Quince años como cocinero le han enseñado mucho. No estudió gastronomía y empezó como garrotero, lavaloza y en barra fría haciendo ensaladas. Luego aprendió cuisines como la francesa y la japonesa. Sin embargo, el paladar de Fermín López, chef de Tr3s 3istro en Oaxaca, se formó con sabores de pueblo.
Su madre Juana Damián Herrera era una gran guisandera y su padre era militar e iba de comisión a diferentes poblados. Fermín añora la salsa de nopal que ella cocinaba con el de penca gorda “que ya bastante macizo, ponía en su comal y quemaba por la parte de abajo y con un cuchillo, abría como si fuera pan y le quitaba la pulpa”.
Contó que molía ese extracto con chile de árbol, ajo y sal en una chirmolera y lo comían con tortillas de maíz recién hechas en el brasero. “Esos tacos eran tan ricos que no podías dejar de comerlos. Nunca he intentado prepararlos porque temo que me salgan mal”, dijo.
A Fermín le gusta el sabor a leña y a humo. Opina que es diferente a cuando hierves o fríes. Él no entendía al principio la sazón de otros lares pero fue dejando momentáneamente atrás lo que traía como herencia para aprender a hacer creaciones distintas y salsas tersas. “Me gustaba la delicadeza de esas preparaciones pero ahora es cuando me reencuentro con las oaxaqueñas y empiezo a combinar ambas técnicas”, agregó.
Uno de los platillos que sirvió en el restaurante de la familia Ugartechea fue un risotto de almejas con hongos cuyo toque extra era un fondo de caldo de pescado. Este tipo de arroz lo cautivó desde que lo cocinó y ahora lo hace regularmente y juega con ingredientes como huitlacoche, calabaza tamala y más.
Otro de los que disfruta por su sencillez y que introdujo a la carta del local en el Zócalo oaxaqueño es el taco gobernador. Y un postre que se inspira en la Navidad es el buñuelo con helado de queso de cabra que lleva piloncillo, pinole de tlayuda y un poco de totopo dulce istmeño. “Me gusta innovar y buscar presentaciones nuevas, aunque el sazón está en tu mano”, dijo.
Así como Arcadio Alcázar, su colega y amigo en el restaurante El Asador Vasco, pertenece al colectivo de cocineros oaxaqueños Ay te estás con quienes trabaja en eventos especiales y comparte amistad. Reconoce también que Eugenio Santillán, chef de La Toscana, es uno de sus maestros y que trajo sabores nuevos a la ciudad hace mucho tiempo, lo que los comensales agradecieron.
Fermín decidió hacerse un tatuaje de un tigre. Le gusta la cultura oriental, hizo algunas disciplinas marciales y nació en el año del tigre. “Hace algunos años era muy joven y hubiera tenido un tigre muy agresivo, ahora éste tiene una mirada tranquila, tiene paz y no necesita más. Así me siento. La cocina me desahoga y cuando estoy enojado o triste cambia mi estado de ánimo. Aquí está lo que voy a hacer siempre”, agregó.
Si quieres conocer a Fermín visítalo en Tr3s 3istro, ubicado en Portal de Flores 3 en la ciudad de Oaxaca.
Agradecemos a El Asador Vasco su apoyo para esta entrevista.
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