En COME JALISCO 2015 se reflexionó sobre hospitalidad y profesionalización

La industria de la hospitalidad y la profesionalización del oficio fueron dos de las conferencias que se desarrollaron en el auditorio de ÚNICO de la Universidad de Guadalajara el 12 de febrero de 2015, como parte de las actividades de COME Jalisco 2015. Lograr que los estudiantes comprendan, que ante todo, deben dedicarse a servir y trabajar antes que posar para las cámaras es vital para lograr un mejor camino para quienes se dedican a hoteles, restaurantes y negocios relacionados.

La primera mesa fue La profesionalización del oficio de cocinero  estuvo conformada por Javier González Vizcaíno, director de Culinary Art School en Tijuana; los chefs Lula Martín del Campo del restaurante Roca y el comedor ejecutivo del banco HSBC; José Manuel Baños, del restaurante Pitiona; Eduardo Plascencia, investigador gastronómico y director académico del Centro de Formación Gastronómica, ITAB, en Monterrey; con Nico Mejía del restaurante Cortez como moderador.

Lula destacó la importancia de tener una visión universal más amplia en la formación, pues la ética y los valores son muy necesarios como materias para lograr profesionales más completos. Asimismo, invitó a los estudiantes a ver más allá del restaurante como objetivo laboral ya que los comedores industriales, el catering y otros servicios de alimentos y asesoría ofrecen otros campos de acción.

“Como se porten en sus prácticas será su vida profesional”, afirmó Manolo destacando la importancia que esta actividad tiene para la formación educativa de los jóvenes. “Salir en revistas no es ser exitoso sino que la gente regrese a tus restaurantes”, dijo este cocinero oaxaqueño (y muchos estuvimos de acuerdo con ese acertado comentario).

Eduardo habló de la evolución que ha tenido la gastronomía como profesión y recordó que fue en 1994 cuando se estableció como oficio y el Colegio Superior de Gastronomía tuvo la primera  licenciatura relacionada. Apenas han pasado 20 años y el panorama ha cambiado mucho, por lo cual se necesita mejor calidad en los planes de estudio, mejores profesores y mejor vinculación laboral, con la posibilidad de que los aprendices hagan prácticas en otros restaurantes fuera del país.

Javier invitó a voltear a ver a lo que había antes para conservar recetas y hacer algo de manera local. Su escuela ofrece un innovador programa de gastronomía mexicana a nivel maestría, para lograr mayor impacto y proyección internacional de la comida mexicana bien hecha.

A su vez, Nico finalizó asegurando que “a la cocina de Jalisco nadie la para” y con razón. Como comprobé al conocer algunos restaurantes de miembros del colectivo Al Plato (del que te conté hace unos meses en este blog y del que podrás leer mis recomendaciones en la guía de restaurantes imperdibles en Guadalajara).

Para hablar de calidad en el servicio el panel estuvo conformado por los chefs Rafael Bautista del restaurante Les Moustaches; Guillermo González Beristaín de Grupo Pangea; Marta Zepeda del hotel Tierra y Cielo y el especialista Juan Claudio Poblete de Ofelia Bistro y Hemingway´s, moderados por Claudio Poblete, periodista gastronómico y director de Culinaria Mexicana.

Rafael contó que con 30 años de experiencia en el ramo, considera que hoy en día se han perdido costumbres que lograban que comer en un restaurante fuera una experiencia impecable.  “No basta la buena comida, sino salir con buena experiencia”, aseguró este cocinero.

Marta habló de su proyecto universitario que terminó siendo su empresa: el hotel Tierra y Cielo, que tardó 12 años en desarrollar a plenitud. “El servicio está ligado a la hospitalidad. Se deben crear experiencias únicas y tener colaboradores con vocación de servicio”, agregó. Ella emplea a chiapanecos para incentivar la economía local.

Guillermo trajo a la conversación al personal de servicio, “La dignificación de la figura del mesero es muy necesaria y también su capacitación constante”, comentó. Precisamente, conversó sobre lo mucho que se habla de los chefs, quienes se llevan los reflectores, y lo poco que se toma en cuenta a los maîtres o maestros de sala.

Él también expresó la necesidad de buenas condiciones laborales para mejores resultados. “El buen servicio en un restaurante inicia tratando a la gente dignamente y siendo justos, señaló. En ese momento, el chef Manuel Baños que estaba en el público dijo que “el fine dinning lo hace el servicio” para enfatizar lo importante que es este punto para los restauranteros.

Juan Claudio, con amplia experiencia en el tema, dijo una frase chilena que resume una filosofía de servicio: “la casa es chica pero el corazón es grande”.  Agregó que necesitas conocer a tus colaboradores y respetarlos para tener empatía con ellos y sentir el negocio como propio para ir en la misma dirección. Finalmente, Claudio como moderador, dijo una frase metafórica que resume al buen servicio en su opinión “es como un ballet en la que la música la toca el cocinero”.

 Así, dos temas quedan en la mesa para continuar analizándolos. ¿Qué opinas de la importancia del servicio en un hotel o restaurante y de importancia de la profesionalización del cocinero? Queremos saber tu opinión.

Agradecemos a Crónicas del Sabor y COME Jalisco su apoyo para esta nota.