo feria.
Estaremos a la espera de más información sobre esta feria y nos encantará seguir escuchando opiniones sobre la industria de la hospitalidad como la de esta nota o la de COME Jalisco en la que también se charló sobre el servicio y la profesionalización.
Agradecemos a Culinaria Mexicana la información para esta nota.Autor
