Gracias a Facebook conocí a Lupita Vidal, cocinera tabasqueña quien me presentó su proyecto: Come Tabasco. Llamó mi atención que su interés se centra en la investigación y en la difusión de los ingredientes locales del estado y los saberes de su gastronomía.
Ella nos contó más de su proyecto que es una muestra más de que en diversos estados de la República Mexicana reconocen el interés de la gastronomía como eje de análisis y reflexión. No es para menos: saber cómo comemos nos habla de nuestro devenir y de nuestro presente en diversos aspectos como el económico, el geográfico y el cultural.
1. ¿Cómo nace Come Tabasco?
Surge tras la lectura y el reconocimiento de movimientos gastronómicos en Latinoamérica, como una idea muy dinámica. ¿Qué pasaría si nos uniéramos varios cocineros y buscáramos exaltar la cocina tabasqueña y sus ingredientes?
Aunque una cosa es la idea y otra su ejecución, sabía que para poder realizar este proyecto necesitaba de un equipo fuerte, joven y talentoso. No todos somos cocineros pero sí somos soñadores y amamos a Tabasco.
Es así como se conforma este movimiento que pretende darle versatilidad a nuestros productos e ingredientes locales. En Tabasco hay mucho talento y contamos con un abanico gastronómico único, exótico y con raíces prehispánicas. Esta diversidad de sabores no es muy conocida en el país, por eso nos movemos para que México y los mismos tabasqueños la disfrutemos.
2. ¿Qué acciones realizará Come Tabasco?
Nuestro fundamento es la investigación. Estamos conscientes de que en nuestro estado hay muy pocos registros bibliográficos sobre la diversidad de productos, debido a que los esfuerzos se han concentrado en algunos referentes como el cacao o el plátano.
Es por eso que decidimos que la mejor manera de generar una propuesta es investigar un ingrediente o producto local, que será el protagonista en varias cocinas tabasqueñas durante dos meses. El esquema de trabajo es el siguiente: proporcionamos a los cocineros un documento con las características, propiedades, historia, uso, puntos de venta, cultivo y técnicas de cocción, que va sustentado con entrevistas de expertos en botánica, nutrición, gastronomía y producción. Con esto como referencia, se creará un plato de autor que será la insignia del movimiento y nos hará presentes en los restaurantes aliados al movimiento. Por medio de redes sociales le daremos fuerza, dando a conocer no sólo el plato y el ingrediente sino también a los creadores.
También convocamos a los tabasqueños en general, para que desde sus casas cultiven y cocinen con productos locales y les damos herramientas para experimentar no sólo con las recetas tradicionales sino con una nueva gama de sabores que pueden incorporar a su dieta regular.
Por último, nos interesa trabajar con los productores locales, aprendiendo de ellos y dándole importancia a sus productos pues son la base de nuestra alimentación, por lo cual buscamos incentivar el cultivo, la siembra y la producción.
3. ¿Quiénes integran Come Tabasco?
Lo integramos cinco jóvenes locos. Lupita Vidal, cocinera tabasqueña, propietaria del restaurante La Cevichería Tabasco; Ramón Torres, cocinero e investigador quien es chef instructor en la Universidad Tecnológica de Tabasco; Karely Hernandez, comunicóloga y escritora; Jesús David, fotógrafo profesional y productor de video; y Joel Cardeño, diseñador gráfico e imagen corporativa.
Juntos integramos este grupo multidisciplinario que aporta lo necesario para el diseño y ejecución de los programas de trabajo, con el compromiso en común de regresar a nuestra tierra un poco de lo que nos ha dado.
4. ¿Por qué decidieron tomar acciones en redes sociales?
El movimiento busca permear en los jóvenes que desconocen nuestros productos y en los adultos que hoy por hoy eligen consumir lo importado antes que lo local. Sin embargo, como somos un movimiento sin fines de lucro no contamos con recursos para diseñar un plan publicitario de alto impacto pero hemos comprobado que a través de las redes sociales podemos generar una estrategia interactiva, que nos permita no sólo darnos a conocer sino descubrir las miles de voces tabasqueñas y los esfuerzos comunes de la comunidad para beneficio de nuestros estado, así que decidimos invertir nuestros esfuerzos en ellas. Este medio nos ha catapultado y dado proyección. Y mira hoy estoy hablando contigo que quizá no hubiera sucedido con otro canal de comunicación.
5. ¿Cuál es el panorama general de la gastronomía tabasqueña en la actualidad?
