Desde que salió de Ensenada a los 18 años, Guillermo González Beristáin ha sido migrante. En Estados Unidos, en Europa, en DF y luego en Monterrey. Este cocinero cree en el potencial de esta ciudad enmarcada por el Cerro de la Silla.
Pangea, que empezó como restaurante pero ahora es todo un grupo, abrió sus puertas en 1998 y es paradigma de la cocina contemporánea en México, esa que aprecia su región y sus productos pero que no se cierra a la integración de fusiones e ingredientes de otros lares. Lo importante para Guillermo es la comida sabrosa, esa que a él le gusta.
“Me dijeron que era la peor decisión profesional pues era una sociedad donde no se sabía comer y en la que no se apreciaba la gastronomía y me di cuenta rápidamente de que eso era una mentira”, aseguró. Él opina que muchas veces comer bien va de la mano del poder adquisitivo y que en este país que tiene una gran gastronomía no siempre se tiene el ingreso suficiente para enaltecerla y hacerla de una manera distinta.
Mucho con poco
Si bien considera que la tradición gastronómica de Nuevo León es muy limitada comparada con la de estados como Oaxaca, Puebla y Veracruz, tiene esa austeridad que lo enamora. “Con pocos ingredientes se puede lograr mucho y es dificilísimo”, dijo.
La carne y el cabrito son esenciales pero en Monterrey hay productores que tienen alimentos únicos como los lácteos y el aguamiel de maguey de Villa de patos, los embutidos de Humo y sal, los macarrones de Theurel & Thomas, las nueces de Rivero González, Guillermo expresó su alegría de saber y conocer a muchos otros cocineros jóvenes entre 25 y 30 que están haciendo un buen trabajo y considera que “ya hay una competencia mucho mas inteligente y profesional”.
Él opina que el interés nacional en la gastronomía y el boom de las escuelas de cocina que comenzó hace 10 o 15 años permeó en más personas y se creó una gastronomía más educada con proyectos interesantes.
“La gente cuando va a Monterrey quiere comer comida de Nuevo León y esa parte está identificada”, dijo. Respecto al tema del trabajo que hacen los cocineros que no son tradicionales considera que si bien nuestro legado gastronómico es increíble no se busca cambiarlo ni menospreciarlo. “Necesitamos anclarnos en ese pasado y ver para enfrente. No podemos seguir lamentando que no hacemos cocina tradicional y no soy el vehículo. Me tocó otra realidad y hay grandes personas que hacen eso pero yo no”, dijo.
Pangea como sueño
Pangea acaba de cumplir 17 años y en 2014 fue reconocido por la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants lo que considera es un premio para Monterrey y su equipo y toma con alegría. “Cualquier reconocimiento es bienvenido pero no puedes tener como motivación única estar en la lista. Yo cocino para el cliente que va y que ni tiene idea de las listas”, comentó.
El confesó que cree que cada año de Pangea es el mejor. ”Es un lucha continua y una búsqueda. Uno cambia y lo que te gustaba antes ya no te gusta y viceversa”, expresó. Remodeló el restaurante e hizo cambios pues considera que su clientela también ha madurado.
“Me gusta lo que sepa rico, que sea sabroso. Me gusta el mar porque soy de Ensenada pero Monterrey me ha marcado. Quiero que el comensal se levante y quiera volver a comer lo mismo. Eso para mi es un halago”, aseguró.
Calidad ante todo
Guillermo no busca caer en el discurso de que solo debe haber productos mexicanos en su establecimiento. Si es de calidad, lo incluye. “No todo es local pues no hay las condiciones, pero tenemos alguien que nos surte todo el pollo de libre pastoreo y de tres o cuatro verduras por temporada. También les compramos perdices y ahora criaremos pichones. Además, compramos las nueces y vinos en Parras y Ensenada, y nuestro producto del mar es de Baja“, explicó.
Respecto al tema de la mediatización de la cocina cree que está bien tener ejemplos y gente a la cual admirar. “Antes eran extranjeros, ahora son mexicanos lo que es muy bueno”, dijo. Y solo da tres consejos para quienes apenas empiezan en el mundo de la cocina: mantener los pies en la tierra, viajar y leer muchísimo. “Eso les va a cambiar la vida”, finalizó.
También te invito a seguir la apetitosa Ruta gastronómica en Monterrey con las recomendaciones de este cocinero y del fotógrafo Fernando Gómez Carbajal.
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