Es una cocina que, comparada con la de otras ciudades, ha vivido rezagada. Su influencia es local y no cuenta con casi nada de difusión, a excepción del pejelagarto, el cacao y el plátano. Ahora es el momento de Tabasco, de su cocina, de su cultura y de su gente. Nosotros observamos un panorama bastante beneficioso para nuestro bello estado y ansiamos poder contribuir con ello.
6. ¿Qué ingredientes son esenciales para el tabasqueño?
Más que esenciales para el tabasqueño, hablemos de los ingredientes de la dieta básica. Nuestra cocina se basa en el consumo de tubérculos tropicales como camote, yuca, malanga y macal; frutas como el plátano; variedad de hojas verdes, como chaya, momo, muste y chipilín, que son ingredientes claves en la preparación de un sin fin de platillos; el cacao como emblema y demás subproductos derivados de éste, como el pozol, nuestra bebida insignia; y el consumo de pescados de río y animales exóticos. También hay diferentes tipos de quesos de la región, embutidos, dulces típicos los cuales se caracterizan por elaborarse con piloncillo o panela a diferencia de otras regiones del país.
7. ¿Qué importancia está tomando el tema gastronómico en el estado?
Cada vez el cocinero tabasqueño va teniendo la conciencia sobre sus productos. Queremos que por medio del movimiento en todas las cocinas del estado inclusive del país existan ingredientes tabasqueños. Con la presencia de Aquiles Chávez, reconocido chef en Tabasco, y con la unión de diversas cocinas, confiamos en que nuestra gastronomía tome la fuerza que merece y necesita para destacar como un atractivo turístico, así que no se tarden, aquí los recibimos con mucho sabor.
8. ¿Consideran importante el tema de unir a la gastronomía con otras disciplinas?
Claro, de hecho es fundamental. El trabajo creativo que uno realiza en una cocina y la unión de diversas propuestas en importante. Sin embargo, creemos que es clave tener una estructura multidisciplinaria que contemple el manejo de tecnología, estrategias de comunicación, alianzas empresariales y demás aspectos que se requiere para impulsar la gastronomía de una región.
Además, la gastronomía tiene afines otras disciplinas, química, historia, nutrición, agronomía y antropología. Desde la primera hasta la última forman parte de la alimentación, y la comida a su vez, es el objeto de estudio de la gastronomía. Desde un contexto cultural, hasta la conformación química de los alimentos y el arte que conlleva la creación de una propuesta culinaria, ésta no puede sobrevivir si no se alimenta de las otras.
9. Cuéntenos brevemente de algunas de las investigaciones sobre ingredientes de COME Tabasco.
La propuesta de la primera investigación es con el fin de dejar testimonio del uso de la chaya, historia, propiedades, domesticación, usos culinarios y costumbres, esto para asegurar la supervivencia de este superalimento que debido a que se trata de un cultivo de traspatio, en el estado corre el riesgo de desaparecer.
Yucatán es el estado con mayor consumo de esta planta, debido a su fuerte arraigo cultural maya, sin embargo en esta investigación abordamos dos tesis de origen; una traída por los protomayas a la región de Comalcalco, que posteriormente fuese conocida como la zona maya chontal.
Y la segunda abordada en la investigación que, reforzada por la opinión del doctor Miguel Alberto Magaña Alejandro, biólogo por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, quien realizó su doctorado en Ciencias en Ecología y Manejo de Sistemas Tropicales en la UJAT, sostiene que la chaya, como otras plantas nativas, son herencia olmeca (1200 a. C.-500 a. C), debido a que esta cultura se asentó en el sureste antes que la maya (400 a. C.- 500 d. C). Estos hechos, sumados a que el surgimiento de la península de Yucatán, es más reciente que la zona geográfica de Tabasco, pueden indicar que las variedades de chaya en el estado sean originarias.
Te invitamos a seguir a Come Tabasco, te estaré contando en este blog más sobre sus actividades y novedades. Me da mucha alegría saber que la gastronomía mexicana se analiza desde diferentes trincheras, y sobre todo, que se integran muchos especialistas al debate y acciones.
También te sugiero revisar las recomendaciones de los restaurantes en Villahermosa que nos recomiendan estos amantes de su estado. ¡Ya quiero ir al edén tabasqueño!
Más información:
Facebook: ComeTabasco
Twitter: @ComeTabasco
Agradezco a Lupita Vidal y Come Tabasco su apoyo para esta entrevista.
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